LE MOIS GLORIEUX , OU LES JAMBONS DE BAYONNE

Le mois d’avril est sans contredit celui pendant le cours duquel il se fait une plus grande dépense de laurier. Depuis le lundi saint jusqu’à la Quasimodo les boutiques des charcutiers ressemblent aux portiques du Capitole; vous ne pouvez y entrer sans courber votre tête sous des voûtes de laurier; jamais triomphateur, à Rome, n’en vit autant devant sa maison.

De tous les animaux , le cochon est le seul qui soit ainsi couronné lorsqu’il n’est plus; et ce tardif honneur est tout à la fois une sorte d’expiation de tous les outrages auxquels il a été en butte pendant sa vie , et une justice qu’on se plaît à rendre à la supériorité de ses membres. En est-il , en effet , que l’on puisse comparer aux jambons qui nous viennent de Bayonne, de Mayence ou de Westphalie ?

C’est le mardi de la semaine sainte que se tient à Paris la foire aux jambons. IJlle ne dure qu’un jour, et l’affluence des acheteurs y est considérable : mais elle intéresse peu les gourmands , parce qu’il ne s’y vend que des jambons de pays , en général peu estimés , et qui n’entrent dans leur cuisine que pour former les braises, et servir d’excipient à beaucoup de ragoûts. Il faut qu’un

jambon arrive au moins de Bayonne pour oser se présenter sur leur table.

Cette ville est en possession de fournir les meilleurs jambons de l’ancienne France; et la quantité de ceux qu elle expédie chaque année à Paris est prodigieuse. M. Pelletier-Petit, épicier, à la Traie qui file, rue du Marché-aux-Poirées , à la halle (1), en reçoit chaque année de quinze à vingt mille pour sa part, sans compter les jambons de primeur. Les deux plus forts expéditionnaires de Bayonne , en cette partie, sont MM. la Rouille et Pouillan.

Les jambons de Bayonne pèsent ordinairement de i5 à 20 livres, et n’en sont pas pour cela moins tendres et moins délicats. Ils sont d’une belle couleur, d un excellent sel , et la chair en est exquise. Rien n’est au-dessus d’un pâté de jambon de Bayonne fait par Fournier , successeur de Rouget , rue de Richelieu , en lace le théâtre F rançais , ou par Rat , pâtissier , rue Montmartre, n° 55, en face la rue Neuve-Saint-Eustache; et 1 on est à la queue, de Pâques à la Pentecôte , dans ces boutiques, pour en avoir (2).

De tous les rôtis qui, depuis la création du monde, ont honoré la broche, le plus riche et le plus glorieux est à coup sûr un jambon de Bayonne bien dessalé, .Nous donnons dans les recettes alimentaires de ce mois

(1) Voyez les noms des principal x marchands de comestibles que nous avons cités au mois de janvier , pages 56 et 57.

(2) Nous engageons aussi nos lecteurs , si nous en avons, â voir la liste des pâtissiers que nous avons également donnée au mois de janvier.

la meilleure manière de les apprêter ainsi. Nous nous contenterons d’ajouter qu’un jambon de Bayonne à la broche conduit presque toujours l’Amphytrion qui le sert tout droit à l’immortalité.

Un jambon rôti ne dure qu’un jour, et c’est pour cela qu’il est noté comme un trait de munificence dont les Lucullus seuls peuvent faire jouir leurs heureux convives : mais un jambon de Bayonne , cuit à l’eau et bien paré ou pané, reparaît plusieurs fois avec honneur sur les tables les plus opulentes. On le festoye même le matin davantage que le soir; et c’est la colonne fondamentale de tous les beaux déjeuners à la fourchette, pendant six mois de l’année. Il se montre avec un égal avantage dans les haltes de chasse , dans les journées champêtres, et même dans ces collations solides qui accompagnent assez ordinairement les bals , et qui deviennent même nécessaires pour ranimer la vigueur des danseurs fatigués , qui ne sauraient retrouver leurs jarrets et leurs forces dans un biscuit comme dans une tranche de jambon , et surtout de jambon de Bayonne.

Les jambons de Mayence sont beaucoup plus petits que ceux de Bayonne, et peuvent moins passer pour de véritables jambons que pour des jambonneaux. Us sont en général assez tendres et assez délicats , surtout lorsqu’on les a fait cuire dans de bon vin de Malaga. Ces miniatures de jambons conviennent mieux aux jolies femmes qu’aux vrais gourmands ; car non-seulement ils sont plus petits que les autres , mais leur chair, moins compacte et plus friable, est plus nourrissante,

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plus délicate, plus substantielle et d’une facile digestion, surtout lorsque, pour ne pas trop le dépayser, on lui donne pour compagnie à table un vieux vin son compatriote. Le vin du Rhin est ainsi le Pilade du jambon de Mayence , comme le Pique-pouille devient l’accompagnement obligé du jambon de Bayonne.

Les jambons de Westphalie jouissent en Allemagne et dans tout le Nord d’une grande réputation. Il en vient très-peu à Paris , et jamais par les voies du commerce ; ce qui fait qu’ils n’y sont pas assez bien connus pour que l’on puisse asseoir sur leur compte une opinion raisonnée ; car ce n’est que par une dégustation réelle et bien approfondie que l’on peut prononcer en toute connaissance de cause sur les parties de l’art alimentaire ; et ce n’est pas en mâchant à vide, ou en divaguant comme un mauvais avocat , que l’on peut bien traiter cette matière. Nous nous contenterons donc de dire que les Westphaliens sont dans l’usage de manger leur jambon cru avec de la gelée de groseilles ; sorte de mets qui ne sera sans doute pas du goût de nos lecteurs parisiens.

Au reste , la Westphalie n’est pas le seul pays de l’Europe où l’on mange le jambon cru ; l’on est assez dans cet usage en Italie; mais les Italiens ont Jetaient d’en couper des tranches si minces, que leur épaisseur équivaut à peine à celle d’une feuille de parchemin , et qu’elles se fondent en quelque sorte dans la bouche comme une pastille de guimauve.

Il résulte de ces réflexions que ce n’est point à tort que nous avons donné l’épithète de Glorieux au mois-

d’avril , puisque c’est celui où il se distribue le plus de couronnes , où il se fait une plus grande dépense de laurier , et dans lequel on mange les meilleurs jambons-

Nous abandonnons aux savans le soin de remonter à l’origine des œufs rouges, et d’expliquer par des monumens antiques le motif de cet usage presque immémorial , qui consiste à donner dans la semaine de Pâques des œufs teints de cette couleur. Comme l’usage des œufs est défendu pendant tout le carême, et que si l’Eglise nous permet d’en manger depuis le mercredi des Gendres jusqu’au vendredi de la Passion, ce n’est qu’une tolérance, et pour compâtir à notre faiblesse; il se peut que cette couleur donnée aux premiers œufs qu’il soit licite de manger en sortant du carême , soit un signe d’allégresse ; ce qu’il y a de sûr , c’est que les œufs seraient moins chers , et les poulets bien plus communs, si l’Église était moins indulgente.

Les œufs rouges, malgré leur teinture et leur cuisson, ne sont pas plus chers que les blancs , parce que ce sont toujours les plus petits que l’on prépare ainsi , et que, n’étant pas de garde , on est forcé de les vendre en peu de jours. C’est aussi pourquoi il est bon de ne les acheter qu’avec précaution et à des marchands de connais-

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sance; autrement on court risque d’avoir des œufs gâtés. Il est plus sûr de les acheter frais , et de les faire durcir chez soi, d’autant mieux que la couleur n’y fait rien , puisque la coquille ne paraît jamais sur la table.

Dans les dernières années du règne de Louis XV, on a vu des œufs rouges être payés jusqu’à cent écus la pièce. Des artistes habiles s’amusaient à dessiner à la pointe, sur ces œufs, de charmans tableaux, des paysages, des fleurs , et jusqu’à des scènes historiques. On conserve dans plus d’un cabinet de curieux de ces fra giles monumens. On en a du céèbre Boucher, ce peintre des amours et des grâces , auquel on peut reprocher de la manière , sans doute , mais dont le faire était si aimable, si gracieux, et la touche si spirituelle, qu’il passe pour le Dorât de la peinture. Il est vrai que de tous ceux qui ont voulu marcher sur les traces du pein tre comme sur celles du poète , aucun n’a réussi; ce qui ne prouve ni contre le talent de ces maîtres, ni même contre le genre qu’ils avaient adopté.

Aujourd’hui l’on ne dessine plus sur les œufs rouges; ils ont même entièrement passé de mode , et ne se voient guères qu’entre les mains du peuple. Un homme qui présenterait aujourd’hui un panier d’œufs rouges à une de nos élégantes , la ferait tomber en syncope.

Les œufs rouges ne s’étalaient autrefois que le samedi saint; aujourd’hui on les voit courir les rues dès la première semaine du carême. Çc renversement de tout ordre a achevé de leur faire perdre leur considération et leur crédit. L’apparition d’un œuf rouge annonçait

autrefois le retour du charnage , et faisait naître la joie dans Famé des fidèles ; aujourd’hui elle ne signifie plus rien. C’est ainsi qu’en bouleversant l’ordre des choses , on anéantit jusqu’aux souvenirs , et l’on finit par effacer la trace des usages les plus anciens et les plus respectables.

Les œufs rouges s’apprêtent comme tous les autres œufs durs ; mais leur usage le plus ordinaire est de parer ces jolies salades de laitue nouvelle , dont l’apparition sur nos tables est le signal du printemps.

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Les nombreux habitans du royaume de Neptune sont en possession des premières dignités dans la république gourmande. Le turbot africain, prince admis sur les tables royales , le saumon à la chair ferme et colorée , la raie hérissée de boucles aiguës, comme d’une cuirasse guerrière , jouissent depuis vingt siècles d’une suprématie acquise par la persuasion , et fondée sur l’expérience des plus savans dégustateurs.

Cependant le crédit des enfans écaillés d’Amphitrite n’est pas exclusif à la cour d’Épicure , et l’éclat des grands noms cède souvent, à nos yeux, aux modestes regards de la Naïade paisible qui préside aux rivières poissonneuses , aux fleuves et aux étangs.

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Par-delà les vastes limites de l’immense empire , où roulent pêle-mêle le hareng et la baleine , l’huître et la sole, la truite saumonée et l’esturgeon, vivent dans le silence et la retraite de petites peuplades ignorées du navigateur. Le saumon et la truite marine, voyageurs curieux, font quelque alliance avec ces peuples muets , et ne s’en trouvent pas plus mauvais; mais s’ils remontent parfois les grands fleuves que la mer reçoit dans son sein , ils entrent rarement dans les petites rivières auxquelles ces fleuves doivent leur grandeur; et jamais leur courage ne les conduisit dans ces étangs impénétrables que traverse un seul ruisseau retenu par une digue de quelques pieds de hauteur....

Parmi les notables poissons d’eau douce on distingue le brochet , la carpe et l’anguille. Le brochet , tyran dévorateur, s’engraisse, il est vrai, de la chair des autres poissons qui vivent sous sa domination; mais sa cruauté n’empêche pas qu’il n’ait une grande douceur dans les manières , et qu’il ne soit toujours cité par ses amis pour être bienfaisant , agréable et bon.

Le brochet n’habite que les étangs , les lacs et les grandes rivières ; il est remarquable par sa tête longue, aplatie, dans sa partie antérieure, depuis les yeux jusqu’au bout du bec , de forme carrée , et percée d’environ douze petits trous , et par la mâchoire inférieure beaucoup plus longue que la supérieure , et armée de dents aiguës.

La chair du brochet est blanche , ferme , et se divise par feuillets : on en rencontre quelquefois dont la grosse

arête et une partie de la chair sont d’une couleur verte; ceux-là sont plus estimés. On préfère à Paris ceux que l’on prend dans la Seine.

Ce poisson vit très long-temps. Nous citons pour preuve celui que l’empereur Frédéric II jeta dans un étang , avec un anneau d’airain passé dans les opuscules de ses ouïes , portant une inscription grecque , et que l’on retrouva bien portant, deux cent soixante - deux ans après.

La carpe , mère féconde et vivace , remplit en quelques années les lieux qu’elle habite de son innombrable famille, et par elle un lac immense deviendrait bientôt aussi populeux qu’un vivier, si le brochet ambitieux ne sacrifiait pas tout ce fretin surabondant à son honneur et à sa gloire.

La carpe a quatre barbillons à la mâchoire d’en haut, deux de chaque côté, la gueule ronde lorsqu’elle est ouverte , les lignes latérales assez droites , la prunelle ronde et bleue, l’iris argenté et nué de jaune doré. Quant à la structure merveilleuse de ses ouïes et de plusieurs autres parties, tant intérieures qu’extérieures, elles sont communes avec presque tous les autres pois sons. La couleur du corps varie beaucoup : l’âge peut y influer; mais on en connaît de bleuâtres , de verdâtres , de brunes, de jaunes, de rouges , d’autres comme dorées, enfin d’autres qui sont blanches et dépourvues d’écailles, sans doute par vieillesse.

Gomme les brochets , les plus grosses carpes sont les plus estimées. Celles du Rhin , de la Loire et du Rhône

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jouissent d’une haute considération à Paris , et les carpes de Seine se contentent de prétendre le pas sur elles.

Les carpes d’étang sont généralement plus saines et plus grasses ; mais il faut ordinairement leur faire dégorger la bourbe rustique qu’elles rapportent de leurs marais. Cependant il est des étangs dont l’étendue et la limpidité rendent cette précaution inutile : ceux de la Lorraine allemande ont ce bel avantage , ainsi que tous les pays sabloneux où l’on parvient à composer de ces petits lacs. La chair de la carpe , désagréable par le grand nombre d’arêtes qu’elle contient (1) , est ordinairement blanche; mais on en pêche dans quelques rivières qui , quoique l’extérieur soit en tout semblable aux autres , ont la chair rougeâtre et feuilletée comme celle du saumon , ce qui les a fait nommer carpes saumonées.

U anguille j qui sous la figure du serpent cache l’âme la plus douce et le venin le plus succulent, tient un rang distingué sur les tables les plus opulentes. Les anguilles qui ont le ventre blanc et argenté sont les meilleures. On aime beaucoup à Paris celles que l’on pêche dans la Marne; aussi leur fait-on l’honneur de les laisser entières, et de les manger à la tartare..

C’est ordinairement vers la fin de mars que l’on fait la pêche des étangs, parce qu’à cette époque le brochet, la carpe, l’anguille, la tanche, la truite, la perche, la lotte , la lamproie , etc. , sont le plus en abondance.

(1) Duverney l’aîné, et Petit, médecin, ont cependant donné dans les mémoires de l’Académie, année 1733, page 197, les observations anatomiques et physiques qu’ils ont faites sur ce poisson.

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Quand on veut avoir de gros poissons , on ne pêche les étangs que de trois en trois ans , ou de quatre en quatre ans , au plus. On les vide; et sur la bourbe épuisée d’eau se débattent amoncelés les habitans de toute espèce à qui l’élément a manqué. On les choisit à la main, et le fretin se réserve soigneusement pour une autre moisson , qui offre ordinairement un produit réglé comme une coupe de bois , si l’on a soin d’en écarter les voleurs et les brochets.

Le temps de l’abondance du poisson doit être nécessairement celui des matelotes ; mais celles pour lesquelles on n’emploie que des poissons de rivière sont toujours préférables , attendu que le poisson des étangs a presque toujours un goût de vase difficile à surmonter.

Nous allons donner deux recettes pour préparer honorablement l’anguille et la carpe.

gaffes aïxmtntaxns.

ANGUILLE A LA T A.RTARE.

Lohsqüe l’anguille est dépouillée et vidée , il faut la rouler en forme de cerceau , et la fixer avec de petits atelets , afin qu’elle se tienne bien ronde. Mettez-la ensuite dans une casserole avec du sel, du poivre, une feuille de laurier, du thym, un bouquet de persil et de ciboules ; mouillez-la avec du vin blanc, et mettez-la sur le feu; lorsqu’elle sera cuite laissez-la refroidir dans son assaisonnement , afin qu’elle en prenne le goût. Quelque temps après égouttez-la, et lorsqu’elle sera bien égouttée vous la tremperez dans un peu de beurre, vous la panerez légèrement avec de la mie de pain bien fine: cela fait, cassez deux ou trois

œufs , assaisonnez-les de sel et de poivre ; battez-les comme pour une omelette ; trempez votre anguille là-dedans; panez-la de nouveau ; faiteslui prendre couleur ou sur le gril ou sous le four de campagne , et servezla avec une bonne rémolade.

Si vous voulez donner plus de goût à la cuisson , mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ; joignez-y des carottes coupées en tranches , des oignons coupés de même , du persil , du laurier, du thym, deux clous de girofle ; passez bien cet assaisonnement , mouillez-le avec du vin blanc; mêlez-y du sel, du poivre; faites bouillir le tout une demi- heure ; passez-le dans un tamis de soie sur l’anguille ; mettez-la ensuite mijoter une heure au four ou sous le fourneau , et servez.

carpe au bleu.

Videz votre carpe, et faites-y le moins d’ouverture que vous pourrez ; ficelez-lui la tête , et mettez-la ensuite dans une poissonnière proportionnée à sa grosseur; faites bouillir une demi-bouteille de vinaigre; versez-le tout bouillant sur votre carpe ; mouillez-la ensuite avec du vin rouge , en observant d’en mettre assez pour que la carpe baigne bien à l’aise ; mettez trois gros oignons coupés en tranches , deux carottes , du persil, de la ciboule, deux ou trois feuilles de laurier, une petite branche de thym , trois clous de girofle , du sel et du poivre , après cela mettez votre poissonnière sur le fourneau ; faites mijoter environ une heure ( plus ou moins, selon la grosseur de votre carpe), ôlez-la du feu, laissezla refroidir dans son assaisonnement ; dressez sur un plat avec une serviette dessous, et servez.

G., C. et B.