Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table , tour

lient toujours au détriment du dîner. Le grand point c’est de manger chaud, proprement, long-temps et beaucoup.

45. Un gourmand qui sait vivre écoute en silence les propos de table qui s’engagent au commencement du dîner, et n’entame jamais de conversation qu’après le coup du milieu.

46. Un sourire approbatif est obligatoire à chaque plaisanterie que l’amphytrion croit dire ou faire.

47. Le voisin d’une dame devient son cavalier servant : il doit surveiller le verre et l’assiette de sa voisine, et les faire fournir comme les siens propres. De son côté, la voisine doit se montrer aimable et reconnaissante envers son voisin. Ces soins et ces égards peuvent trouver leur récompense... on n’est pas toujours à table. Si un convive se trouve placé entre deux dames, il doit des égards particuliers à celle qui est à sa droite. Dans ce cas la dame de gauche est tenue de ne pas bouder, quand bien même elle n’aurait pas de quoi se dédommager de ce côté.

Si un cavalier pouvait servir deux dames à la fois , les choses n’en iraient que mieux.

48. Comme il faut agir graduellement en tout, un cavalier ne doit être que poli pendant le premier service; il est tenu d’être galant au second, et tendre au dessert : mais, jusqu’au Champagne, quel que soit l’effet qu’aient produit ses égards, ses soins, ses yeux et sa conversation, son genou ne doit point y prendre part.

49. On doit toujours tenir ses mains sur la table et en évidence; mais il est de la dernière impolitesse de s’y accouder.

50. Ce serait une malhonnêteté de refuser le premier verre* soit devin d’entremets, soit de dessert, envoyé par l’amphytrion.

51. Il est défendu de demander du Bourgogne, du Bordeaux, du Champagne, etc.; on doit dire du vin de Bourgogne, du vin de Bordeaux, du vin de Champagne.

52. Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par-delà le rôti ? n’est que de simple politesse.

53. Il faut boire le vin de Champagne aussitôt qu’il est versé, afin de n’en pas laisser évaporer l’esprit, dont on a toujours besoin au dessert.

54- Au dessert, le maître de la maison perd tous ses droits. Chacun fourrage à sa guise; l’anarchie succède à l’ordre. Mais aussi la gaieté, le rire, les joyeux couplets, le Champagne jaillissent à la fois, et la salle à manger prend un aspect de joie, un air de plaisir et de fête.

55. Dans les dîners bien ordonnés , les enfans ne doivent point rester à table au desseFt; ils y sont presque toujours incommodes, et nuisent au charme de la conversation, soit en pleurant, en criant, en renversant le verre de leur voisin , ou en frappant à grands coups sur leur assiette avec un couteau, bruit qui n’est jamais entendu des bons parens. C’est bien pis encore lorsqu’un complaisant, jaloux d’être agréable à Madame, va demander au joli enfant la Cigale et la Fourmi, qu’il sait si bien par cœur. Toute conversation cesse alors , et il vous est loisible de prendre pour du syriaque ou de l’arabe ce que vous écoutez attentivement pendant une demi-heure; encouragé par son succès, l’enfant vous régale alors de tout son répertoire; et gardez-vous de témoigner le moindre signe d’improbation; vous rencontreriez les yeux du grand-papa ou de la grand’maman, et votre couvert serait pour toujours oublié dans cette maison. Le seul parti à prendre , lorsqu’on est placé

à côté d’un tel marmot, c’est de le griser au plus vite, afin qu’on l’envoie coucher :ce n’est qu’alors qu’on peut donner un champ libre à la gaieté.

56. Si l’on porte des santés, la première doit être toujours aux Dames !

5y. La santé de l’amphytrion , portée au moins par la reconnaissance de l’estomac, doit être la seconde. Quelques convives, plus gourmets que gourmands , pensent qu’il ne faut porter cette santé que quand il n’y a plus de vin sur la table, parce que c’est un procédé certain pour en faire revenir.

58. Quant aux autres santés, elles dépendent des circonstances qui sont l’objet du dîner. Chacun a ses affections particulières.

5g. Il est aussi impoli de laisser du vin dans son verre que des morceaux sur son assiette : c’est ce qu’un amphytrion doit remarquer avant de sortir de table; et c’est un avertissement pour lui de mieux choisir ou ses convives ou son vin.

6o. C’est s’inviter à dîner pour une autre fois que de plier sa serviette ; aussi cela ne se fait point à Paris , à moins qu’on ne soit familier dans la maison.