C. et B

(1) Iæs turbots ont un côté blanc et un côté gris cendré.

DU CABILLAU.

Le cabillau paraît assez souvent à Paris, surtout dans les mois de janvier et de mars; dans les autres temps il n’en vient que par intervalle : ceux qui ont le ventre très-gros ne sont pas les meilleurs, on choisit préférablement ceux qui sont bien ronds et courts. Ce poisson, quoique très-bon lorsqu’il est bien frais et bien choisi , ne trouve cependant pas beaucoup d’amateurs à Paris; une des principales raisons peut-être, c’est qu’il est souvent mal apprêté. Les Flamands le font mettre au sel , tout cru , après l’avoir bien vidé et lavé ; ils le mettent ensuite à l’eau de sel bouillante pour le faire cuire , et aussitôt que l’eau recommence à bouillir ils le laissent mijoter pendant une heure , plus ou moins selon sa grosseur; de cette manière , sa chair est ferme et agréable à manger.

Le cabillau se sert à plusieurs sauces , à la sauce blanche, aux câpres, à la maître-d’hôtel liée, au beurre fondu, avec des pommes de terre cuites à l’eau de sel : on le sert aussi à la hollandaise; cette sauce se fait avec du beurre, des jaunes d’œufs crus et du vinaigre; mais dans les repas d’apparat il se sert à la crème.

Vous faites celte sauce comme une sauce blanche; vous mettez dans une casserole une pincée de farine, du sel, de la muscade; vous pétrissez ensuite un fort morceau de beurre avec cet assaisonnement, et mouillez le tout avec une chopine de bonne crème que vous faites lier sur le fourneau sans la faire bouillir; vous la

versez bien chaude sur voire cabillau , que vous avez eu bien soin d’égoutter.

Ce qui reste du cabillau peut être mangé froid à l’huile : on peut en faire des vol-au-vent à la bechamel; on peut aussi en faire des gratins.