ÉPERLANS A LA PROVENÇALE

L’éperlan est le goujon de la mer , et il est singulièrement recherché à Paris. Voici une manière assez piquante d’accommoder ce poisson d’une manière qui le flatte :

Arrangez vos éperlans dans une casserole ; faites bouillir dans une autre un demi-setier de vin blanc , un peu d’eau , sel , tranches de citrons , et un peu d’huile que vous jetez sur vos éperlans ; faites-les cuire et égoutter; pile^ deux ou trois gousses d’ail blanchies; une pincée de fenouil haché et pilé; mettez dans une casserole sel , poivre , muscade, un verre de vin blanc bouilli, ou essence d’ail, quatre jaunes d’œufs, un peu d’huile ; tournez la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit un peu liée ; pressez-y le jus d’un citron ; mettez la sauce dans le fond du plat , et les éperlans dessus ; servez avec un peu de cerfeuil haché.

On peut les faire frire , et les servir à cette sauce , et rien dessus.

L’éperlan n’est jamais plus délicat qu’au mois de mai; mais comme il arrive alors à Paris moins frais qu’en hiver, cet appareil peut masquer avec avantage cette fraîcheur qui lui manque. C’est ainsi qu’une coquette trouve dans l’emploi des cosmétiques les attraits dont le temps l’a dépouillée ; mais , à tout prendre , un éperlan , tel qu’il soit , vaut mieux pour un gourmand qu’une vieille coquette.

(i) A la page 44 de cet ouvrage , nous avons fait des vœux pour l’introduction d’une classe de gourmandise à l’Institut royal de France. Quelques élections faites à la fourchette , nous font espérer que notre vœu ne tardera pas à être exaucé.

i5o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

2toril.