DU CHEVREUIL

Quoique le chevreuil ne soit pas très-rare à Paris, il y est toujours excessivement cher, aussi ne le voit-on paraître que sur les premières tables et dans les repas de cérémonie , où l’on sert ordinairement les quartiers de derrière entiers , piqués et marinés , avec une sauce dite au chevreuil, et dont nous donnerons la recette ci après. Les quartiers de devant servent peu , excepté les carrés, que l’on pique aussi , et que l’on fait mariner de même que les quartiers de derrière. La poitrine et les épaules ne peuvent servir que pour faire un civet; alors il ne faut pas les mariner. Quant aux filets, qui sont ordinairement ce qu’il y a de plus délicat , on s’en sert pour en faire des entrées, mais toujours avec la même préparation , c’est-à-dire piqués et marinés. Nous allons indiquer la manière d’apprêter ces filets , et de faire la sauce au chevreuil .

Levez adroitement les fdets du chevreuil; parez -les, en ayant bien soin d’en ôter toutes les peaux et les nerfs ; piquez-les ensuite,, et mettez-les dans une marinade, que vous ferez ainsi qu’il suit :

Prenez une terrine , mettez-y deux verres de vinaigre

et un verre d’eau, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un oignon coupé en tranches, deux branches de thym et de persil , une ciboule entière si vous voulez. A^ous pouvez laisser vos filets dans la marinade cinq à six jours; mais si vous en êtes pressé deux jours suffisent pour vous en servir. Lorsque vous voulez les faire cuire, égouttez-les ; beurrez ensuite une sautoire , arrangez vos filets dedans , etfaites-les cuire à petit feu (dix minutes suffisent pour les cuire) : égouttez-les; glacez-les bien; dressez-les sur votre plat , et mettez dessous une sauce au chevreuil , que vous ferez de cette manière :

Mettez dans une casserole un demi-verre de vinaigre, deux échalotes, une tranche d’oignon , un peu de thym, une demi -feuille de laurier; faites réduire sur le fourneau votre vinaigre jusqu’à la dernière goutte; mouillez ensuite avec du bouillon et une cuillerée d’espagnole , un peu de sel, du poivre; laissez-la réduire ; passez-la à l’étamine , et scrvez-la bien chaude.

B» et C.

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