MANIÈRE DE FAIRE LE CAFÉ

Pour faire de bon café, dit notre grand professeur en gastronomie, M. Grimod de la Reynière (1) , il faut déterminer d’une manière précise > invariable, le degré de torréfaction du café, degré tel que ses principes odorans ne soient pas dissipés par une chaleur trop vive, mais qu’ils se trouvent développés dans une proportion convenable.

Obtenir, du café liquide, un point de concentration tel qu’il garde tout son arôme, tout cet esprit recteur qui lui donne l’ame et la vie.

Conduire cette opération de manière à ce que cette matière âpre et stiptique qui se trouve dans les arrière-principes du café , ne se mêle jamais à son infusion.

Ce sont autant d’opérations vraiment chimiques, qui exigent beaucoup de connaissances théoriques, une pratique habituelle , et un degré de savoir et d’expérience qu’on ne peut raisonnablement exiger d’une cuisinière, d’un officier, d’un limonadier, ni même de beaucoup de savans.

Pour arriver à ce sublime résultat, on proposa mille méthodes; on voulut faire le café , sans le réduire en poudre, en l’infusant à froid, en le concassant d’après le mode turc, en le soumettant à l’autoclave , etc. , etc. ; toutes ces belles inventions ont amené de piteux résultats; une seule les a toutes vaincues , c’est la cafetière à la Dubelloy (2), et après

(1) Cet article a été analysé par MM. les auteurs du Code des Gourmands, auxquels nous l’empruntons , en reconnaissance de l’honneur qu’ils nous ont fait de chasser sur notre domaine , et d’y prendre quelques pièces pour leur table.

(2) M. Dubelloy, neveu de l’ancien archevêque de Paris , en est l’inventeur.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. /j55

avoir nous-même expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la manière suivante que nous donnons pour officielle.

On brûle séparément, et soi-même (i), une partie de café Martinique vert, une café Bourbon, une Moka. On opère ensuite le mélange, et on réduit le tout en poudre (pas trop fine). Puis on opère d’après le système de la cafetière Dubelloy , qui consiste à verser l’eau bouillante sur le café placé dans un vase à doubles fonds percés de très-petils trous. L’eau s’écoule chargée de toute la partie essentielle. Onia met alors sur le feu jusqu’à ébullition , on la repasse de nouveau dans l’appareil, et l’on obtient un café aussi clair, aussi bon qu’il se puisse faire : celui qui a le gosier pavé, et peut avaler toute bouillante cette délicieuse boisson, ne doit plus envier l’idéale ambroisie.