FILETS D’AGNEAU A LA CONDÉ

Dans les années ordinaires on ne mange plus d agneau passé la Pentecôte, quoique, rigoureusement parlant, ce nom appartienne aux moutons qui n3ont pas encore atteint l’âge de douze mois révolus ; mais dans les années tardives cette jouissance, commençant plus tard, se prolonge aussi davantage ; cela dépend beaucoup de Pépoque à laquelle tombe le jour de Pâques, et de la température plus ou moins avancée du printemps.

Procurez-vous des filets d’agneau pris depuis le haut du quasi jusqu'au bas du collet ; après les avoir bien parés, vous les piquez avec des lardons d’anchois et de cornichons ; ensuite vous les marinez dans deux pains de beurre , un peu d’huile vierge , champignons , persil , ciboules, échalotes, câpres, le tout haché bien menu, avec sel, poivre, poudre d’épices fines, basilic en poudre , un peu de rocambole et de chapelure de pain; et deux jaunes d’œufs durs; enveloppez-les de crépines avec tout leur assaisonnement ; faites-les cuire à la broche sur de petites hatelettes ; enveloppez-les de papier. Quand ils sont cuits, panez-les avec une mie de pain bien fine ; servez dessus une sauce faite avec un pain de beurre manié , un peu de blond de veau , deux tranches de citron , un peu de muscade. TVurnez-la sur le feu en observant qu’il faut qu’elle ait un peu de consistance.

Ces filets d’agneau s’appellent à la Condè, parce qu’ils ont été imaginés par le célèbre Vatcl, maître-d’hôtcl du grand Oor.dé, qui péiit

victime de l’amour exalté, ou plutôt du fanatisme de son art , et dont la sanglante catastrophe, qui le fera vivre à jamais dans l’histoire, a fourni à Madame de Sévigné la Lettre la plus touchante de son recueil, et à M. Berchoux l’épisode le plus intéressant de son joli poëme de la Gastronomie. L’oraison funèbre de Vatel devrait être proposée pour sujet d’un prix par la première académie gourmande qui sera instituée en Europe (i) ; il en est peu qui prête plus à l’éloquence ; c’est un sujet vaste comme l’art de la cuisine.