CANAPÉS DE FOIES DE RAIES
Coupez en forme de rôties des morceaux de pain rassis , de la largeur et de la longueur du pouce , même un peu plus grands. Passez-les dans d’excellente huile vierge ; faites fondre ensuite dans une casserole deux pains d’excellent beurre; mettez-y des foies de raies, quelques filets d’anchois bien dessalés, un peu d’huile, persil, ciboule, une petite gousse d’ail, échalotes hachées bien menues, des câpres hachées de même, sel , poivre, et une pincée d’épices fines : remuez bien le tout ensemble; formez vos canapés. Pour y parvenir, vous mettez d’abord un lit de ces fines herbes, quand elles sont froides , ensuite du foie de raie coupé de même , et des filets d’anchois : faites à tous de même , et
(1) En l’honneur du carême nous ne donnons pour ce mois que des recettes maigres.-
finissez par les fines herbes. Jetez dessus un peu de mie de pain bien fine ; faites prendre couleur sous uu couvercle garni de braise et de cendres chaudes : servez avec l’expression d’un jus de citron.
Lorsque ce joli petit entremets est fait avec soin , c’est un des canapés sur lesquels les gourmands ain.ent le mieux à s’étendre, surtout en carême. Nous nous garderons bien d’en dire autant des dames; elles ont de bonnes raisons pour donner aux autres la préférence.
MARINADE DE CARPES , OU d’aUTRES POISSONS d’eau DOUCE.
Coupez votre carpe en filets ou à 1 ordinaire , par tronçons; mettezles dans une casserole avec sel, poivre, poudre d’épices fines, trois clous de girofle, quelques tranches d’oignons, un peu de basilic , un jus de citron , ou à défaut un filet de bon vinaigre ; remuez bien le tout en semble pour le faire mariner et lui faire prendre du goût. Une heure avant que de servir, vous faites égoutter et bien ressuyer vos filets ou tronçons de- carpe; ensuite vous les farinez bien , et les faites frire de lelle couleur, puis vous les servez garnis de persil frit. On peut encore les tremper dans des œufs battus et les paner, ou bien dans une pâte à frire ; mais il faut pour cela que le poisson soit cuit aux trois quarts dans la marinade avant que de le tremper dans la pâte , et la raison en est facile à deviner.
La tanche , l’anguille , le brochet , la lotte , la truite et les autres poissons de rivière s’accommodent de même, soit entiers , soit en filets ; on peut même, étant frits , les servir à telle sauce qu’on voudra.
Cette marinade, qui n’est pas difficile à faire, peut consoler en carême de l’impossibilité de manger chez soi une bonne matelote.
