U TURBOT

Le turbot est, à juste titre, surnommé le Taisan de la mer. On le pêche dans la Méditerranée , vers l’embouchure du Pihône , dans l’Océan , et même dans les étangs salés; mais c’est dans l’Océan que se trouvent les plus grands. Rondelet assure en avoir vu un qui avait sept pieds et demi de long , six pieds de large et un pied d’épaisseur. On en fait la pêche toute l’année ; mais les meilleurs sont ceux que l’on prend depuis février jusqu’en mai. On n’est point en usage de saler ce poisson. Lorsqu’on veut l’expatrier , en l’envoyant en Allemagne , par exemple, où l’on en fait beaucoup de cas , il convient seulement de le vider et de le saupoudrer de sel, de poivre , d’autres épices et de fines herbes ; mais quand sa destination est pour une petite distance , on le met entre deux raies, qui se conservent beaucoup plus long-temps que le turbot , et le garantissent de la corruption , en le mettant h l’abri du contact de l’air.

La pêche du turbot étant autrefois moins fréquente, ce poisson était plus rare qu’aujourd’hui, et par conséquent plus cher; aussi ne paraissait-il que sur les tables les plus somptueuses , telles que celles des princes, des fermiersgénéraux et des moines. Dans la plupart de ces maisons on lui faisait subir un grand apprêt; dans quelques-unes

même on le faisait cuire dans du lait, dans un courlbouillon , ou bien avec du thym, du laurier, des carottes , des oignons , ciboules , etc. Aujourd’hui la toilette du turbot exige moins d’apprêt, et comme ses excellentes qualités empêcheront toujours les vrais gourmands de dire de lui que la sauce fait manger le poisson , la manière la plus simple , celle qui peut lui conserver son goût agréable et délicat , nous paraît la meilleure , et la voici :

TURBOT A l’eau DE SEL.

Ayez, si vous pouvez le choisir, un turbot bien épais et bien blanc ; ôtez-lui, sans l’endommager , les ouïes et les boyaux que sa poche contient; coupez l’extrémité des barbes, soit avec un couteau ou de gros ciseaux. Cela fait , lavez-le bien , puis faites-lui une incision du coté noir , sur la raie qui est près de la tête ; ôtez-cn deux épines de la grosse arête , afin qu’en cuisant il ne se fende pas ; assujettissez bien le gros de la tête avec l’os qui tient à la poche ; ( servez-vous pour cela de la ficelle et d’une aiguille à brider) mettez ensuite votre turbot dans une turbotière ; frottez le côté blanc(i) de citron ; couvrez-le d’un papier beurré, puis occupez-vous de faire une eau de sel de la manière suivante :

Mettez au fond d’un chaudron environ une livre de sel , emplissezle d’eau, à laquelle vous laisserez jeter deux ou trois bouillons, ôlez-la ensuite de dessus le feu; laisse la reposer, et lorsqu’elle sera tiède, versez-la sur le turbot, en ayant bien soin de ne pas mettre le fond. Placez ensuite votre turbotière sur un fourneau, et laissez mijoter pendant une heure sans laisser bouillir ; après quoi servez le turbot , chaud si l’on veut le manger à la sauce au beurre, et froid si l’on préfère le manger à l’huile.

Servez en même temps une truelle en vermeil ou en aigent.