DE L’AGNEAU

Si la loi de Moïse n’avait pas élevé entre les Juifs et les Porcs un mur d’airain , nul doute que les premiers n’eussent mieux aimé faire la Pâque avec un jambon de Bayonne plutôt qu’avec un agneau de Bethléem ; mais leur législateur en ayant autrement ordonné, il fallut bien s’y soumettre. Rendons grâces à la providence de n’être pas nés chez ce peuple lorsque cette loi y était en vigueur; car on conviendra qu’une cuisine dont on a

exclu le lard et le jambon est, sous tous les rapports, une bien triste cuisine.

Quoiqu’il en soit, 1 ’ignoti nulla cupido empêchait les Israélites de sentir toute l’étendue de leurs privations ; et un peuple qui n’avàit vécu si long-temps que de la manne du désert ou des oignons d’Egypte , se trouvait encore fort heureux de manger à Pâque de l’agneau rôti.

Il faut convenir cependant que pour nous autres gourmands c’est une insipide chose. Le meilleur quartier d’agneau n’est qu’un fade et doucereux madrigal , comparé surtout à ces savoureux jambons de Bayonne pleins d’esprit et de sel , et que l’on peut comparer à une épigramme excellente. Aussi, quoique l’on compte beaucoup de Juifs parmi les chrétiens d’aujourd’hui, il en est peu qui ne préfèrent un pâté de jambon à tous les agneaux du monde.

Cet animal a cependant encore entrée dans beaucoup de bonnes maisons qui tiennent plus à l’observation des anciens usages , qu’à des sentimens de gourmandise ou d’humanité : nous disons d’humanité , car est-il rien de plus barbare que d’arracher cette innocente bête des bras de sa mère , donc elle suce encore le lait , pour en faire un insipide rôti ? Attendons au moins qu’il soit devenu mouton : sa destinée , comme nous l’apprend un vieux proverbe , est alors d’être croqué , mangé , et nous lui ferons alors cet honneur.

Des considérations politiques se joignent ici à celles de l’humanité et de la sensualité pour plaider la cause

des agneaux. En leur déclarant ainsi la guerre , nous travaillons de tout notre pouvoir h la destruction de l’espèce; et lorsqu’on songe qu’en mangeant les quartiers d’une jeune agnelette , on anéantit , on dévore peut-être tout un troupeau de moutons , il y a de quoi faire reculer d’effroi le gourmand le plus intrépide.

Les bouchers le savent si bien que jamais ils ne vendent d’agneaux à Paris : ils rougiraient de se rendre complices de leur mort ; et , quoiqu’on les accuse en général de barbarie, ils n’ont point h se reprocher ce genre d’infanticide.

Il serait donc à désirer qu’une loi favorable à l’espèce moutonnière , et qui servirait la cause de nos fabriques aussi bien que celle des gourmands, défendît dans tout l’Empire le meurtre des agneaux. L’effet en serait salutaire et prompt; et nous verrions dans peu les draps , les gigots et les côtelettes se multiplier au gré de nos désirs et de notre appétit.

En attendant qu’elle soit rendue, visitons les rôtisseurs (1) , et mangeons l’agneau, puisqu’aussi bien il est tué. La meilleure manière de le servir (2) est à la broche, rôti de belle couleur. Avant de le découper, et tandis qu’il est encore brûlant , on lui insinue derrière l’é-

(1) Les rôtisseurs à Paris sont seuls en possession de vendre de l’agneau.

Les premiers rôtisseurs ou marchands de volaille sont : Poteau , fournisseur de la Maison du Roi, Pointe Saint-Eustaehe, et Riennais, marché des Jacobins.

(?.) Nous allons cependant, en faveur des amateurs, donner les moyens de faire paraître avec honneur l’agneau aux entrées : ce sera l’objet de l’article suivant.

paule une grosse boule d’excellent beurre, manié de fines herbes , anchois hachés , poivre , sel et épices fines : la chaleur la métamorphose bientôt en une sauce agréable, et c’est la seule qui convienne à un quartier d’agneau rôti. On sert en même temps une salade de jeunes laitues aux œufs durs; et l’on se console ainsi des suites d’un usage barbare , en attendant qu’un excellent jambon de Bayonne ou de Mayence vienne relever , comme milieu d’entremets , le plus insipide des rôtis.