SELLE DE MOUTON BRAISÉE

Ayez la moitié d’une selle , qui est depuis la première côte jusqu’au gigot ; desossez-la , et assaisonnez-la bien dans l’intérieur de sel et de poivre; roulez-la de manière qu’elle présente un carré long, et ficelezla bien ; mettez ensuite dans une casserole dès bardes de lard ; placez-y la selle , en y ajoutant trois carottes , quatre oignons , deux clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym , un bouquet de persil et ciboule , et les parures que vous aura fournies cette selle ; jetez pardessus cela une cuillerée à pot de bon bouillon , et couvrez le tout d’un rond de papier beurré ; faites cuire ensuite , feu dessus et dessous, pendant trois bonnes heures. Au moment de servir, égouttez, déficelez , et enlevez la peau de votre selle , et glacez-Ia.

On peut servir dessous ce que l’on veut /comme chicorée , épinards, purée de cardes ou de champignons. On peut mettre aussi des laitues

io8 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

à l’e.ïtour, une sauce dessous, des oignons glacés, ou bien la seivii ù l’anglaise ; c’est-à-dire qu’après avoir enlevé la peau , au lieu de la glacer, il faut la paner, et mettre un jus clair dessous.

On peut apprêter les gigots et les épaules de la même manière.