MENUS DROITS MAIGRES A LA TRAPE

Faites fondre dans une casserole un peu de beurre ; jetez-y de l’oiguon coupé en filets ; passez le tout , ensuite singez et mouillez de jus maigre. Ayez des carottes, navets, panais, betteraves, céleri , le tout coupé en filets, blanchis et cuits, chacun selon sa qualité , dans un bon bouillon maigre; ensuite égouttez. Votre ragoût d’oignon étant bien fini, vous

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i25

jetez dedans des racines, et les faites mijoter : en finissant, un peu de moutarde , et un filet de vinaigre.

Les révérends pères de la Trape prisaient beaucoup plus ces menus droits, que les trop fameux droits de Ihomme , qui par la suite leur ont fait tant de mal , et nous ont mis nous-mêmes pendant près de quinze ans à la diète.

ÉCREVISSES A L’ITALIENNE i AU GRATIN.

Ayez des écrevisses ; faites-les cuire à l’ordinaire , épluchez la queue ; ôtez les petites pattes , et coupez le bout des grosses. Quand elles seront épluchées , ayez deux foies gras, persil, ciboules, échalotes, quelques champignons, le tout haché bien menu, et assaisonné de sel , poivre , et fines herbes; maniez le tout avec du lard râpé, un peu de mie de pain bien line, et deux jaunes d’œufs, faites un lit de cette farce au fond du plat; arrangez vos écrevisses dessus proprement, la queue entre les jambes, et vous mettrez le reste de votre farce par-dessus vos écrevisses. Couvrez-les et mettez-les sur un fourneau pour les faire attacher ; quand elles le sont vous les dégraissez , et vous jetez dessus le jus d’un citron avec un peu de sauce blonde.

Il est remarquable qu’en dépit des foies gras et du lard râpé, ce joli petit entremets se mange pendant toute la durée du carême en Italie; ce qui prouve bien la vérité du proverbe , qu’il n’y a point simonie devant le pape.