ESCARGOTS SIMULÉS

Dans la saison où l’on ne peut se procurer des escargots , on s’amuse quelquefois à tromper notre sensualité par un simulacre qui n’est pas sans agrément. On fait une excellente farce fine , soit de gi! ier, soit de poisson , avec filets d’anchois , muscade , poudre d’épices fines , fines herbes, et liaison de jaunes d’œufs. On a des coquilles d’escargots bien lavées et bien chaudes. On remplit chacune d’elles avec la farce , et on les sert brûlantes. C’est une de ces tromperies innocentes que la cuisine pratique quelquefois, sur lesquelles un gourmand ne prend jamais le change, mais dont il feint volontiers d’êtie la dupe, pour flatter l’amourpropre de son amphytrion. Au reste , dans le cas présent , bien des gens préfèrent le s'mulacre à la réalité.