PIGEONS A LA CRAPAUDINE

Ayez trois beaux pigeons (de volière de préférence) ; videz-les, coupez-leur les pattes, troussez-leur les cuisses en dedans du corps, et fiambez-les bien légèrement. Levez ensuite toute la chair de l’estomac, en commençant par le bout du ^richet , jusque près des ailes; tenez-le ouvert, et applatissez légèrement vos pigeons avec le couperet. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole ; mettez-y sel , poivre ; trempez-y vos pigeons , et jetez-les ensuite dans de la mie de pain : lorsqu’ils seront bien panés , mettez-les sur le gril du côté de l’estomac ; faites-les cuire sur un feu doux , afin que la mie de pain ne brûle pas, et lorsqu’ils seront cuits , dressez-les sur le plat , en mettant dessous une petite sauce à l’échalote faite ainsi qu’il suit :

Ayez cinq à six gousses d’échalotes, hachez-les bien menu , mettezles dans une casserole avec sel , poivre , deux cuillerées à bouche de vinaigre, et faites cuire tout doucement; quand la sauce sera cuite, ajoutez-y trois ou quatre cuillerées à ragoût de jus ; faites faire encore un bouillon , puis mettez-la sous les pigeons. Servez chaud.

PIGEONS EN COMPOTTE.

Ayez de même trois beaux pigeons; videz-les, flambez-les, troussez les pattes en dedans, et bridez-les si vous voulez, car cela n’est pas bfen nécessaire ; mettez ensuite un morceau de beurre dans une casserole , une cuillerée à bouche de farine , et faites un roux : lorsqu’il sera bien blond , jetez-y une demi-livre de petit lard coupé en morceaux , puis vos pigeons; faites bien revenir le tout dans votre roux; mouillez avec du bouillon ; (ne mettez pas de sel à cause du petit lard) ; ajoutez un peu de poivre , un bouquet garni de persil, ciboule, thym , laurier, deux clous de girofle; ajoutez-y quelques champignons. Écumez votre ragoût lorsqu’il commencera à bouillir (époque où vos pigeons sont à moitié cuits); ayez des petits oignons bien épluchés, passez-les dans du beurre , si vous voulez, jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds; égouttezles, et jetez-les dans votre ragoût. Quand vos pigeons seront cuits, dressez-les sur un plat, ôtez le bouquet, dégraissez bien votre sauce, ayez soin qu’elle ne soit pas trop longue ; mettez votre ragoût par-dessus vos pigeons, et servez.

G., C. et B.

Juin,