CHAPITRE DEUXIÈME, l’année gourmande
Janvier. Les Étrennes , les Rois et la Saint -Antoine.
Sur le Gâteau des Rois.
Anecdote sur le Gâteau des Rois.
Le Roi de la Fève .
Les Rois, chanson par M. Armand-Gouffé.
Du Bœuf.
Recettes alimentaires.
Beef ou beef’-s-teak.
Palais de bœuf en allumettes.
Amourettes de veau composées à la crème.
Cascalopes de mouton à l’huile.
Rôt de bif d’agneau à la barbarine.
Æouions de Beauvais.
De ta Truffe.
Recettes alimentaires. Sauté de volaille et de gibier aux truffes. Manière de farcir dindes, poulardes, chapons, poulets et perdreaux aux truffes.
Sarcelles.
Sarcelle à la bigarade.
Février. Le mois salé ou les charcutiers.
Du Carnaval.
Le Bœuf gras.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
TABLE DES MATIÈRES
Page.
Saint-Crevaz , ou le Carnaval.
Le Carnaval , chanson , par M. Moreau. gg
Même sujet, par Antignac. 10i
V’iàc’que c’est que le Carnaval, par Désaugiers. 103
Recettes alimentaires. Du Mouton. 104
Selle de mouton braisée. 107
Du Turbot. 108
Turbot à l’eau de sel. 109
Du Cabillau . no
Du Chevreuil. ni
Mars. Le mois humide , ou tes marchands de poissons. n3
Djs Mateloles. 120
Recettes alimentaires. Canapés de foies de raies. ia3
Marinade de carpes ou d’autres poissons d’eau douce. 124
Menus droits maigres à la trape. ib.
Ecrevisses à l’italienne, au gratin. 125
De l’Agneau. ib.
Filets d’agneau à la Condé. 128
Éperlansà la provençale. 129
Avril. Le mois glorieux , ou les jambons de Bayonne. iûo
Les œufs de Pâques. i34
Des Poissons d’eau douce. i36
Recettes alimentaires. Anguille à la Tartare. i4o
Carpe au bleu. i4i
Escargots de vigne à la poulette. ib.
Escargots simulés. i45
Jambons à la broche. ib.
Alose grillée et filets d’alose au citron. i44
Poisson d’avril , chanson de M. G ***. i45
Mai , ou le mois fleuri. i46
Mai, ou le mois conciliateur. i5»
A Vénus la bien venue. i56
Le mois de mai ; chanson , par Ph. de la Madelaine. i58
Les Pigeons. i5g
Pigeons à la crapaudine, 161
Pigeons en compote, 162
TABLE DES MATIÈRES. 495
Page.
Juin, ou le mois accélérateur. 162
A Cornus , frère de C Amour. 167
Des Dîners champêtres. 170
Recettes alimentaires. Gibelotte de lapereau. 175
Petits pois à la crème. 176
Filets de maquereaux aux fines herbes. ib .
Rissoles de filets de maquereau. 177
Entremets de petits pois. ib.
Fraises à la créole. 178
Fraises alcoholisées. 179
Moyen de boire frais en été. ib.
Juillet. Le mois vermeil , ou les fruits rouges. 181
A Noè, patriarche des vignerons. 184
Du Melon. 187
Du Dindonneau et du Caneton. 192
Recettes alimentaires. Canard aux navets. iq3
Du Saumon. 194
Saumon à la génoise. ib.
Pigeons en tortue. 195
Fèves de marais. , 196
Haricots verts. Ib.
Haricots verts à l’anglaise. Ib.
Manière de conserver les haricots verts. 197
Pois verts à l’anglaise. Ib.
Août. Le Mois dore , ou les Moissons. 198
Le Pain , chanson d’Antignac. 206
Des Infanticides. 207
A la belle Eve, dégustatrice des pommes. 208
Recettes alimentaires. Du Lapereau. 2i3
Lapereaux en caisse. Ib.
Du Poulet. 214
Fricassée de poulet. Ib.
Du Cochon de lait. 2i5
Cochon de lait à la broche. 216
Des Artichaux. Ib.
Artichaux à la barigoule. 217
TABLE DES MATIÈRES
Page.
Perdreaux . 218
Sauté de perdreaux. Jb.
Septembre. Le Mois giboyeux , ou la Chasse . 2 ry
Du Sanglier et du Marcassin. 223
A Bacchus , conquérant de l’Inde. 226
Du Lièvre eldu Lapereau. 229
Civet de lié vré. 23 1
Civet au sang. Ib.
Levreau à la broche. 252
Les Perdrix. 253
Perdrix aux choux. 234
Octobre. Le Mois vineux , ou les Raisins. 255
Les Vendanges. 238
Les Vendanges parisiennes. 241
Tableau des Vendanges , par Saint-Lambert et Roucher. 243
Trinquons , chanson par M. Armand-Gouffé. 244
Chanson à boire , par M. Brazier. - 247
Verse encor ! par Désaugiers. 248
Le Délire bachique , par M. Francis. 25 1
L’Amour et le Vin, par Laujon. 253
Le Vin , l’Amour et (a Gaitè, par M. C*¥* 254
A Saint-Luc , protecteur des bœufs. 256
Du Veau. 258
Noix de veau à U bourgeoise. 25g
Du Perdreau. Ib.
Salmi de perdreaux. 261
Sauté de filets de perdreaux. 262
Adieu, panier , vendanges sont faites , chanson de M. Moreau. Ib. Novembre. Le Mois gras, ou la Volaille. 264
A Saint-Martin , patron des oies. 270
Des Grives. 276
Grives au gratin. 277
Du Dindon. Ib.
Du Chapon. 279
De la Poularde. 280
TABLE DES MATIÈRES. 497
Page.
Poularde poêlée. 282
Saint-Martin , chanson de M. Armand-Gouffé. Jb.
Décembre. Le Mois épicé, ou les Réveillons , la Saint-Nicolas. 285
Réveillons , chanson par M. Francis. 290
Recettes alimentaires. Des Mauviettes. 293
Sauté de Mauviettes. Ib.
Dindon en daube. 294
De la Bécasse et de la Bécassine. 295
| Salmi de bécasses. 297
Des Soles , des Carrelets et des Limandes. Jb.
Soles , Carrelets et Limandes au gratin. 299
Des Merlans. Jb.
Filets de merlans farcis. 3oo
I Conclusion: Jl faut boire et manger, chanson de Désaugiers.
Le Délire gourmand , chanson par M. Francis. 303
