DES MÉDECINS ET DES CONVIVES QUI SE PORTENT BIEN

On accuse les médecins d’être gourmands, et leur appétit est passé en proverbe. Le doivent-ils <\ la sagesse de leur régime, à l’activité de leur exercice , ou, comme de mauvais plaisans l’ont dit, acquittent-ils la dette de ceux que leurs arrêts ont condamnés à une diète éternelle ? Laissons ces graves questions aux érudits de profession ; et , s’il y a quelque indulgence attachée à l’aveu de ses fautes, confessons en toute humilité ce défaut ou cette qualité dont Molière et Picard nous ont si bien complimentés, et passonsen condamnation, sauf respecta l’hermine doctorale. Mais utilisons pour la société le mal qu’on nous reproche ; victime expiatoire , dévouons-nous sur l’autel de Cornus, et qu’instruits par notre expérience , nos lecteurs jouissent à la fois des honneurs de la tempérance et des profits de la gourmandise. C’est en ce sens surtout que sur les pas de la reine de Carthage la Faculté de médecine peut dire :

Non ignara mali, miseris succurrere disco.

C’est donc de l'hygiène de la table ou de l’art de s’y bien porter que nou9 entretiendrons no9 lecteurs. Et pourquoi cette arène n’aurait-elle pas aussi ses lois et ses juges comme elle a ses combatlans? Pourquoi n’assignerait -on pas les mets convenables en telle saison, tel tempérament, à tel sexe ? Sait-on ce qu’eût fait, dans tel cas donné, tel héros ,

si sa table eût été servie de telle autre manière ; et, depuis le plat de lentilles d’Ésaü jusqu’à la sauce noire des Spartiates, jusqu’aux ragoûts français, depuis l’ivresse du père de Cham jusqu’à celle du meurtrier de Clitus, a-t-on tenu note des révolutions opérées par la table, et de l’influence de la cuisine sur les destinées des nations? Beaumarchais, auteur quelquefois blasé , mais convive du meilleur goût, attribuait aux bonnes ou mauvaises digestions de l’auditoire les succès ou les chutes des pièces nouvelles; et, agrandissant cette idée, un anonime qui s’est dérobé à nos hommages, a proposé, en homme de génie, de joindre toujours, à chaque billet donné, une carte d’entrée chez un restaurateur, où l’on pût, inter pocula etscyphos , le jour de chaque représentation, concerter le triomphe de l’auteuramphytrion (i).

Horace connaissait toute l’influence de la table sur la verve d’un poète , et ses mètres ronflans attestent souvent sa reconnaissance pour le Falerne et le Cæcube. Et ce qu’il a fait pour les coteaux d’Italie, aujourd’hui déchus de leur gloire et semés de paisibles oliviers, nous ne le ferions pas pour ceux qui nous donnent le Bourgogne généreux , le Champagne léger, le Bordeaux digestif, le Languedoc spiritueux!!! Nous vous vengerons de ce silence outrageant , nobles fils de la France ! Il faut que, sans la médecine, mais non pas sans son médecin, n’en déplaise à J. J. , le conva-

(1) Il paraît que l’anonime dont parle le docteur Marie de Saint- Ursin n’a pas renoncé à son plan. Il a même élé adopté et mis à exécution, s’il faut en juger par le succès de certains ouvrages, la composition des parterres et des balcons. Heureusement messieurs les journalistes, que l’on ne corrompt pas facilement, sont là pour éclairer l’opinion publique.

lescent apprenne ù connaître , notre livre à la main , quels vins la nature élabora pour redonner à son estomac des forces digestives, à sa télé la faculté de penser; que Tamant de la table sache qu’il doit choisir un autre vin que l’amant de Vénus; qu’il est même des vins amis de la femme nerveuse; enfin, qu’un fait d’armes en amour a besoin d’un autre stimulant qu’un exploit guerrier, qu’un estomac à radouber, ou qu’un assaut bachique.

Mais que la modération préside à nos plaisirs si nous voulons en assurer la durée, et ne pas garder seulement les épines de ces roses.

Remarquez, sages lecteurs, la bizarrerie delà tache qui nous est imposée : enrôlés parmi des troubadours, et l’un des plus ardens profès de ce nouvel ordre des Coteaux , nous sommes appelés, par la part que nous assignent leur choix et notre état, à lutter contre leurs conseils appétissans, à vous prémunir contre leurs douces séductions; enfin, nouveau Don Quichotte, à réparer leurs torts charmans ; et, comme si dans le rôle qui nous est échu nous n’avions déjà contre nous la prévention qu’inspire un censeur morose, nous sommes obligés d’employer un jargon barbare et lugubre comme notre robe; tandis qu’enfans gâtés des muses et des ris , effleurant tout et ne s’appesantissant sur rien, portés sur l’aile fugitive des plaisirs * nos heureux collaborateurs (i) sèment de fleurs les détours où ils vous égarent, et parent des prestiges de la poésie les conseils d’Epicure : mais la vérité nous inspire, votre intérêt nous le commande ;

Et si de réussir nous n’emportons le prix ,

Nous obtiendrons l’honneur de l’avoir entrepris.

Le docteur Marie dk Saint-Ubsw.

(i) La société épicurienne.

2lrticl* Btatriéme.

DE L’iNFLUENCE DU DÉJEUNER SUR LE DINER , ET PEUT-ETRE SUR LE BONHEUR DU JOUR.

Mes doctes confrères ont célébré sur tous les tons les délices de la table : ils sont sans effort arrivés au cœur par l’oreille; et la ville et la cour répètent à l’envi leurs bachiques chansons, tandisque mes préceptes diététiques joignent à la difficulté du sujet le danger d’avoir à convertir un auditoire affamé. Je veux pourtant prouver qu’on ne doit pas manger.... beaucoup à déjeuner; etj’espère rappeler à mon opinion la majorité de ceux que la sévérité de ma proposition aurait pu d’abord effaroucher, en prévenant mes lecteurs que si je prêche l’abstinence à déjeuner, c’est pour permettre plus d’abandon à dîner, comme tel casuiste s’indigne contre les peccadilles, et accorde un laissez-passer aux gros péchés, ou comme la justice pend les petits voleurs, et fait grâce aux fripons millionnaires.

Les anciens, qu’il faut toujours invoquer à présent quand on veut dire du neuf, les anciens ne mettaient point au déjeuner l’importance que nous y attachons, à en juger du moins par l’étymologie du mot grec a^arur/Aos- , qui faisait allusion à l’usage de manger, le matin , seulement un morceau de pain trempé dans du vin pur, et du mot latin jentaculum, équivalent à cesser d’être à jeun , terme qui est trèsbien rendu par sa traduction française déjeuner .

Muret, dans son Traité des Festins , dit : « Il est certain » que, généralement parlant, parmi toutes les nations ces

» quatre sortes de repas ont toujours esté en usage; sçavoir :

« le déjeusné, le disner,le gousté et le souspé; mais pour » les personnes d’un grand travail ou d’une grande débau- » che, car à l’égard des autres, comme ils ne sçauroient faire » digestion de tant de nourriture, s’ils observent ces heures » que nous venons de marquer, c’est plustost par manière, *> ou par coustume que par nécessité, et l’on ne peut ap- » peler ce qu’ils prennent alors de véritables repas , puisque » ce n’est tout au plus qu’un morceau de pain à déjeusné » et autant à gousté avec un doigt de vin... »

Que dirait le sobre Muret si, se réveillant un jour au milieu de Paris comme le vivace Epiménide, il voyait nos déjeuners à la fourchette? Ce qu’il dirait !... que, croyant nous éloigner beaucoup des mœurs de nos aïeux, nous y retournons par une pente invincible ; et que ce qu’il plaît à notre gourmandise d’appeler un déjeuner, est, comme il y a cent ans, un bel et bon dîner... Mais qu’est-il arrivé ? c’est que, dupes nous-mêmes de notre sensualité, nous avons en effet perdu le déjeuner, c’est-à-dire un repas frugal, léger, dont l’effet, sous le rapport de la salubrité, était de défendre l’estomac en été contre l’invasion des miasmes pestilentiels des vapeurs de la ville, ou en hiver contre les influences délétères du brouillard des campagnes. Aussi, comme on ne voit plus le soleil saluer de ses premiers rayons les sombres alcôves qu’un triple rideau défend contre les traits du dieu du jour, de même on ne - voit pas non plus comme autrefois les jeunes gens dévorer dès le matin * et, comme on disait, au saut du lit , un pain sec et savoureux. On dort maintenant à l’heure à laquelle on déjeunait jadis ; et, en comparant les figures hâves de nos j jeunes sybarites avec les faces vermeilles et les joues fleu-

lies qu’offraient nos pères dans lear jeunesse, on peut juger lequel de ces deux régimes est le bon. Il y a cinquante ans , levés avec l’aurore , les jeunes gens s’exercaient dès le matin à la paume, à la course, à l’équitation, à l’escrime, et à la danse : tous leurs maîtres avaient terminé ces leçons à neuf heures. On arrivait affamé au salon ; du pain et un rouge-bord satisfaisaient l’appétit, et essuyaient la sueur du jeune athlète qui, plein d’une ardeur nouvelle, retournait par goût aux exercices dont il avait pris les leçons par devoir. Une étude plus grave délassait de cette gymnastique, et la morale occupait à son tour ces jeunes têtes qui savaient douter pour apprendre à savoir. Les langues, et surtout la française, l’histoire, la géographie, an peu de mathématiques employaient le reste de la matinée : on dînait alors à une heure, et ce repas, simple et salubre , était une réunion patriarcale. Toujours un ami , souvent un savant peu fortuné, quelquefois un étranger, et rarement un grand, augmentaient ce festin de famille qu’embellissaient la franche cordialité, une joie naïve, un appétit constant, et dont la frugalité faisait surtout les honneurs. On ignorait alors qu’un jeune homme de quinze ans dût au sortir du repas, et la tête échauffée de vins et de liqueurs , aller donner sa voix aux spectacles, et cabaler sur parole pour ou contre une pièce nouvelle. Retirés chez eux, les jeunes gens de ce siècle s’initiaient péniblement aux connaissances historiques, judiciaires, politiques, civiles ou militaires, selon la vocation qui leur était destinée, pendant que les sœurs, sous l’aile de leurs mères, ne croyaient point indigne d’elles le noviciat des soins du ménage. Un souper frugal rassemblait de nouveau à neuf heures la famille satisfaite de trouver dans ce repas un délassement

aux travaux de la journée : on causait avec le cœur; on avait de l’esprit sans en faire , et cette heure était ordinairement celle où abdiquant ses graves fonctions, le père redevenait l’égal de ses enfans pour mieux deviner leurs inclinations, explorer leurs dispositions naissantes, et surprendre le secret de préparerleurbonheur.Desjeuxenfantins confondaient les distinctions, rapprochaient les rangs, et l’étranger, admis dans ces scènes familières sans indécence, y puisait souvent le désir de devenir le frère de ses jeunes amis... Tableaux délicieux de mon enfance , dont l’image s’offre encore à ma pensée avec le coloris le plus vif!... Amis de collège qui partageâtes ces douces et pures jouissances, et dont aujourd’hui mon imagination ne peut me retracer le souvenir sans la plus vive émotion, qu’êtes-vous devenus?.... Mais où m’entraîne un vain songe dont rien aujourd’hui ne peut plus me reproduire l’image ? Levés à midi, les enfans qu’on nomme maintenant des jeunes gens dès l’âge de douze ans, montent à cheval, visitent Coblentz ou le bois de Boulogne ,' déjeunent à trois heures au Rocher de Cancale, ou chez Hardy, et ce déjeuner commence par un consommé, puis un chapon, puis des pâtisseries, puis des vins de Bourgogne., Madère, etc., du café, des liqueurs (1), enfin comme leurs aïeux auraient à peine dîné quand ils traitaient leurs amis. On court à la Bourse pour y

(1) Les articles de prose qui paraissaient dans le Journal des Gourmands, étaient presque tous le résultat des dissertations qui avaient lieu dans le courant des dîners ; ce qui faisait quelquefois qu’un même sujet était traité par deux rédacteurs à la fois : nous donnons pour exemple cet article qui a quelque analogie avec celui de M. G. D. L. R. intitulé : des déjeuners à ta fourchette , placé an chapitre précédent, page 3o7.

45o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

ruiner la sienne ou vider celle des autres. On s’habille. Il est six heures ; un bockei vous conduit chez un restaurateur ; carquel homme dîne aujourd’hui chez lui? Il est neuf heures, et, muni de sa clé forée et de sa lorgnette, on va couler ou porter aux nues la pièce du jour. Il est minuit, on prend des glaces chezGarchi, et, sans avoir eu le temps de se reconnaître , on rentre à trois heures, excédé, pour s’endormir à quatre.

Jeunes gens, et vous qui, moins excusables, joignez à leurs ridicules l’absence de ce premier âge qui embellit jusqu’à ses erreurs, abjurez des travers qui hâtent votre vie ; et, pour ne pas m’accuser un jour d’avoir mêlé de perfides conseils aux dogmes épicuriens de mes aimables complices, revenez dans la route de la nature, qu’on ne quitte jamais impunément. Pardonnez-*noi d’avoir altéré peut-être un moment vos faciles jouissances, en pensant que je ne veux vous en priver aujourd’hui que pour en conserver à votre vieillesse; et redites avec moi, en considérant où nous a conduits cette discussion : Il est donc vrai qu’il existe une influence du déjeuner sur le dîner , et peut-être sur le bonheur du jour. . . et de la vie !

Marie de St. -Ursin, d.-tn.

2trtick (Lvaistime.

si l’on doit rester sur son appétit.

Pene gulœ metas , a dit assez impoliment l’école de Salerne, qu’il ne faut pas toujours croire sur parole; et il est essentiel de prouver la fausseté de cet axiome érigé par

le pédantisme, colporté par l’irréflexion, accueilli par l’avarice qui l’a rendu en mauvais français par cette maxime : Reste sur ton appétit. En effet , l’idée de rester, de s’appuyer sur quelque chose, offre celle d’une base solide, d’un fondement certain; et qu’y a-t-il de plus vide qu’un estomac affamé, de plus incertain qu’un appétit non satisfait? Nous nous inscrivons donc contre cet aphorisme anti-social ; nous soutenons qu’il faut manger à sa faim et boire \ sa soif. Et c’est encore implicitement dans l’école de Salerne qui, comme tant d’autres , a prêché le pour et le contre , que nous trouvons notre texte :

Non bibe, non sitiens, et non comedas saturatus.

Ce sujet n’est point indigne de vos chants, doux favoris d’Apollon : si votre maître est le dieu de la poésie, il est aussi celui de la médecine; et la question est encore sub judice parmi les antiquaires si le laurier dont il couronne son front n’est pas le laurier-sauce (1 ) ; ce qui établirait encore une espèce de parenté entre ses attributs et ceux du dieu des festins. Sous l’influence de ce triple patronage donnons la solution des deux questions suivantes qui résultent de ce qu’on vient de lire : Doit-on manger au-delà de son appétit? Doit-on rester sur son appétit? Et de peur qu’on ne nous accuse d’abonder dans notre sens, pour éviter d’avoir à vaincre des difficultés, nous joindrons généreusement à l’examen de ces graves assertions, en faveur des gourmands que nous n’aurons pas convaincus, quelques recettes pour prévenir ou guérir les indigestions.

(1) C’est avec précaution qu’on doit employer cette plante ( la unis pruno-cerasus. Linn.), que les cuisinières prodiguent à raison de son goût d’amande : pris à haute dose c’est un poison.

Il s’en faut de beaucoup que cette question , qui semble résolue par son seul exposé : Doit-ôh manger au-delà de son appétit? soit d’une aussi facile solution qu’elle le paraît au premier aspect. En effet, sans cite’r prolixement et le docte MalhanasiusMasso , et le noble vénitien Cornaro 3 et les profonds mémoires* de l’académie de Troyes, Celse, pour invoquer sur-le-champ une autorité compétente, prétend qu’il est bon et utile

Semet inebriari in rnense

Et l’opinion d’un tel docteur mérite bien l’honneur d’une discussion.

Nous ne dirons point d’abord de ce passage ce qu’on s’est plu à répéter tant de fois depuis l’histoire de la dent d’or... Ce passage existe-t-il? Nous l’avons vérifié; l’annotation subsiste : mais, messieurs, qu’entend Celse par ces paroles, sinon qu’il faut imprimer une fois par mois, semet in mense , un mouvement tumultueux aux humeurs ? C’est un remède qu’il propose , et non une débauche ; et vous observerez ( quod erci notandum) que si toute action s’anoblit par son bon motif, tout excès s’excuse par son intention.

La médecine et même les médecins, ce qui n’est pas toujours la même chose, autorisent donc tà se livrer quelquefois à un excès pour relever le ton de la fibre ; elle permet ce coup de fouet comme elle permet une potion purgative, qui n’est qu’une indigestion, selon les règles de l’art : et, à tout prendre, n’y gagnât-on que la façon, nous préférerions une indigestion acquise à une bonne table, au milieu d’aimables convives, à une triste médecine bue solitairement et à contre-cœur dans un lit (1).

(i) C’était la recette de Miie Clairon , qui ne prévenait ses indiges-

11 faut d’ailleurs bien distinguer ici une indigestion d’une débauche bachique : dans l’une, l’estomac, surchargé d’ali— mens en quantité excédante, et souvent avec une voracité plus dangereuse encore, n’a pu fournir assez de suc gastrique pour les dissoudre; distendu outre mesure, il n’a pu réagir sur ces contenus, ni par conséquent convertir en un chyle nourricier ce bol alimentaire. Qu’en est-il résulté ? Ou l’énergie musculaire de ce viscère a déterminé des contractions suffisantes pour chasser l’ennemi par la même voie qu’il avait choisie pour entrer (et cette opération est la plus sûre; c’est celle qu’avaient érigée en système les Apicius , les convives assidus du salon de Lucullus, inventeur du vomitorium , petit meuble très-commode qui met sur-lc-champ la conscience à l’abri des remords de l’estomac , et permet de rengager aussitôt le combat) (1) ; ou bien l’estomac, ayant perdu son ressort, n’offre plus qu’un sac sans action , d’où s’écoule péniblement, et au milieu de douleurs atroces, radis indigestaque moles, a\e c tous les honneurs d’une digestion en règle ; mais la bouche reste amère, la langue pâteuse, l’estomac douloureux, la tête pesante, le ventre bourrelé de coliques. Il n’en est pas de même de la débauche bachique , si savamment nommée par les Lutins crapula, mot énergique dont la signification a été avilie par les modernes plus difficiles sur le mot que sur la chose, et qui dans la bonne compagnie y ont substitué celui d'orgie. La débauche bachique consiste à verser dans l’estomac plus de vin que la tête

lions qu’en sur-lestant sou estomac de croûte de pâté. Ce moyeu, fondé sur la maxime un clou chasse l'autre , ne convient pourtant qu’aux estomacs robustes.

(i) Madame de Pompadour connaissait tout le mérite de cet appétissant moyen de récidive.

ne peut en porter : nous disons de vin, et non pas de liqueur spiritueuse, car l’effet n’en est pas le même; et rien n’est dangereux comme l’ivresse roturière, de la bière , des deux cidres, de l’eau-de-vie, et surtout celle plus anoblie des liqueurs recherchées. Le vin exerce d’abord une légère sensation de chaleur, de plaisir; il dilate le cœur, lœiificat cor hominis ; il dispose à la confiance, à la générosité, à l’amour: ces dispositions s’accroissent; on rêve le bonheur, on délire la gloire , la puissance; et si l’on parle bataille ou amour , on prend une province ou une belle à chaque verre de vin : mais, comme si le bonheur n’était pour les enfans d’Adam qu’un lac glacé sur lequel on ne doit que glisser, sous peine de submersion quand on appuie, bientôt la gaîté disparaît; le rire moqueur, la chanson dissonnante, la querelle altière, la gageure insolente, l’homicide démenti remplacent les doux ébats de la concorde: heureusement le doux poison versé à grands flots détruit les maux qu’il a faits, en réduisant nos héros à une heureuse impuissance. L’un, se dérobant sous la table aux honneurs du triomphe, s’étend humblement aux pieds de son agresseur, et ronfle sur le champ de bataille; l’autre, accoudé sur les débris du festin, ne perd connaissance qu’en embrassant les plus doux objets de son affection; celui-ci, remparé de bouteilles vides, semble un général obligé de rendre la place avec cent bouches à feu sans munition ; cet autre, bégayant une romance commencée pour sa Cloris, confie ses secrets érotiques à son voisin qui ne l’entend plus. Un seul des convives, debout au milieu des vaincus, comme un triomphateur entouré de dépouilles, ou comme une colonne droite encore au sein des ruines de Palmire, entonne d’une voix ferme l’hymne du vainqueur de l’Inde, et scelle d’un toast chaque couplet bachique ;

enfin, accablé par le nombre et non par sa faiblesse, il chancèle à son tour, tombe ; et le Silence , compagnon du Chaos , plane â son tour sur ce théâtre, tout à l’heure encore retentissant des scènes les plus bruyantes. Cependant le vin fermente dans ces corps assoupis; le système vasculaire se relâche, les couloirs s’ouvrent, et laNatuie, bonne mère, Offre une double issue à Fennemi captif.

Quelque route qu’il choisisse il entraîne avec lui une partie de ses vainqueurs; la masse des humeurs est diminuée, un sommeil bienfaisant répare les pertes, cicatrise les blessures, et nos champions se relèvent avec un teint frais, un appétit dispos, une vigueur nouvelle, et l’oubli des fatigues de la veille (1). C’est ainsi qu’il faut entendre, et non

(i) Ces heureux résultats ne peuvent s'opérer 6i l’on a bu des vins composés , que l’on nomme dans le commerce vins faits , et que Fon qualifie plus communément sous la désignation vulgaire de vins frelatés.

Nous allons , dans l’intérêt de nos lecteurs , leur indiquer quelques maisons auxquelles ils pourront s’adresser avec confiance.

MM. Aubry et fils, anciens fournisseurs de Monsieur, rue Neuve-St.- Eustacbe, n° 26.

Soupé , fournisseur du Roi.

Lafond et fils, Quai de la Tournelle, n° 11.

Berthier frères , île Saint-Louis , n° 64.

Mas frères , rue Regrattière, n° 1.

Roullier, quai de la Tournelle , n° \i.

Galichon,rue Guillaume (île Saint-Louis), n° 1.

Hutinot, île Saint-Louis, n° 72.

Besson aîné et compagnie , place Royale : i;° 2.

Dupont , quai de la Tournelle , n° 4i •

Meunier , rue des Saints-Pères, n° 22.

Bresson-Bernard , rue Regrattière , n° 2.

Lavé et Rouquero , rue Royale-Saint- Antoine , n° 18.

calomnier le passage de Celse. Trop grave personnage pour accréditer une erreur ou protéger un vice , mais loin d’en déduire qu’on doive manger au-delà de son appétit, concluons-en seulement que quelquefois, et par régime, on peut boire au-delà de sa soif, et c’est le cas d’être innocenté sur la question intentionnelle. Passons à celle non moins intéressante : Faut-il rester sur son appétit?

C’est ici que nous pourrions facilement nous mettre en frais d’érudition, et, nos auteurs à la main, ouvrir l’appétit de nos lecteurs, ne fût-ce que par le récit naïf des aventures des potiphages de tous les temps. Là c’est Hercule dévorant un bœuf, ou Polyphême déchirant un mouton; ici c’est l’athlète Milon qui assène comme une massue son large poing sur la tête d’un taureau, le tue , le porte sur ses épaules pendant l’espace d’un stade , et le mange en un jour; tantôt c’est Homère qui nous peint les dieux mettant dans l'Olympe leur bonheur suprême à recevoir la funiée des holocaustes, et descendant même quelquefois sur la terre, par rôdeur alléchés , pour goûter des mets plus solides, tels que l’oie de Bauc'ts , ou l’épaule de Pélops ; ce sont d’autres fois les héros grecs, qui ne dédaignent pas de mettre eux-mêmes en broche des bœufs entiers, et inondent leurs héroïques moustaches du suc sanguinolent de ces énormes rosbif. Enfin le véridique Jules Capitolin rapporte que l’empereur Claudius Albinus mangea en un déjeûner cent perches, dix melons, vingt livres de raisin, cent becfigues et trente -trois douzaines d’huîtres. L’histoire moderne a aussi ses héros d’appétit; mais que serviraient-ils à ce que nous voulons prouver? Pas davantage que l’exemple de Caton aux censeurs du jour : ils découragent le faible, et le dégoûtent de la haute morale par la difficulté de