LE MOIS HUMIDE , OU LES MARCHANDS DE POISSONS

Le joyeux carnaval a déjà fui d’une aile rapide ; les funérailles <ïu mardi gras sont achevées , et le mercredi des cendres, triste précurseur du carême dont il fait partie, a déjà étendu ses voiles funèbres sur l’horizon des gourmands. Son apparition est le signal auquel tout le poil et toute la plume s’envolent. Adieu les bœufs du Cotentin , les veaux de Pontoise , les moutons de Pré- Salé , de Cabourg et des Ardennes, le porc nutritif, le daim léger , le sanglier valeureux , le faon timide , et le lièvre mélancolique , plus timide encore , non moins agile , et qu’il est si doux de fixer à la broche î Si la loi du Carême est pour nous un temps de pénitence , elle est pour eux une époque de jubilation; et , tandis que , couverts d’un cilice et arrosés de cendres , nous gémissons sur nos privations, ils s’en réjouissent; ils bravent nos regards, ils insultent à notre appétit, et n’ont plus besoin de chercher à se préserver de nos poursuites. Croître, multiplier, s’engraisser et se réjouir, est maintenant toute leur occupation , tandis que nous , tristes enfans de l’Église , nous faisons précisément le contraire !

Mais rassurez-vous , Gourmands mes confrères; l’Église ne demande point la mort du pécheur; elle ne veut

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que son amendement. Si elle nous ordonne un jeûne de quarante jours, elle nous permet au moins de le suspendre le dimanche; et nous pouvons ce jour-là faire dix repas sans offenser le ciel. Si elle nous défend le déjeuner, elle nous permet la collation , et cette collation se composant de tous les mets froids, qui ne sont ni oiseaux, ni quadrupèdes, on peut y faire intervenir en toute sûreté de conscience les pâtés de thon , d’esturgeon, de rouget et d’anguille , les sardines confites, les anchois de Fréjus, les huîtres marinées de Grandville, et ces innombrables fruits secs de la Touraine et de la Provence, aimables friandises qui semblent nées pour les collations du Carême, et dont on sentirait bien mieux le prix si l’on attendait chaque année jusque-là pour renouveler connaissance avec elles (1).

Et si à toutes ces bonnes choses l’on ajoute les fruits crus, les compotes froides, tout ce que le petit four enfante de meilleur et de plus recherché; les confitures

(1) Les meilleures salaisons dans tous les genres, le thon mariné et les fruits secs, tels que les figues fines d’Olioulles, les figues de Calâbre, les panses de Roquevaire , les raisins de Malaga, les raisins jubis, les prunes de Brignoles et les brignoles pistoles , les poires de rousselet de Reims, les pruneaux de Tours, les prunes d’ Antes, les prunes de roi d’Agen , les coëtcbes de Lorraine , les amandes-princesses , les avelines monstrueuses, les pistaches d’Alep, les dattes de la Palestine, les jujubes, etc., etc., les olives picholines, les olives farcies aux câpres et aux anchoix, et mille autres friandises de Carême, se trouvent en abondaûce , et de première qualité , dans le magasin de la Truie qui file, rue du marché aux Poirées , et chez les marchands de comestibles que nous avons cités honorablement pages 56 et 5y.

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sèches et liquides et les pâtés de marrons glacés, l’on verra qu’une collation de carême peut encore flatter sous quelques rapports la sensualité gourmande, et que, sans déroger aux lois de l’Eglise, on peut se permettre toutes ces jouissances-là puisqu’elle n’en interdit aucune.

Nous n’avons parlé ici que des collations , de ce repas d’anachorète qui ne compte point, puisque tout en le faisant , on est censé jeûner , et que cependant avec quelque soin il est si facile de rendre agréable , et même nutritif. Mais nous n’avons encore rien dit des dîners de carême : ils méritent bien qu’on s’en occupe.

Le dîner en carême offre d’abord un avantage sur tous les autres : c’est que l’on s’y présente avec d’autant plus d’appétit, que l’on a observé avec plus de régularité la loi du jeûne ; digne récompense des vrais fidèles : ensuite les cuisiniers redoublent à cette époque de zèle et de soins pour nous étaler tout leur savoir.

Il ne faut pas être bien habile pour nous faire manger avec volupté une culotte de bœuf, une longe de veau de Pontoise, un aloyau rôti, une dinde aux truffes , une poularde du Mans , une échinée de porc frais , une éclanche de mouton de Pré-Salé, etc.; tous ces personnages-là se recommandent par eux-mêmes : il suffit de leur faire voir le feu à propos , et dans un degré convenable. Il n’en est pas de même du poisson.

Les habitans de l’élément humide sont de leur nature la plupart inodores et fades , et pour paraître avec éclat sur une table splendide , pour être reçus avec complaisance dans le palais d’un gourmand , et traverser avec

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gloire son œsophage , ils ont besoin de subir une foule de préparations savantes dont le vulgaire ne se doute seulement pas , et qui font le désespoir des grands artistes , de ceux même qui ont pâli vingt ans sur les fourneaux, et dont la têie est un dispensaire ambulant.

Si l’on en excepte les fritures , qui même exigent , pour être bonnes et croquantes , un degré de savoir et d’habitude qui n’est pas très-commun , toutes les autres préparations auxquelles le poisson est appelé réclament une longue expérience, et une connaissance approfon die des plus hauts secrets de la cuisine; et, pour nous borner à un seul exemple , un court-bouillon bien fait est l’écueil du talent d’un artiste ordinaire ; les Robert , les Véry , les Morillion , les Balaine même ne sont pas trop bons pour en faire un sans faute.

Et si du court-bouillon nous passons aux béchamels , aux fdets roulés , aux quenelles aériennes , au godiveau maigre , aux poupiettes de merlans , aux rissolles , aux terrines et aux timballes de soles, aux macreuses à la braise, aux turbotins farcis, à l’esturgeon à la Sainte- Menehould, aux fdets de barbue glacés au vert-pré, à l’esturgeon grillé en gribelettes , aux hatelettes d’anguille , à la blanquette de lottes , aux brochetons aux fines herbes, aux lamproies à la provençale, à l’anguille en boudin blanc, aux darnes de bécart grillées, etc. , etc. , quatre pages d’etc. , quelle vaste carrière nous allonsou vrir au Génie ! et où trouver un artiste vulgaire vraiment capable de s’élever à la hauteur du plus simple de tous ces ragoûts ?

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Ce détail doit nous réconcilier avec l’Église romaine, et nous prouver qu’elle n’a rien négligé pour faciliter aux Gourmands leur salut, puisqu’elle leur permet de manger, tout en se mortifiant , tant d’entrées succulen tes , sans parler des rôtis , car la cuisine maigre en offre plus d’un; et telle anguille, tels brochets, piqués de truffes et d’anchois, à la broche, valent bien un gigot que rien n’a pu attendrir , une poularde étique, ou des lapins

Qui , dès leur tendre enfance élevés dans Paris,

Sentent encor le choux dont ils furent nourris.

Concluons de ce qui précède que tout est pour le mieux; qu’une abstinence de chair morte pendant quarante-six jours repose nos estomacs, et nous dispose à trouver ensuite la viande et le gibier meilleurs; que , considérées sous le rapport de la politique et de l’éco nomie gourmande , ces six semaines de privation ne sont pas moins nécessaires à la reproduction des espèces qu’au salut de nos âmes; qu’on se porte mieux en général à l’issue du Carême qu’à la fin du Carnaval; que le maigre nourrissant moins, et la digestion en étant beaucoup plus prompte, on peut manger plus souvent, et faire deux repas au lieu d’un seul; qu’à tout bien considérer , le Mois Humide peut aller de pair avec le Mois Salé, et qu’en définitif Mars ne se trouve jamais mieux qu’en Carême.

Les bouchers , les charcutiers , les rôtisseurs ne seront pas lout-à-fait de cet avis. On ne voit chez eux ,

dans ce moment , que des profanes , et les vrais croyans s’éloignent de leurs boutiques comme d’un lieu immonde; mais les marchands de poisson penseront comme nous , et béniront le retour de l’ordre et de la régularité qui leur a ramené les fidèles consommateurs.

Jusqu’au 18 germinal de l’an îo on se cachait pour obéir aux commandemens de l’Église , et si l’on osait faire maigre et jeûner en carême , c’était dans la crainte continuelle d’être dénoncé ; mais depuis qu’il a été permis de suivre la foi de ses pères , sans risquer sa vie ou sa liberté (î); depuis que la religion est remontée sur son trône , et qu’elle a fait avec l’autorité une alliance durable , chacun a pu suivre en toute sûreté les lois de sa conscience, et travailler paisiblement h son salut. Aussi, depuis cette heureuse époque, tous les préceptes alimentaires dictés par l’Église ont-ils été scrupuleusement observés. On a commencé par fêter la Saint-Martin , par reprendre l’usage des réveillons , par célébrer dignement l’Épiphanie, par manger sans scrupule delà chair pendant tous les samedis du mois de janvier; enfin l’on s’est livré pendant le carnaval à toutes les jouissances gourmandes que le calendrier grégorien annonce et même tolère; puis, lorsque le carême est arrivé, l’on a

(i) Temps désastreux , où deux onces d’un pain noir et malsain formaient presque toute la nourriture des bons habitans de Paris ; où, avec une rame d’assignats , on ne pouvait , dans les campagnes, obtenir un sac de farine; où tous les comestibles avaient disparu à la voix du maximum, (prix fixé pour toutes les denrées alimentaires); ces temps enfin , dont le souvenir seul suffit pour rétrécir l’œsophage d’un gourmand.

repris peu à peu l’habitude des jeûnes et de l’abstinence, et l’on a renouvelé connaissance avec les marchandes de salines, de marée et de poissons d’eau douce qui gémissaient douloureusement de nos profanations , et que dix carêmes effacés du calendrier avaient presqu’entièrement ruinées.

Ces marchandes sont en grand nombre à la halle : les unes , comme mesdames Penrey et Jacob , ne vendent que de la morue salée ou dessalée ; les autres , comme madame George, n’étalent que du poisson de mer; celles-ci , comme madame Dieu , n’ont de commerce qu’avec les monstres , et leurs boutiques sont toujours entourées d’esturgeons , de saumons , de turbots d’une grosseur démesurée, et dignes, lorsqu’ils sont frais (ce qui , à la vérité , ne leur arrive pas toujours) , de parer la table des immortels. Toutes ces dames sont plus ou moins traitables, selon que le thermomètre est plus ou moins élevé.

Quant aux marchandes de poisson d’eau douce , dont la plus considérable est madame Desnœuds, qui en revend à toutes les autres , leurs manières sont beaucoup moins soumises aux influences de l’atmosphère et à l’état de sa température. Leur marchandise vivante se joue dans des baquets d’eau claire des besoins de l’acheteur. Les brochets le mordent vigoureusement ; l’anguille glisse delà main de celui qui ne veut pas y mettre le prix ; la carpe, en se débattant, fait mille sauts pour s’en moquer; et l’écrevisse , tout en reculant , le pince jusqu’au sang. Il en résulte que le poisson d’eau douce est tou-

jours inabordable à Paris , et que la marée ne l’est guère moins. Il est vrai que cette dernière n’est pas toujours intraitable , et qu’elle se laisse d’autant plus facilement aborder , qu’elle est moins digne de l’être : c’est une coquette sur le retour , qui se montre avenante lorsqu’elle sait que son règne commence à passer; qui devient d’autant plus facile , qu’elle voit diminuer le nombre de ses adorateurs, et qui s’offre à tout le monde lorsque chacun s’en éloigne.

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Le carême est la saison la plus favorable pour manger des matelotes , et la Râpée est le lieu de l’Europe où l’on mange les meilleures; d’où il est facile de conclure que la Râpée n’est jamais plus fréquentée qu’en carême.

Le vulgaire ne voit dans une matelote qu’une simple étuvée de carpe et d’anguille ; mais le gourmand considère ce plat avec une attention mêlée de respect, surtout lorsqu’il songe qu’une bonne' matelote est un des premiers chefs-d’œuvre de l’esprit humain , et qu’elle est presque aussi difficile à faire qu’un bon poème épique.

Cette assertion ne paraîtra point un paradoxe à quiconque aura réfléchi sur cette matière, et s’en sera souvent pénétré. Il est de fait que les plus grands cuisiniers

de la capitale n’ont jamais pu parvenir à faire une matelote sans faute , et que , reconnaissant leur impuissance, ils y ont même entièrement renoncé. Parcourez les cartes des premiers restaurateurs de Paris , vous n’y verrez jamais de matelote.

Et cependant ce que ne peuvent nos grands artistes est l’ouvrage d’une femme; d’une femme le plus souvent étrangère aux premiers élémens de la cuisine , d’une femme qui serait embarrassée pour trousser un poulet , pour parer des côtelettes, pour finir un fricandeau.

Cela prouve bien qu’il y a des grâces d’état , des grâces surnaturelles contre lesquelles toute la prudence des hommes vient échouer, et qui auraient forcé M. de Lalande lui-même , s’il eût fréquenté la Râpée , à reconnaître l’existence d’un Etre suprême. C’est ainsi , par exemple, qu’un vrai gourmand fera, sans s’incommoder, le tour complet des trois services d’une table de vingt couverts , tandis qu’un mangeur vulgaire se trouve hors de combat dès l’apparition du rôti.

Nous avons expliqué dans un autre ouvrage, exclusivement consacré à l’art alimentaire , pourquoi les femmes seules* étaient capables de confectionner une excellente matelote; mais dans un journal, consacré tout h la fois à la gourmandise et à la beauté (1) , il n’est pas inutile de revenir sur cette explication , car on ne saurait croire combien cette propriété exclusive rend le beau sexe cher aux gourmands : il en est tel qui

(1) Journal dus gourmands et des belles.

depuis long-temps n’aurait plus aucun commerce avec les femmes, si le besoin de manger une matelote sans faute ne l’en rapprochait quelquefois.

Avec du génie , même simplement avec du talent , de l’aptitude et de l’expérience , on peut devenir un bon cuisinier; mais pour faire une excellente matelote il faut des vertus inconnues à la plupart des hommes , des vertus qui leur sont étrangères , et dont la pratique est trop en opposition avec leur caractère et leurs habitudes pour qu’ils songent seulement à les acquérir.

Ces vertus sont une extrême patience , une attention continuelle, une vigilance sans distraction, une propreté minutieuse, des soins sans partage : or, quel est l’homme, et surtout l’artiste , qui peut se flatter de les posséder ?

Une femme qui fait une matelote h la Râpée ne fait point autre chose. Immobile auprès de son chaudron sur le feu , comme le médecin Èrasistrate au pied du lit de Séleucus, elle n’a des yeux que pour lui. Etrangère à tout ce qui se passe autour d’elle, vous diriez qu’elle est seule dans une vaste cuisine où vingt fourneaux sont allumés. Elle suit tous les mouvemens de sa matelote-, comme une tendre mère ceux de l’enfant chéri dont elle dirige les premiers pas; et dès que cette matelote a atteint ce degré de cuisson si difficile à saisir, mais

Ultra citràque nequit consistere rectum ,

elle se hâte de descendre son chaudron de la crémaillère ; elle la dresse sur un plat convenablement échaudé

et se hâte d’envoyer à sa destination ce précieux résultat de ses soins vigilans.

Il faut que les convives soupirent quelque temps après elle ; car il est de principe qu’ils peuvent attendre après la matelote, mais que la matelote ne doit jamais attendre après eux. C’est la seule affaire de ce bas-monde qui , ainsi qu’un bon rôti, ne puisse être retardée de deux minutes sans les plus graves inconvéniens.

II est facile de conclure de cet aperçu pourquoi les matelotes des plus grands cuisiniers sont si inférieures à celles de la Râpée. Nous croirions insulter à la sagacité de nos lecteurs si nous insistions sur ce point davantage.

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