ESSAI SUR LA CUISINE DES ANCIENS

Article Premier.

Les lecteurs qui ne connaissent l’antiquité que dans les relations du moderne Anacharsis , savent, de reste , que les plus graves personnages et les plus sévères philosophes ont écrit avec détail, avec complaisance de cette gente gourmandise , que ses plus grands détracteurs choient à huis clos et cultivent avec ardeur, tout en l’invectivant avec hypocrisie.

Nous savons bien que le manteau des anciens ne nous préservera pas des traits de la critique; ;JNous ne nous piquons pas d’une érudition aussi sûre que celle de nos adversaires; et nous avons quelque chose de mieux à faire que de mâcher à vide ; mais nous leur avouons sans détour que nous nous moquons de leurs sentences mal digérées.

Des délicats à face blême

Nous ne redoutons rien du tout;

i2 LE GASTRONOME FRANÇAIS,

Tant que nos mets auront bon goût,

Notre appétit sera le même.

De leurs malicieux propos

Il n’entrera dans nos oreilles

Pas plus... que d’eau dans nos bouteilles,

Ou que de sel dans leurs bons mots.

Au surplus, nous les avertissons qu’il y a pour leur vanité quelque danger à nous prendre en défaut; car ce serait nous donner la preuve que le sujet qui nous occupe est familier à ceux qui le dédaignent.

En tout cas, nous parlerons de cuisine avec Aristote , Platon, Théophraste, Hérodote, Athénée, Aristophane, gens très- respectés des savans critiques , pour être morts il y a plus de deux mille ans , mais qui mangèrent tant qu’ils vécurent. Des Grecs nous passerons aux Latins (de cuisine); et, quoique notre érudition se concentre dans cette délicieuse enceinte , nous avons fait assez de recherches pour convaincre les incrédules et encourager les faibles. La comparaison de. nos repas à ceux des an ciens peut faire naître quelque invention nouvelle, et ne dût-il résulter de nos travaux qu’une nouvelle sauce aux câpres , nous aurons atteint notre but , et bien mérité de l’humanité.

Les anciens , nos maîtres en tout genre , nos modèles dans les arts , dans l’histoire , dans la poésie , dans le gouvernement, n’ont pas omis de l’être aussi dans la cuisine, et l’on verrait, dans les fragmens perdus de plusieurs écrivains du temps , qu'il y eut plusieurs écoles ouvertes aux amateurs.

Il existait en Éiide un savant cuisinier nommé Thimbron , qui voyagea par toute la terre dans la seule vue de perfectionner l’art de la cuisine. Je sais d’un savant bien informé, qu’il ouvrit à son retour une école publique, qui fut beaucoup plus fréquentée que ne l’avait jamais été celle de Pythagore , et que ne le fut ensuite celle d’Aristote. Sa philosophie consistant plus en actions qu’en paroles, est la seule qui ait conservé des disciples nombreux.

Tout le monde sait qu’Àpicius fonda une académie de gourmands, et que l’académie apicienne, dont nous aurons plus d’une fois occasion de parler, fut continuée par les empereurs Yitellius Caligula , le magnifique Héliogabale ,

Et Géta qui mangeait par ordre alphabétique.

^ Gastr., ch. 1er.

Domitien alla même plus loin; et ne sachant plus que faire du sénat de Rome , il ne conçut pas de meilleur moyen de relever sa gloire que de le convoquer dans sa cuisine. Il y proposa la grande affaire dont Juvénal nous a conservé les détails. L’éloquence, animée par l’appétit, fit des merveilles; celui-ci fit taire enfin celle-lh. Pressé d’aller dîner,

Le sénat mit aux voix cette affaire importante,

Et le turbot fut mis à la sauce piquante.

Gastr., ch. ier.

Nous possédons assez de monumens pour faire revivre ce noble enthousiasme et ces utiles institutions. Nous

serons les créateurs d’une science nouvelle , dont la nomenclature doit faire honneur aux professeurs; et , pour peu que nous y mêlions un peu de grec, nous espérons recevoir bientôt des docteurs en gourmandise. Nous le souhaitons pour le bien de nos semblables et la propagation des vérités utiles.

Que tous les gourmands de l’Europe sachent, pour la gloire de leur profession , que l’un des plus sages monarques de l’antiquité, celui qui fonda Thèbes ,

Celui de qui nous vient cet art ingénieux

De peindre la parole et de parler aux yeux,

que Cadmus, l’aïeul de Bacchus, commença par être cuisinier du roi de Sidon,ce qui prouve que l’art du cuisinier marchait alors l’égal de celui du législateur.

Je propose aux gourmands d’adopter ce jaoble patron , dont l’origine se perd dans la nuit des temps héroïques. Je sais que la gourmandise est encore plus ancienne que lui , et naquit avec le monde; mais j’ai mes raisons pour choisir un Grec ; c’est une autorité à opposer tour à tour aux petits-maîtres, aux érudits, aux tièdes et aux critiques.

Dirai-je Mithœcus, Actidès, Philoxène,

Hégémon de Thasos, et Timbron de Micène?

Gast&., ch. ier.

Mithœcus publia en Grèce un livre , cité par Platon dans son dialogue de Gorgias , qui avait pour titre te Cuisinier Sicilien.

Numénius Héraclée, Hégémon de T hasos, Philoxène de Sicyone , dont parle Athénée , écrivirent sur la cuisine avec autant de gravité que le mérite un tel sujet.

Mais quoi ! ce poème de ta Gastronomie , l’honneur de notre école , les délices de nos tables , ce poème est donc aussi l’ouvrage d’un ancien ? Il est trop vrai , pour la gloire de M. Bcrchoux , qu’un habitant de la ville de Minerve , nommé Archestrate , composa une Gastronomie vingt siècles avant M. Berchoux. Cet Archestrate , cher aux gourmands , était l’ami du fils de Périclès , qui sans doute était aussi un gourmand. L’auteur moderne a vraisemblablement trouvé son manuscrit dans quelque ruine antique ; il a beau nous dire , avec un air de bonne foi , qu’il regrette de ne pas le connaître ; je soutiens que ce poème moderne est un vol fait à l’antiquité; et, bien qu’il soit plein de verve , de jeunesse et de santé , il est aisé d’y reconnaître la sévérité du goût antique, la grâce athénienne et la correction la plus surannée. Le plagiatest d’autant plus coupable , qu’on peut juger du mérite de l’original par celui de la copie. Certes, le sel, la facilité , le naturel qui régnent partout dans ce poème ne sont pas modernes.

Quoique je ne veuille pas faire ici l’énumération des auteurs anciens qui ont écrit sur la cuisine , nous ne pouvons nous refuser à rendre hommage au nom glorieux d’Apicius, devenu presque de nos jours le synonyme de gourmand.

A plusieurs plats nouveaux, d’un goût très-recherché ,

Le nom d’Apicius fut long-temps attaché.

i6 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Il fit secte, et l’on sait qu’il s’émut des querelles

Sur les Apiciens et leurs sauces nouvelles.

Gastr.,c/i. 1er.

Tels que les Hercules , les Bacchus , les Hermès , et tous les plus grands demi -dieux des siècles héroïques, Apicius a l’honneur des exploits , des inventions et des succès de plusieurs hommes , avec cette différence , toute entière à sa gloire , que les Hermès, les Hercules et les Bacchus se perdent dans la nuit des temps fabuleux, et que les Apicius ont vécu dans un siècle poli , éclairé, et juste appréciateur du vrai mérite. Cependant on ne sait s’ils étaient mille, ou s’ils n’étaient qu’tm. On a fait de savantes recherches sur leurs vies; elles sont encore problématiques. Tout ce que les plus hardis d’entre les antiquaires osent affirmer , c’est qu’il y a eu trois Romains de ce nom également célèbres : le premier vivait sous Sylla , le second sous Auguste, et le troisième sous Trajan.

Le second fut, dit-on, l’inventeur des gâteaux qui portent son nom , et fonda une académie de gourmandise , dont il fut le chef jusqu’à sa mort , laquelle arriva, comme on sait, lorsque ne possédant plus que deux cent cinquante mille livres, il jugea qu’il était temps de sortir de ce monde. Il les employa dans un repas somptueux , et mourut.

On croit que c’est le troisième Apicius qui composa le traité de Obso?iiis et Condimentis , seu de Arte coquinaria , dont nous avons une édition publiée à Amsterdam en 1706 par les soins du savant Lister.

C’est le même qui se signala par l’invention d’un secret pour conserver les huîtres fraîches ( 1) , et qui en envoya à l’empereur Trajan jusque chez les Parthes.

Le temps des Trajan et des Auguste est aussi celui de la gourmandise, et le Journal des Gourmands fut commencé probablement sous l’un de ces deux règnes.

Nous introduirons une autre fois nos lecteurs dans les secrets delà cuisine antique; qu’il nous suffise aujourd’hui de nous être fait un rempart contre la critique , et d’avoir rendu hommage à nos devanciers.

Article îuumcmc.

De quelques usages gourmands ; des repas et de la batterie de cuisine des anciens.

La sobriété des Perses fut , dit-on, mise en son jour lorsque sur le champ de bataille leurs corps desséchés et diaphanes résistèrent beaucoup plus long-temps à la corruption que ceux de leurs ennemis. Cette preuve sans doute est sans réplique, puisqu’elle est appuyée

(1) Ce secret en serait encore un pour nous et pour tous les vrais gourmands, si M. Balaine ne nous l’avait heureusement gardé. Chez lui seul es huîtres ne connaissaient point l’été. Ce grand artiste eut l’art de les conserver dans leur fraîcheur ordinaire , et pendant toute l’année sa maison fut réellement le rocher de Cancale.

On sait que M. Balaine a cédé son établissement depuis plusieurs années. Cette perte est irréparable pour les véritables gourmands.

du témoignage des plus graves historiens , et c’est un bel effet de la tempérance que de pouvoir retarder de vingt-quatre heures l’évaporation de quelques reliques insensibles.

Toutefois les écrivains qui ont vanté l’austérité des anciens nous ont aussi conservé leurs usages les plus reculés; et dès le temps de la guerre de Troie il est constant qu’en Grèce on faisait régulièrement quatre repas par jour, ce qui annonçait un penchant bien invétéré pour la gourmandise.

Le premier repas se nommait acratisma ou dianestismos ; c’était notre déjeûner.

L 'ariston ou dorpiston se faisait à peu près à l’heure du dîner de nos provinces.

L ’hesperisma, en latin merenda (1) , était un repas intermédiaire que l’on nomme encore le goûter dans les pays où il s’est conservé, mais que le dîner tardif de Paris a tout-à-fait proscrit parmi nous.

La cène ou souper , dont le nom savant est dipnon ou epidorpis, a toujours été le repas de prédilection des bons convives de l’antiquité comme de ceux de notre âge. Les héros d’Homère faisaient ordinairement leurs festins à la chute du jour : c’est le soir que mangeaient les Asiatiques , les Grecs, les Egyptiens et les Romains; et le choix de cette heure prouve que , pénétrés de l’importance des fonctions digestives, ils voulaient être

(1) Ce mot est encore usité en Champagne : à Châlons il signifie ta cotation, le goûter.

libres de soucis , dégagés du poids des affaires , et tout entiers au plaisir de la table.

Ces différens repas avaient leurs mets distincts , leurs instrumens particuliers, leur appareil convenable.

C’est au dîner et au souper que se déployaient toute la pompe des banquets et tout le génie de la cuisine.

On a découvert à Herculanum des cuisines avec des potagers et des fourneaux en brique à peu près semblables aux nôtres. On y voit une grande cheminée pour les potages , une autre pour les rôtis , un four , des tables épaisses et solides , un billot , une pompe , une enceinte vaste et voûtée, afin de prévenir les ravages du feu. Cette distribution n’a rien laissé à perfectionner pour le facile exercice de l’art gastronomique.

Les ustensiles trouvés dans ces cuisines étaient aussi nombreux et non moins finis que ceux qu’on fabrique de nos jours; ils avaient de plus l’avantage d’être en bronze, épais, et étamés en argent fin : tels étaient les grils , les passoires, les tourtières, les coquilles à mouler la pâtisserie, etc.

On a trouvé jusqu’à un pâté aux trois quarts cuit , conservé entier dans un four , où il avait été étouffé par les cendres amoncelées du Vésuve. Que je plains ceux pour qui il cuisait !

Les assiettes, les tasses et les cuillères étaient le plus ordinairement de bronze. La faïence et la porcelaine sont, il est vrai, d’un usage beaucoup plus agréable; cependant les anciens avaient des vases d’argile , et la délicatesse des Etrusques peut donner la mesuré de leur

luxe en ce genre. Ils avaient aussi des carafïes de cristal, des aiguières et des seaux de terre pour rafraîchir le vin , et une foule d’instrumens ingénieux qui l’emportaient peut- être sur les raffinemens modernes.

Les ruines n’ont pas révélé de fourchettes ; de sorte que les faiseurs de conjectures peuvent penser, si bon leur semble , que les anciens mangeaient la salade avec leurs doigts , ou bien qu’à la manière des Chinois ils escamotaient leurs morceaux avec deux petits bâtons d’ivoire ou de métal. Néanmoins il est présumable que cet ustensile ingénieux était compris , ainsi que le couteau , dans le couvert complet que le peuple avait en bronze ou même en bois, mais que les riches faisaient fabriquer en argent , en or, et en dents d’éléphant.

Les marmites trouvées à Herculanum étaient à trois pieds comme les marmites du dix-huitième siècle ; mais elles étaient de bronze étamé , et avaient en dedans un gros cylindre creux qui rentrait dans la marmite , afin que le feu la pénétrât plus rapidement. Le couvercle pour se plier à cette forme était en dôme , et c’est peutêtre cette marmite qui a donné l’idée première du Panthéon français. Beaucoup d’autres inventions, non moins glorieuses et plus utiles , sont sorties de la même source.

Quoi qu’il en soit , le plan de cette marmite se trouve dans les recherches de M. Fougeroux de Bondaroy, publiées en 1770. Nous indiquons cet ouvrage aux artistes qui voudraient perfectionner la marmite, et nous leur recommandons d’y porter une attention féconde; ils y trouveront de nombreux sujets de méditation sur les

monumens de toute sorte , manifestés par les fouilles de ces villes ensevelies, où la gourmandise industrieuse du plus grand peuple de la terre a déposé des reliques dignes de nous servir de modèles.

Article troisième.

Volailles , poissons , coquillages et végétaux servant à la nourriture des anciens.

Les anciens connaissaient presque tous nos mets , et nous n’avons conservé de quelques-uns des leurs que le nom. Le cas que faisaient les gourmands du phénicoptère parmi les volailles, de l'attagen d'Ionie parmi les oiseaux, de l'oursin entre les coquillages , du scarus, de l'acipenser et du congre entre les poissons , prouve que nou& n’avons rien qui leur soit comparable.

Les naturalistes ont vainement prétendu nous faire connaître des analogues ; leurs recherches ne nous laissent que des regrets et la preuve de leur impuissance. Quand verrons-nous les antiquaires, cessant de courir a la découverte infructueuse d’une pierre insensible et d’une médaille rongée , s’appliquer à des travaux vraiment utiles , et mériter la reconnaissance de leurs semblables ? Hélas ! les ruines d’Herculanum ne renferment que des squelettes desséchés , des débris sans saveur , des inutilités antiques.

Qui nous rendra les murènes siciliennes, les anguilles

flottées, les thons du promontoire de Raquien, les cabris de rîle de Mélos, les mulets de Simètc, les coquillages de Pélore, les harengs de Lipare, les raves de Mantinée , les navets de Thèbes? etc., etc.

Voilà , voilà les monumens précieux de l’antiquité dont les connaisseurs sont avides ! La plupart de ces choses existent; la nature est toujours féconde, la terre et la mer toujours fertiles; c’est notre insouciance qui a laissé se perdre l’art de les choisir , de les apprécier, de les faire valoir !

Si du moins les méthodes des anciens cuisiniers étaient parvenues jusqu’à nous, nous pourrions suppléer à ce qui nous manque : le cuisinier de Nicomède composait des harengs en Bithynie; celui de Trimalcion, avec de la chair de cochon, du beurre et une certaine herbe, faisait des poissons, des pigeons ramiers , des poulardes , et presque tout ce qp’on voulait.

A la table de Lucullus les œufs de paon, les foies desanglier , les têtes d’agneau , les ventres de truie étaient des mets divins. Le génie de l’ordonnateur de ses repas faisait des miracles avec le cumin , le silphium, le thym, Yoximel, le sésame , Y origan, et autres aromates inconnus de nos jours-

Nous avons perdu jusqu’à la manière de mêler le fromage , les carottes , l’oignon , l’ail , le poivre et la menthe aux viandes grossières et vulgaires *qui viennent des boucheries. On faisait avec du persil , de la coriandre , du vinaigre , du fenouil , de l’huile , du miel et de la chair de poule, un ragoût délicieux nommé myma>

Qu’est devenue cette recette, celle du mattya , et de tant d’autres mets dont le nom seul nous reste? Nous croyons-nous plus riches avec le gingembre et les dindons, que les Grecs et les Romains avec tant de richesses qui nous sont inconnues? Dédaigneux par ignorance, nous méprisons le congre dont ils savaient faire un manger exquis; nous négligeons la pintade , cette perdrix numidique qui faisait l’honneur des tables les plussomptueuses „

Veut-on avoir une idée de leur supériorité sur nous , qu’on lise seulement la nomenclature des gâteaux qu’ils savaient faire. L’art des Le Sage, des Félix, des Thomas, des Leblanc , des Rouget et des Rats doit s’humilier devant cette fécondité, ou plutôt il doit s’enflammer d’une nouvelle ardeur , car c’est en imitant l’antique que l’art atteint à la perfection.

L ' cnckyton , Yamès , le diaconion , Yamphiphon , le basynias, le coccara , lestrèple, leneclata > Y épichyton r, Yattanitès , le creion, le glycinus, les enchridès , etc., étaient autant d’espèces de pâtisseries qui différaient par la forme , par le goût et par les ingrédiens : dans les uns on mettait de la viande comme dans nos petits pâtés; dans les autres entraient des épices ou du miel; le vin même payait tribut à l’art du pâtissier.

Le libum ,1e placenta 3 le scriblita , le sphœrita , le crastulum , le crastinionum sicuium valaient mieux que nos gâteaux de Nanterre , nos échaudés , nos pets de nonne, nos croquettes de riz , et toutes ces pâtes apprêtées qu’un gourmet antique , accoutumé aux merveilles

du succulent artocrcas ( 1) , aurait trouvées fades ou mal conçues.

Sans prétendre rabaisser le mérite de nos artistes nourriciers , je les invite , au nom des Gourmands , au nom de leur gloire et du dieu Cornus, à se faire expliquer, par les savans en u& et en os , la signification de tant de mots friands. Peut-être , h force de travail , et en joignant une dégustation réfléchie aux études théori ques , parviendront-ils à découvrir la source de tant de trésors. Quelles que soient nos possessions en ce genre , que de choses ne pouvons-nous pas acquérir ! Ne dussions-nous retrouver que le xipliias , le pagre, ou la sardine de Phalère, nous n’aurions pas inutilement parcouru les mers.

M. Barthélemy (2) a mis à la portée de tous la description du magnifique repas donné par Dinias. On trouve dans Hérodote celui que donna le thébain Attagineà Mardonius et aux généraux perses. Le père D. de Montfaucon , dans ses Antiquités , et Athénée , ont écrit assez longuement de la cuisine pour guider dans cette voie glorieuse quiconque se sentira assez de courage et de génie pour la parcourir.

Il est du moins quelques préceptes que tous les lecteurs peuvent apprécier , et dont M. Balaine a fait souvent l’application ; par exemple :

Il était de règle qu’un poisson de chair ferme fût

(i) Espèce de pûte de chair hachée, (a' Voyage d’Anacharsis.

saupoudré de fromage râpé , el arrosé de vinaigre ; s’il était d’une chair délicate , on n’y mettait que de l’huile et du sel ; ou bien , enveloppé dans des feuilles de figuier, on le faisait cuire sous la cendre.

Avec les poissons bouillis ou rôtis on mettait une sauce de fromage , vinaigre , ail , oignons et poireaux hachés. Si l’on voulait que cette sauce fût moins forte, elle n’était composée que d’huile, de jaunes d’œufs , de poireaux, d’ail et de fromage. La voulait-on plus douce encore , on y ajoutait du miel , des dattes et du cumin.

Il était rare qu’une grosse pièce se servît isolée : le poisson se farcissait ordinairement de gibier , de menue volaille, d’huîtres et de coquillage; le gibier, depoissons, d’œufs et d’aromates. Ainsi l’amateur retrouvait partout quelque nuance de ce qu’il aimait le plus dans le règne animal ou végétal.

11 s’était conservé dans le moyen âge quelque souvenir de ces apprêts ingénieux. Dans les galas que les princes et les grands seigneurs donnaient au peuple en Allemagne et en Italie , on avait coutume de servir pour plat du milieu un bœuf entier, proprement préparé, lequel contenait un cerf, aussi tout entier , vidé et accommodé : ce cerf, était farci de volailles et de gibier dont le «ventre était rempli de cailles, d’ortolans , de petits poissons, sans os et sans arêtes, le tout mêlé de graisses diverses, d’épices, et d’ingrédiens savoureux.

Mais cette image imparfaite des raffinemens antiques ne peut donner une idée exacte des inventions de la cuisine grecque, perse et romaine.

Un nommé Massialo, qui en 1730 a fait imprimer un livre en trois volumes sur l’art alimentaire , donne aux cuisiniers modernes le procédé dont se servaient les anciens pour accommoder un cochon de lait à demi-rôti et à demi-bouilli ; on le vidait par un petit trou à l’épaule, on le lavait soigneusement avec du vin, et on le remplissait d’ingrédiens qu’on insinuait par la gueule. Massialo traduit ce mets par le titre de cochon à la Perdouillet.

A b uno disce omnes.

Les nombreuses découvertes qui vont être le fruit de nos études réfléchies sur la cuisine des anciens , stimuleront sans doute le zèle des artistes , et feront fermenter leurs têtes. Puisse bientôt une école publique s’ouvrir à de nombreux disciples! Quand nous verrons au milieu de dix fourneaux ardens trente suivans de Cornus agiter la casserole, faire pétiller la graisse, hacher les viandes et les herbes, tenter tous les jours de nouvelles expériences , et proclamer par semaine un procédé nouveau renouvelé des Grecs , alors nous espérerons voir renaître les beaux jours des Trimalcion, des Apicius et des Ésope romains.

Mais tant que nous verrons les restaurateurs indolens suivre leurs routines vulgaires, nous ne cesserons d’évoquer les mânes de leurs rivaux, et de leur reprocher l’oubli de tant de mets divins qu’un gourmand du dixneuvième siècle est réduit à envier aux anciens.

Article quatrième.

C’est aux fêtes de Gérés que les anciens redoublaient de zèle et de dévotion pour Cornus. Le temps où la déesse déployait toutes ses richesses était celui où le dieu déployait tout son art, et ce temps , dans nos climats , devait répondre au mois de septembre.

Dans les grands repas on avait coutume de servir une pyramide de cent mets difFérens r on la nommait le plat centenaire. Ésope parle de cet usage , et le premier des Apicius s’y conforma, dit-on, scrupuleusement; mais le magnifique Lucullus proscrivit cette profusion perpendiculaire et gothique, pour y substituer une abondance variée, commode, répandue par un goût plus pur dans cent plats horizontaux placés à la portée de chaque convive. Cette simplicité , qui n’excluait pas la richesse , prévalut dans les tables des Apicius II et III du nom , et la forme pyramidale n’est adoptée de nos jours que pour les surtouts de desserts.

On sait que l’augure Hortensius sacrifia les premiers paons dont s’honore la gourmandise romaine.

L’automne, qui était le temps des repas les plus somptueux, se signalait par beaucoup de mets que nous négligeons, et qui, si nous en jugeons par ce qu’en ont dit les historiens , avaient de quoi flatter le palais des plus délicats.

L’ours et le loir, grâce à l’art du cuisinier, étaient des pièces de gibier aussi estimées que le sanglier et le daim. Dans le banquet de Trimalcion, Habinnas en mangea plusieurs livres , et ce fut un des souvenirs les plus succulens qu’il en conservât.

Le francolin de Phrygie , les lourds galliques , le galbula , qu’on croit être le loriot , étaient des oiseaux distingués auxquels on donnait la préférence sur les faisans , les tourterelles, les pigeons ramiers, et même les perdrix mouchetées ( Guttatœ ).

Il est de la gloire des artistes distingués , tels que MM. Balaine , Véry, Lointier, Grignon (i) , Vefour, Léther. Prévôt, Lemardelai, Gueite, etc. , de rechercher les sauces auxquelles on mettait ces oiseaux , comme il est de notre devoir de les inviter à faire cette recherche utile.

Nous leur indiquons encore les œufs de paon comme une chose digne de leur attention. Gomment se pour-

(1) M. Grignon fut long-temps l'un des premiers restaurateurs de la capitale; mais en 1827 , il fut accusé par un journal de servir de mauvais potages, du poisson équivoque, du vin frelaté, et d’avoir des garçons malhonnêtes, ce qui, selon nous, n’est que trop commun dans plusieurs restaurans de Paris.

M. Grignon poursuivit en diffamation le rédacteur du journal devant le tribunal correctionnel qui , le 9 août, prononçant sur cette affaire importante pour les gourmands , après une plaidoirie savante du spirituel Me Vulpian , plaidant pour les accusateurs, décida qu’il n’y avait point diffamation , et condamna M. Grignon aux dépens.

Par respect pour la chose jugée , nous nous abstiendrons de signaler le restaurant de M. Grignon à la sensualité des amateurs, jusqu'à ce qu’un nouveau jugement vienne nous apprendre que l’on sert dans cette maison , comme autrefois , de bons potages , des poissons fra’s , des vins purs, et que les garçons y sont honnêtes.

rait il, lorsque leur art a conservé de la vénérable antiquité la méthode des pieds à la Sainte- Menehould , des tourtes aux raisins et des andouilles ; comment se pourrait-il, dis -je, qu’ils ne retrouvassent pas le moyen d’accommoder tout ce qui est susceptible de se cuire et d’être mangé...

Je recommande à mes lecteurs de puiser aux sources , et je les renvoie à mes autorités. Qu’ils consultent Athénée, Théophraste, Aristophane, Gasaubon , Eudoxe , Platon, Phérécide, Archestrate, etc. La liste seule des auteurs qui ont traité de la cuisine ferait honneur h un érudit.

Je ne sais si cette recette est connue de M. Appert , laquelle consistait à confire, avec du vinaigre et de la moutarde , des raves coupées par morceaux : cela vaut mieux , au goût de quelques amateurs , que le cornichon même, qui pourtant est d’une ressource si heureuse dans Part alimentaire.

Les raves ainsi conservées se servaient ordinairement au goûter, et se mangeaient sans apprêt. On avait aussi pour ce repas intermédiaire des pois chiches rôtis, également agréables , avec ou sans sauce, des olives conservées dans la saumure , enfin des cercopes et des cigales, dont le goût avait quelque chose de plus agréable que la chevrette et l’écrevisse.

Je ne blâme pas l’usage qu’avaient les anciens de faire quatre repas; mais pour jouir avec une égale volupté de palais et d’estomac, il est peut-être plus sage de ne faire, comme la plupart des gourmands moder-

3o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

nés , que deux repas par jour. Le friand déjeuner à la fourchette commence dignement la journée gourmande. Quelques rognons à la brochette, un pied farci aux truffes et deux tranches de galantine mettent suffisamment en appétit le matin ; les fibres , aiguisées légèrement , gardent tout leur ressort pour l’heure du dîner qui se prolonge , de service en service , au moins jusqu’à neuf heures.

Je ne prétends pas cependant condamner les friandises du goûter et la liberté du souper nocturne; je sais combien de jolies choses se disent, se font et se mangent à ces repas de prédilection. Je voudrais pouvoir rester en ce point fidèle aux règles antiques ; mais , hélas ! pour qui déjeune et dîne avec franchise, il reste peu de place au souper.

La puissance de l’homme est bornée, et le plus gourmand n’a qu’un estomac.

Cette réflexion mélancolique est tirée d’un traité trèsancien sur les lois de la table , et que je croirais grec si l’on n’y donnait beaucoup d’éloges à la philosophie d’Esope, lequel n’est pas le Phrygien qui fit des fables, mais le comédien célèbre par son art , et plus encore par ses profusions gourmandes , dont Rome s’honora dans les jours de sa gloire.

Il n’est sauce que de cherté était une de ses maximes favorites. Voici d’autres pensées que notre auteur lui attribue, et qui sont dignes de terminer cet article :

Les bonnes tables sont celles où il y a plus de mets que de convives.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 5i

Les jours se divisent par avant et après le dîner : nous tournons autour de ce principal pivot de notre vie.

On n’a point d’ami avec qui l’on n’ait dîné.

II n’est personne qui n’ait in volontairement médité sur un bon plat.

Toute la vaine science des hommes n’aurait pas découvert les truffes.

Dis-moi qui tu hantes, je te dirai ce que tu manges.

Article cinquième.

Des ouvrages relatifs à l’art culinaire.

Hoc salsum est , hoc adustum est , hoc lautum est parum ,

Illud rectè

Terenc. Adelph.

Parmi les anciens les Grecs l’ont emporté sur les Perses , et les Romains sur les Grecs ; parmi les modernes les Français ont vaincu tous leurs rivaux. Anglais, Italiens et Allemands , dans le grand art de la cuisine.

Les Français ne sont pourtant pas les plus gourmands, et leur supériorité en ce genre, comme en beaucoup d’autres , tient sans doute à des causes occultes que la science seule ne saurait découvrir. Nous pourrions , comme de profonds écrivains, donner ici des conjec-

tures subtiles et des probabilités imposantes; mais nous avons résolu de nous en tenir à l’autorité des faits.

Quoi qu’il en soit, la gloire de la cuisine française remplit l’univers entier , et il n’est point dans les nations policées de gentilhomme tranchant du seigneur qui n’aspire à l’honneur d’avoir un cuisinier français; c’est une sorte de suzeraineté que toutes les puissances reconnaissent tacitement à la France (i). La mode et la cuisine frappent continuellement monnaie à son coin; les chiffons et les recettes qui sortent de ce double atelier ont cours dans les quatre parties du monde ; de sorte qu’en tout ceci encore , comme dans tout le reste , les gourmands et les belles servent la patrie de concert.

(i) On pourrait ajouter même que la cuisine française est ennoblie par des noms illustres. N’avons-nous pas les filets d’agneau à la Comté , les côtelettes à la Soubisc , les levrauts à la Czarine, les tendrons d’agneau n la d’ Armagnac, la capilotade à la Régence, le turbot el la morue à la Béchamel, les boudins à la Richelieu , les poulets à la Marcngo, etc. ?

Si nous voulions chercher des exemples de gourmandise dans l’nistoire des rois tant anciens que modernes,

Les exemples fameux ne nous manqueraient pas;

mais nous nous bornons à citer quelques traits pris chez les monarques qui ont précédé notre époque.

Frédéiic IV, empereur d’Allemagne , ayant remarqué dans ses cuisines un gas de sauce qui tournait fort bien la broche , l’éleva au rang de contrôleur des finances.

Henri VIII , roi d’Angleterre , éleva un cuisinier au rang de baronnet , pour lui avoir servi un marcassin cuit à point.

Paul Ier accorda la grâce a un exile polonais qui lui envoyait de Tou-

Ce n’est pourtant pas la France qui hérita la première des élémens de la cuisine antique , de cet art qui , cultivé long-temps à Athènes et dans toute la Grèce par les Hégénon , les Théarion , les Mithœcus , les Philoxéne etc. , fut porté à Rome à un si haut degré de perfection par les Lucullus , les Apicius et les Esope.

Les Italiens recueillirent les premiers les débris de la cuisine romaine, comme ceux des belles-lettres et de tous les arts; ce sont les Italiens qui nous ont fait connaître cette science, appelée par Montaigne ( n’en déplaise à certain critique ) science de gueule; parLamotte-le-Vayer, gastrologie , et par la chimie moderne science culinaire.

Elle éprouva d’abord des obstacles et des persécutions; (1) plusieurs de nos rois tentèrent d’empêcher sa propagation par des édits : enfin elle triompha des lois

louse chaque semaine un pâté de foie de canard , qui lui parvenait très-frais, malgré la longueur du voyage.

Le grand philosophe roi , Frédéric II, à qui rien n'était impossible , pas même défaire de mauvais vers, ne crut pas compromettre sa brillante renommée en adressant une épître à son maître d’hôtel. M. Noël , lui disait le monarque :

Des cuisiniers vous êtes le héros!

Que de filets par vous imaginés,

QiÆ de pâtés par vos mains façonnés ,

Que de hachis , de farces délectables ,

Dont nos palais , toujours plus enchantés ,

Sont mollement chatouillés et flattés !

(1) La cuisine italiènne ne fut repoussée d’abord que parce qu’elle tenait de l’art deCanidie. Les empoisonneurs sont encore proscrits par les lois gastronomiques.

sous Henri II , et sur les pas de Catherine de Médicis lès cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France. Ce n’est pas une des moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine, qui était, selon le sieur de Brantôme, moult agréable , le cœur haut et grand , l’esprit des plus subtils , les manières engageantes , et en toute sa personne , si qu’on ne peut rien voir de plus délicat , gracieux , imposant , et digne du rang de roine.

Le seizième siècle avait enfanté de nombreuses productions sur cette science intéressante.

Dès 1 5 1 6 le livre de honestâ V cluptatc s imprimé à Venise, avait rappelé les bons esprits, unis aux bons estomacs, à l’amour de la bonne chère : il fut dédié au cardinal Roverella par le célèbre écrivain de la vie des Papes , Platina.

En 1 534 on publia à Francfort l’Ecole apicienne , et en i536 Venise fut enrichie de V Art des Festins , contenant la méthode d’accommoder les oiseaux, les poissons , toutes sortes de chairs , de fruits et de légumes , pour le plus grand plaisir de la bouche.

La même cité vit naître l’année suivante le Traité de Dominique Romoli, lequel fut réimprimé en i56o avec augmentation sur tout ce qui concourt à la perfection des banquets dans toutes les saisons.

Enfin, en 1 54 1 parut le livre fameux de Cœlius Apicius , de Re culinaria , réimprimé avec des notes de Gabriel Ilumelberg, savant allemand, en i54s , et régénéré en 1709 par le savant Lister à qui l’on doit la première ébauche du Cuisinier français . Les presses

<lc Bâle , de Francfort et d’Amsterdam multiplièrent alternativement les éditions de cet ouvrage avec les honneurs de Yin-lf.

L’Espagne disputait en même temps à l’Allemagne et à l’Italie la gloire d’écrire sur la cuisine; et en 1 544 le seigneur Ruberto de Tolède composa un livre de cuisine intitulé Libro de guisados mangares y potages*

L’ouvrage de Messisburgo , en neuf livres , sur la manière d’ordonner les banquets et d’apprêter les mets, eut beaucoup de réputation; publié en 1 549 à Ferrare , il fut réimprimé en 1 58 1 , puis en 1617.

L’Ars magirica , hoc est coquinaria , de Jodochio Villichio , le fit oublier.

La Cuisine secrète du pape Pie V avec figures , par Barth. Scappo , fut très-recherchée , et on la réimprima en 1600 avec le Traité du Maître-d* hôtel et de T Ecuyertranchant.

Il existe dix ou douze ouvrages différens sous ces deux derniers titres , dont plusieurs ont paru en même temps dans le seizième siècle h Rome , à Venise , à Turin et en Allemagne.

Je ne cite pas la dixième partie des livres publiés à cette époque sur la cuisine ; un grand nombre fut traduit en plusieurs langues , et même en français. Le Grand. Cuisinier , de B. Platina, y fut translaté en i588 par Desdier Christol.

On se doute bien que le dix-septième siècle ne fut pas moins fécond que le précédent ; c’est en effet le beau siècle de la littérature et de la gourmandise; et la plu-

part des traités , déjà connus , furent revus , perfectionnés, embellis, sans préjudice des créations nouvelles : ce temps était près de celui de la régence , où l’on n’eut rien de mieux à faire que de manger.

IJ Appareil des Banquets , de Venantio Matheo ; la Coma, de Bapt. Fiera; le Festin, d’Ottavio Rubertho ; le Cuisinier -pratique , de Vittorio Lancelloto; les Conférences sur la Cuisine , de MarCius Cognatus; l'Ictiophagia, de Nonius; Mensa pliilosophica , de Michel Scot, ou Euchiridion in quo de rebus mensalibns, etc. : enfin mille volumes honorables pour l’appétit humain , purent dès-lors orner la bibliothèque des curieux.

Citerai-je les incomparables productions composées seulement sur le vin ? Les sept livres d’André Baccius sur les vins d'Italie, du Rhin, de France, d'Espagne , et de toute l'Europe ; l'Histoire du V in, de Maurice Tirellus; la Nature des Vins diffèrens , par Jacques Præfectus; de l'Usage du Vin chaud pour eûcciter les désirs , de Vincent Butius , etc., etc.

Le sel , le poivre , le lait , ont occupé des légions d’amateurs , et même de graves médecins, qui, croyant donner des leçons d’hygiène, n’ont en effet ouvert qu’un cours de gourmandise; tels sont de Re cibainâ , de Nonius ; de Naturâ Vini, de Confalonerius; dell' lnsalata , de Sauveur Massonio ; de Alimentorum facultate , de Siméon Séthus , professeur; de Cibi et del Bere , de Baldassare; de Prandiiac Cœnœ modo Libellas , de Math. Curlius; del Convito , d’Ottavio Magnanino, et mille

autres que nous pourrions nommer au lecteur curieux de consulter ces docteurs dignes de nos hommages ; mais nous nous en référons aux leçons de notre docte et aimable convive M. D. S. U., (1) le successeur et l’interprète de nos professeurs les plus illustres.

Quoique nous n’ayons pas l’intention de faire ici l’immense catalogue des livres composés sur la cuisine, nous ne pouvons nous refuser à citer encore la Manière d* amollir les Os et de faire cuire les Fiandcs à peu de frais , par Papin , le précurseur des gélatines de notre estimable collègue M. Cadet-Devaux, tant il est vrai qu’on n’invente plus rien sous le soleil !

Il faut enfin parler du dix -huitième siècle, où les connaissances humaines , perfectionnées en tous sens , donnèrent à l’art de la cuisine un nouvel essor.

Dès l’aurore du siècle parut le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , de Massialot, en deux volumes; le Cuisinier français, du docte Lister; l’Ecole parfaite des Officiers de bouche , publiée en 1708; le Cuismier moderne, les Festins antiques, de Conviviis , du jésuite Jules Cæsar-Bullengeri , etc.

C’est alors que la cuisine devient réellement une science, et que les grammaires, les dissertations, les dictionnaires de cette science prennent une place remarquable dans l’histoire bibliographique.

En 1739 le Nouveau Cuisinier français reparut sous

(1) Marie de Saint- Ursin , ouvrage.

qui traile de l’hygiène de la labié dans cet

le nom de Meleon, avec une préface curieuse des pères Brumoy et Bougeant, jésuites, tous deux célèbres par leurs écrits et par leur gourmandise. M. Desalleux, fils ainé de l’ambassadeur de France à Constantinople, publia contre cette préface la lettre d’un pâtissier anglais , avec un extrait du Crcifstman.

On écrivit, en i74i, un savant mémoire sur l’usage du Digesteur , de Papin.

Pour ceux qui n avaient pas de cuisinier on composa , on 1746, la Cuisinière française , suivie de l’ Office, par Menon; le Cuisinier gascon avait déjà paru à l’usage des gens qui n avaient pas un bon dîner chez eux.

Enfin , en 1749 , on vit paraître l’un des ouvrages qui honorent le plus ce genre; c’est l’art de la cuisine réduit en pratique, connu sous le titre des Dons de Cornus, par Marin. Un homme de goût, Querlon, l’orna d’une prélace : c’est pour la science gourmande la préface de l’Eneyclopedie; aussi les Dons de Cornus eurent-ils , comme la science encyclopédique, les honneurs de l’ordre alphabétique. En 1 75o , M. Briaud publia le D ictionnaire des Alimens , Vins et Liqueurs ; et quelques années après Je sieur \ incent donna une nouvelle extension à ce répertoire précieux, sous le nom de Dictionndire portatif de Cuisine , d Office et de Distillation.

Une foule de traites, indispensables à ceux qui se li-r vrent au négoce du comestible , parurent presqu’en * même temps. Le Traité de la Distillation , de Dejean , dont on vient de donner une nouvelle édilion , le Cannaméliste français, en forme de dictionnaire, par Gil-

liers; la Chimie du Goût, par Pissol; la Science du Maître-d’ Hôtel cuisinier , et celle du Maître-d’ Hôtel confiseur, dont la première édition est de 1768, et la seconde de i 776. Le Maître-d’ Hôtel cuisinier était précédé d’une dissertation préliminaire sur la cuisine moderne, attribuée à M. de Foncemagne, de l’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres.

L’auteur de la Cuisinière française, vétéran dans le service , et célèbre depuis 1 746 , voulut mettre le sceau a sa gloire, et, après trente-deux ans d’étude, publia les Soupers de la Cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’ alimens pour les meilleures tables, selon les saisons. Get ouvrage.de Menon eut et mérita beaucoup de succès; il est devenu fort rare, et depuis long temps les vrais amateurs soupirent après sa réimpression.

Mais ce qui étonnera peut-être les admirateurs de notre collègue M. G. D. L. R. , c’est qu’il a été devancé dans la noble entreprise qu’il poursuit d’une manière si supérieure. Sans parler de Y Almanach du Goût , par Lafaye , qui subsista depuis 1751 jusqu’à l’année 1775 , il parut en 1779 un Almanach du Comestible , qui eut tant de succès , qu’on le fit suivre de deux ou trois sup plémens. Comme Y Almanach des Gourmands, il mettait è contribution les magasins innombrables de la capitale ; comme notre journal il renfermait des vers bachiques et gourmands, et de la littérature galante et gourmande; comme nous il citait les anciens et les modernes, et déployait une érudition qui aurait effrayé la nôtre si un gourmand ne digérait pas facilement tout ce qui passe.

4o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Mais , comme nous espérons surpasser nos devanciers et nos modèles (notre grand expert, M. G. D. L. R., excepté) (1) , nous n’éprouvons qu’une ardeur plus vive à la vue de l’immense carrière qui s’ouvre devant nous , et que nous allons parcourir mensuellement de compagnie avec nos illustres collègues, après avoir terminé ce qu’il nous reste à dire sur l’Histoire de la gourmandise.

Article dixième.

Conclusion.

Nous n’avons en eflet donné qu’un aperçu bien fugitif à ceux qui prétendraient qu’il ne nous reste rien à dire. Que serait-ce si , remontant à travers les âges de barbarie jusqu’à l’âge d’or^ nous avions montré les profusions incroyables de nos ancêtres? Un Ariamnus , seigneur gaulois , traita pendant une année entière sur les grandes routes tous les voyageurs , toutes les armées que tentait sa magnificence. Des tables abondantes, dit Athénée, étaient servies le long des* fossés et des haies; leur nombre et leur somptuosité sont à peine concevables. Le repas que César donna au peuple romain n’est qu’un dîner de famille en comparaison , quoiqu’il y eût cent mille convives ,. autant d’esclaves pour le ser-

(i) Archiviste fameux des meilleures cuisines.

( L’art de dîner en ville.)

vice, et qu’on distribuât au dessert six cents sesterces par tête.

Que serait-ce si , commençant par la gourmandise d’Eve qui vendit sa postérité pour une pomme, Esaü qui vendit son droit d’aînesse pour un plat de lentilles; nous décrivions les premiers rafïinemens de la cuisine bornée à traire les vaches , à pétrir le grain broyé, puis h assaisonner quelques légumes avec du sel ou du rnief, grossiers précurseurs des épices et du sucre ? Nous verrions la chasse satisfaire aux premiers désirs de la chair, dont la crudité réclama bientôt le feu épuratif La rareté du gibier fit sacrifier des victimes plus paisibles : le mouton, le bœuf et le cochon se métamorphosèrent en rôtis ou en bouillis; enfin les oiseaux, les poissons, les coquillages, tout y passa; et non content des productions animales et végétales, l’homme fouilla le sein de Cybèle pour tourner en substances alimentaires jusqu’aux minéraux.

Les Asiatiques, qui furent les premiers civilisés , furent les premiers qu’illustra la gourmandise. Les cuisiniers de Perse étaient autant recherchés que le sont les cuisiniers français dans l’univers gourmand. A la suite des Xercès et des Darius marchaient des légions d’officiers de bouche. Les Grecs , qui détruisirent un si bel ordre de choses , étaient alors les vrais barbares; et si le souverain de tant de cuisiniers eût eu plus de ressources dans l’imagination , quel parti son génie militaire n’eûtil pas tiré dans sa détresse de cinquante ou cent mille' chefs, aides cuisiniers , marmitons , écuyers-tranchans*

proviseurs et maîtres- d’hôtels , tous armés de glaives aflilés , et observant une discipline telle que jamais le roi de Macédoine n’en établit une pareille dans ses phalanges.

Du moins les Grecs reçurent-ils en ceci la loi des vaincus. En vain la sobriété Spartiate lutta contre la gourmandise orientale; toute la Grèce eut des cuisiniers; et les Lacédémoniens , qui étaient les moines de ce temps là , finirent , comme ceux du nôtre , par être les plus gourmands de toute la république , de l’empire ou du royaume.

Rome fit comme Athènes quand elle la subjugua; elle se soumit à ses cuisiniers,, et renchérit même sur eux. Les Thimbron , les Actidès , les Philoxène pâlirent devant Apicius , Esope et Lucullus.

Chacun de ces grands hommes mériterait un chapitre à part.

Alors, dit Tite-Live, ta gourmandise „ méprisée par nos idiots ancêtres , fut en honneur ; et ce qui n’avait été qu’un vit métier devint une science qui se perfectionna encore par ta suite (1). Ce fut en effet le premier pas que fil cette reine sauvage du monde vers la politesse des mœurs ; et Rome , qui a perdu son empire , ses lois, son peuple même , a conservé ses cuisiniers habiles et ses tables somptueuses, tant il est vrai que...., etc.

(1) Tune coquus vilissimum anliquis mancipium , œstimalione et usu in pretio esse, et quod ministerium fueral , ars haberi copia ; vix tamen ilia quœ tum conspicicbantur semina crant fulurœ luxuria .

Tiçe-Live, liv. xxxix.

C’est aux Romains qu’on doit l’usage de multiplier les services. Les tables se succédaient auparavant en ambigus. Philon ei> compta jusqu’à sept dans un repas. Ce sont eux aussi qui inventèrent les noms d’écuyers tranchans, maîtres-d’hôtels, ete. Alors on savait encourager le mérite : un talent se payait quatre talcns; c’està-dire 19,000 francs. On sait que Marc -Antoine paya d’une ville et de son territoire le repas que fit son cuisinier pour Cléopâtre (1),

La magnificence vraiment antique de Marc - Antoine n’approchait pourtant pas du luxe des rois d’Asie. Une province entière payait en tribut le gibier nécessaire à la table du grand roi ; une autre fournissait le bœuf; une troisième le mouton. Celle dont le golfe Persique baignait les côtes, approvisionnait le garde-manger en poissons, et la plus fertile des satrapies contribuait pour le maïs, le blé ou le riz; de sorte que la table du prince offrait tous les jours la statistique complète de son empire, et il jugeait avec perspicacité de la prospérité de ses sujets par l’abondance de son dîner; méthode trèssûre, puisqu’elle est toujours en usage.

Les Hébreux , les Chinois , les Indiens , les Américains

(1) Qui ne connaît les profusions et les charmes de cette reine illustre, qui d’un trait avala une perle d’un prix inestimable £ Qui n’aime à se rappeler cette belle gourmande que l’on prenait tour à tour pour Vénus voguant sur les eaux du Nil, entourée des Grâces et des Amours ; ou pour Erigone , entourée de Bacchantes, provoquant au combat legalant Triumvir?... Cléopâtre est une des héroïnes de la gourmandise ^ et nous lui devions l’hommage que nous nous plaisons à lui rendre.

sauvages ou civilisés, les anciens et les modernes; et, parmi les Européens , Danois , Lapons, Anglais, Allemands, tous ont travaillé depuis des siècles à perfectionner l’art gastronomique , et nous ne désespérons pas de voir Y Histoire de la Cuisine s’allier partout au développement de la politique , des belles -lettres et de la civilisation; de voir enfin se réaliser l’espoir des philosophes et des savans de notre nation, qui appellent depuis long-temps et de tous leurs vœux une chaire de gastronomie au Collège de France et une classe de gourmandise à l’Institut.

lm$ue& -marte*.

Depuis que l’on commence à revenir aux bons usages comme aux bons principes, on s’aperçoit que l’étude des langues mortes n’est pas moins nécessaire à l’homme du mondé qu’au savant, et que sans elle on se trouve étranger à une foule de connaissances , qui seules annoncent un personnage bien élevé , et digne de figurer dans une assemblée de gens d’esprit.

Mais cette étude est nécessaire à l’homme de lettres et h celui qui fait profession de vivre dans la haute société; elle est indispensable au vrai gourmand : sans elle il ne paraîtra qu’un mangeur vulgaire , qu’un glouton sans discernement, qu’un goulu sans délicatesse; vices, comme l’on sait , qui font avec la gourmandise par excellence un contraste plus tranchant encore qu’une sobriété sans prétention.

Kn effet , que penser d’un gourmand qui , n’ayant jamais fait des langues mortes l’objet de ses solides études, demeurerait sans voix lorsque la conversation tomberait sur ce sujet intéressant , et paraîtrait absolument étranger à tout ce qui peut y avoir rapport ?

Quelle opinion prendre d’un homme , aspirant à la réputation de gourmand , qui resterait court en entendant parler des langues de bœuf, des langues de veau, des langues de cochon , des langues de mouton , des langues

d’agneau et des langues de carpe , avec lesquelles il doit être familiarisé autant par état que par inclination ?

Est-il parmi les idiomes vivans rien de comparable à une langue de bœuf fourrée , fumée et parfumée selon les grands principes de l’art; à une langue de cochon fourrée , ou seulement à la braise ; à une langue de mouton en caisse, en hatelettes, ou seulement en papillotes; à une langue de veau à la broche, farcie, ou au parmésan?

Trouvez-vous parmi les dialectes européens les plus déliés, sans même en excepter celui qu’on parle avec tant de grâce et de pureté sur les rives de l’Arno , une langue plus délicate que celles de carpes, dont il faut, à la vérité, un grand nombre pour composer une entrée raisonnable, mais qui font passer tout à coup au rang des Lucullus l’heureux Amphytrionen état de les servir à ses convives plus heureux encore?

Il est donc démontré jusqu’à l’évidence que l’étude des langues mortes l’emporte en tous points sur celle des langues vivantes.

En écartant toute métaphore, en revenant à l’acception pure et simple de ce mot si précieux en gourmandise, enfin, en considérant notre sujet en moraliste, il nous sera tout aussi facile de prouver que les langues de bœuf, de veau , de cochon , de mouton , de carpe , d’agneau, etc. , l’emportent de beaucoup sur les nôtres.

Qui peut ignorer tous les maux que la langue humaine a produits dans ce bas-monde ! Blasphèmes, imprécaiions, calomnies, médisances, mensonges, basses fiat-

leries , injures, démentis, etc.; tous ces outrages , et beaucoup d’autres encore, sont les fruits de son intempérance. S’il faut en croire Planude, « elle est la mère «de tous les débats, la nourrice des procès, la source «des divisions et des guerres; elle est l’organe de l’er- » reur; par elle on détruit les villes , on persuade Je mé- » chantes choses. » Nous pourrions ajouter que par elle aussi l’avocat nous étourdit , le bavard nous excède , le mauvais poète , ^

Qui, des premiers venus saisissant les oreilles,

En fait le plus souvent les martyrs de ses veilles,

nous ennuie jusqu’à l’impatience , nous excède jusqu’au dégoût , et nous poursuit jusqu’à nous faire déserter les sociétés les plus aimables.

La langue d’un bœuf au contraire n’a que d’excellentes choses à nous apprendre; jamais monotone, puisqu’on peut en varier de cent manières l’apprêt ; jamais importune , puisqu’elle est muette; jamais trop piquante entre les mains d’un artiste habile , elle a l’heureux don de plaire à tout le monde, et elle est assez sage pour ne se faire jamais d’ennemis.

Nous pouvons en dire autant de celles de veau et de mouton, si bonnes sur le gril, de celles de cochon, qui avaient paru tellement importantes au dix -huitième siècle, qu’on avait institué des officiers en titre d’office, qui n’avaient d’autres fonctions que de s’assurer de l’état de leur santé , et qui joignaient à leur titre de langueyeurs

de porc la qualité de conseillers du roi (1); de celles d’agneau si innocentes et si douces ; enfin de celles de carpe, tellement précieuses, que le plus riche amphytrion n’en sert une entrée qu’une seule fois dans sa vie.

Aucune de ces langues n’a menti , aucune n’a ennuyé personne, aucune n’a d’offense h se reprocher; et ce n’est pas d’elles que l’on peut dire qu’un coup de langue vaut un coup d’épée. Qui peut se plaindre de leur indiscrétion , de leur bavardage , de leurs faux rapports? Personne. Nous avons donc eu raison de préférer les langues mortes aux langues vivantes. Tous les professeurs de l’ancienne université de Paris partageaient cette opinion; et nous osons croire que nous ne serons démentis par aucun gourmand de notre âge.

(t) Ceci nJest point une plaisanterie. Voyez les anciens almanachs royaux.

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