ESCARGOTS DE VIGNE A LA POULETTE

Beaucoup de personnes ont de la répugnance pour les escargots , sans songer que cet animal est, à la première vue, bien moins dégoûtant qu’une huître , et que , s’il fallait s’arrêter ainsi à toutes ces petites répugnances qui naissent d’une faiblesse d’organes ou d’une éducation puérile , on se priverait d’une foule de jouissances alimentaires qui font le bonheur de la vie gourmande. Un véritable gourmand , sans jamais s’en rapporter aux apparences , déguste tout avec courage et impartia-

i4‘2 le gastronome français.

lité ; semblable à l'abeille qui va butinant toutes les fleurs, et qui ne s’arrête que sur celles qui lui conviennent le mieux, il essaie de tous les mets , n’en refuse aucun et donne la préférence au plus digne.

L’escargot, nous en convenons , n’a rien dans son extérieur de bien séduisant; mais, quoiqu’il ait à Paris un assez grand nombre d'amateurs, ce n’est pas dans cette capitale qu’on le prise le plus. Dans certaines provinces , en Lorraine par exemple , on en prend des soins particuliers ; on l’élève , on l’engraisse, on lui consacre une petite portion de jardin entourée de treillage à mailles serrées , où l’on a soin de rassembler tous les végétaux qui lui plaisent le plus. Par le moyen de ces letraites, qu’on nomme des escargotières, et où plusieurs milliers d’escargots vivent en paix, sans autre souci que de manger, de croître et de multiplier ( qui, pour le dire en passant , sont les trois plus grandes jouissances de tout ce qui vit en ce bas-monde) on a une espèce de garenne toujours prête à fournir aux survenans un plat très-délicat, susceptible de divers apprêts, et dont la dépense est presque nulle.

A Paris l’on ne connaît point ces recherches; les escargots que l’on vend à la halle sont tout uniment des escargots ramassés dans la campagne. Ceux de vigne sont les plus délicats et les meilleurs. Lorsque la feuille de vigne commence à pousser ils sont plus tendres , et plus gras à l’époque des vendanges ; mais on peut dire que pendant près de six mois de l’année ils fournissent une nourriture aussi salutaire qu’agréable.

Voici l’une des manières les plus simples de les apprêter :

Vous prenez, soit au printemps, soit en automne, des escargots; vous faites chauffer de l’eau de rivière , à laquelle vous ajoutez une poignée de cendres de bois neuf: quand cette eau commence à bouillir, vous y jetez vos escargots, afin de les échauder et de les faire sortir de leur coquille : ensuite vous les mettez dans de l’eau tiède. Vous faites bouillir encore d’autre eau , dans laquelle vous les faites dégorger et blanchir une seconde fois. Après les avoir bien égouttés et nettoyés, vous passez des champignons , que vous mouillez d’eau et de bouillon ; vous y ajoutez un peu de vin blanc avec du sel et du poivre. Vous faites bouillir vos escargots jusqu’à ce qu’ils soient cuits et moëlleux ; vous y ajoutez une liaison de jaunes d’œufs, avec du persil haché et un peu de muscade. N’oubiiez pas, en finissant, d’exprimer un jus de citron : on peut y mettre aussi du verjus ou du vinaig-e.