DU MOUTON

On composerait des volumes sur les propriétés innombrables du mouton , et sur l’excellence de toutes ses parties. Il n’est aucune classe de la société qui ne soit familiarisée avec le gigot , l’épaule et la côtelette; il n’est aucun gourmand distingué qui ne fasse ses délices des rognons à la brochette ou au vin de Champagne; des

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cervelles , qui , dans les mains d’un savant artiste , font quelquefois oublier les cervelles de veau; du pied de mouton enfin , qui , après avoir mis en crédit le V eau qui tete (1) , conduit encore au temple de la fortune le directeur du théâtre de ta Gaîté (2).

Il est difficile de manger d’excellens moutons h Paris; car, si l’on en excepte ceux dits du Cotentin , on conviendra que, même en y -comprenant ceux qui nous arrivent par troupeaux du Berry ou delà Sologne, ils ont tous une chair longue , dure et presque toujours inpdore. Les bons moutons sont ceux qui nous viennent des Ardennes , de Pré- Salé , de Cabourg , d’Arles , de Reims , de Beauvais et d’Avranches ; mais il n’y a que les gourmands favorisés de la fortune qui puissent se procurer ces jouissances,

«Le gigot de mouton, dit notre ti’ès-érudit et trèshonoré collègue M. G. D. L. R. , est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises; mais, quoique vulgaire, il n’en est pas moins un manger nutritif et succulent , surtout si , attendu comme le quine de la loterie de France , mortifié comme un menteur pris sur le fait , et sanguinolent comme un cannibale , il conserve tout à la fois son goût, sa tendreté et sa succulence : c’est dire assez qu’il 11e doit pas être trop cuit pour être mangé dans toute sa gloire. De longs ruisseaux de jus. doivent sortir de scs flancs lorsqu’on le dépèce ; et ses

(1) A l’apport Paris, place du Chàlelet.

(2) Le Pied de Mouton mélodrame cosmique.

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Iranches , minces et d’un beau rouge incarnat, seront alors délicieusement savourées par le palais , avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un aliment aussi salutaire que solide. Si le gigot n’est pas assez cuit , il est facile d’y remédier , quoique découpé , en passant un moment ses tranches dans la casserole , sur un feu clair; mais s’il l’est trop, plus de remède; c’est un malheur irréparable 1 Ce point sans doute est fort difficile à saisir; car un tour de broche de plus ou de moins peut faire la honte ou la gloire du plus distingué des gigots: mais ce sont de ces vérités que les livres seuls ne peuvent enseigner, et que l’expérience même ne suffit point pour apprendre. L’art de rôtir les viandes à leur degré précis est l’un des plus difficiles qui existent : on trouve mille bons cuisiniers contre un parfait rôtisseur. Cent villes en Europe ont la réputation de fournir d’excellens ragoûts; et, s’il faut en croire madame Turcaret, l’on ne mange de rôtis supérieurs qu’à Valogne.

«Le gigot qui ne se trouve point assez tendre pour supporter les honneurs de la broche , figure très-bien à la braise, où, sous le nom de gigot de sept heures, il repose mollement étendu sur un lit de légumes , variés selon les saisons : dans celle-ci on lui fait un matelas de haricots de Soissons, de chicorée, de célerie, d’épinards , etc. , etc. Ces gigots , glacés d’un bon jus , cuits dans une braise savante , et assaisonnés selon les principes de l’art, offrent des relevés fort estimables, et tiennent même quelquefois lieu du rôti sur une table^ sans prétention. »

Le mois de février est le plus favorable au mouton : c’est au carnaval qu’il jouit de la plénitude de sa gloire et de sa toute succulence. Il n’est pas plus permis alors de servir un dîner sans mouton que d’ignorer l’usage des truffes. Dans un article précédent nous avons invité les amateurs à ne pas souffrir que ces filles de la terre devinssent la proie des compagnons de saint Antoine. Il serait honteux aujourd’hui pour des gourmands de le céder en connaissances aux loups , qui ont une telle idée de la bonté des moutons en hiver , qu’il y a des pays ou ils en mangent presque autant que les hommes. Ne souffrons pas que ces animaux sauvages nous donnent l’exemple , et ajoutons à la saveur naturelle de ce tendre et timide animal cette combinaison savante de l’art gastronomique, d’un usage facile et indispensable dans toute cuisine honnête.