OU LE MOIS ACCÉLÉRATEUR

Si , comme nous croyons l’avoir démontré , le mois de mai est le mois le plus conciliateur de l’année , il nous sera tout aussi facile de prouver aujourd’hui que

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i63

l’épithète de mois accélérateur appartient tout aussi incontestablement à celui de juin, le seul qui participe tout à la fois du printemps et de l’été.

Nous remarquerons d’abord que ce mois est l’un des plus importans de l’année, parce que, selon sa température , il confirme ou détruit les belles espérances que le mois de mai donne presque toujours. On peut comparer le mois de mai à l’un de ces discoureurs agréables, dont la langue dorée promet toujours monts et merveilles, et qui plaisent d’autant plus généralement , qu’ils connaissent et pratiquent l’art de flatter les passions et de faire naître l’espoir. Juin fait moins de fracas,* il s’annonce avec moins d’appareil ; il travaille en silence , et d’une manière plus obscure; mais il tient dans ses mains la destinée des gourmands , et l’on peut dire qu’il dispose en souverain maître de la gloire de nos tables , surtout de celle de nos entremets et de nos desserts.

En effet , mai aura eu beau s’annoncer avec orgueil , couvrir nos potagers et nos vergers de sa verdure éclatante , nous prodiguer le parfum de ses fleurs , et réjouir nos yeux enchantés par leurs couleurs variées ; c’est en vain qu’il aura enivré nos sens , et même qu’il aura fait partager à nos âmes les plus douces émotions; il n’en parviendra rien dans nos cuisines , pour peu que juin se montre froid , sévère et récalcitrant. Alors ces fleurs, nos plus chères espérances , tomberont, et avec elles les fruits qu’elles recélaient dans leur sein. Ces petits pois si délicats se flétriront dans leurs molles enveloppes; il en sera de même des jolies petites fèves de

marais , des haricots verts , de l’artichaut au port majestueux, et de cette foule d’autres légumes, dont l’abondance fait notre prospérité , que la nature nous prodigue à l’époque de l’année où le gibier est le plus rare, où notre intérêt même nous fait un devoir de respecter la volaille , et où nous éprouvons le moins de plaisir à nous repaître de ces aloyaux succulens et de ces gigots diluviens (1) que nous engloutirons avec tant de volupté , cet hiver, dans les cavités de ces estomacs élaborateurs que Dieu conserve pour la plus grande gloire du premier des arts.

Le mois de juin est donc le pivot sur lequel roule en quelque sorte toute l’année gourmande ; car non seulement il décide du sort des légumes et des fruits , mais c’est aussi de lui que dépendent les pâturages et les grains , et par conséquent la boucherie et la vallée. Ce n’est que par une chaleur douce et tempérée , par des pluies chaudes et intermittentes que la végétation prospère dans ce mois, et communique à toutes les productions de la terre cette sève vivifiante sans laquelle rien ne croît, et qui mérite à ce mois plus qu’à tout autre le nom d’accélérateur.

C’est au mois de juin que paraît le coq vierge. Ce

(1) Pour qu’un gigot soit vraiment digne d’entrer dans le palais d’un gourmand , il faut qu’après avoir été bien choisi et convenablement mortifié , il ne fasse qu’un très-court séjour à la broche , devant un feu ardent qui le saisisse sans le dessécher : alors , dès qu’on en divise les tranches , il rend une telle quantité de jus, qu’il en résulte sur la table une véritable inondation ; c’est ce qui a fait donner à ces indicibles gigpts l’épithète de diluviens.

jeune célibataire doit à sa continence un goût et un parfum qui le distinguent éminemment de son oncle le chapon, l’Abailard de, nos basses-cours, qui a renoncé malgré lui aux plus douces jouissances de ce bas-monde pour accroître les nôtres. Le coq, qui serait dur, s’il n’était pas vierge, est, dans cet état , un manger d’autant plus recherché , qu’il est puissamment aphrodisiaque.

C’est du pays de Caux que viennent les meilleurs ; on les mange à la broche et simplement bardés; ce serait les offenser que de les piquer, et les déshonorer que de les mettre en ragoût ; mais ce rôti superbe et régénérateur apparaît trop rarement sur nos tables , car un coq vierge est presque aussi difficile h trouver qu’une rosière.

Mais ce ne sont pas seulement les gourmands que la température du mois de juin intéresse; les vinographes en suivent les variations avec une attention peut-être plus grande encore. C’est dans ce mois que fleurit la vigne, et cette fleur décide presque toujours du sort de la vendange. Si elle est belle, en grand nombre , et qu’elle se soutienne bien, le doux jus de la treille coulera à grands flots de nos pressoirs dans nos celliers , et les régisseurs des aides (1) partageront la joie des buveurs; a moins que des pluies intempestives , en faisant couler la vigne , ne nous forcent tous de mettre de l’eau dans notre vin. Mais cette calamité est heureusement très-rare.

C’est vers la fin de ce mois que les fraises et les cerises arrivent h Paris en assez grande abondance pour se

(1) Les préposés aux droits réunis.

trouver à la portée de presque tous les consommateurs. On peut même assurer que ce n’est qu’à cette époque qu’elles commencent à être réellement bonnes. N’envions point aux riches fastueux l’avantage des primeurs ; elles n’offrent dans tous les genres que des jouissances insipides , et sont bien plus du ressort de la vanité que de celui du goût. Tous ces phénomènes de serres chaudes font une triste figure sur les tables aux yeux d’un gourmand. Les légumes etlesfruits précoces sont sans saveur, sans couleur et sans parfum : on dirait que la nature se venge de ce que l’art a prétendu faire croître sans son secours , et pour ainsi dire malgré elle , les productions de la terre. Le sot orgueil peut seul se réjouir de semblables conquêtes ; le vrai connaisseur s’en afflige , et plaint l’homme vaniteux qui prodigue l’or et le fumier pour servir des mets insipides. Il est prouvé que les pois sont beaucoup meilleurs à dix sous qu’à cent écus, et les cerises et les fraises bien plus parfumées lorsqu’elles abondent à la Halle que lorsqu’il faut les arracher aux serres chaudes.

Laissons donc faire le mois de juin ; il accélérera nos jouissances sans les trop hâter; et celles qu’il nous promet seront d’autant plus vives , que nous ne les devrons qu’à la nature.

XCU be

tnour.

Après avoir dédié nos banquets au père de la Joie et à la mère des Amours , nous devons un hommage à l’ordonnateur des festins célestes , au génie de la cuisine , à Cornus,

Ce dieu jouflu de la Mythologie,

qui lui-même inspire la joie , nourrit l’amour, et rajeunit le monde.

C’est le moins que nous puissions faire que de lui consacrer l’un des douze mois de l’année ; et le mois de juin que les anciens dévouaient à la jeunesse , est celui qui convient à la jeunesse éternelle de ce dieu de tous les âges.

J unius est juvenum qui fuit anté senum,

dit un vieux proverbe, lequel, pour être un calembourg, n’en est pas moins un oracle infaillible et un précepte de la Sagesse : cela veut dire: Jouissez dès la jeunesse des plaisirs qu’on goûte encore dans l’âge mûr; buvez, mangez , ayez des amis , et vous ne vieillirez point : commencez en juin ce que vous pourrez faire encore en décembre .

Cornus est véritablement le frère de l’Amour, n’en déplaise aux céladons vivant d’air et d’eau fraîche. Nous aimons les vieux proverbes; et, plus doctes que San-

cho, nous les citons en latin, afin de désarmer la pédanterie de nos censeurs. Un proverbe dit que

Sine Cerere et Baccho friget Venus.

Or, sans Cornus, Gérés et Bacchus eux-mêmes n’auraient qu’une puissance bornée, et ne satisferaient qu’un grossier besoin; c’est Cornus qui, par son habileté, exalte l’appétit jusqu’à l’enthousiasme, et change la soif en volupté ; c’est son art vraiment divin qui prolonge les jouissances , alimente le génie , ranime la gaîté , inspire la tendresse: son influence est surtout nécessaire au mois de juin, quand la fibre, relâchée par la tiédeur de l’atmosphère, a besoin des secours toniques que fournit un bon cuisinier contre les ardeurs de l’été, la disette des substances alimentaires et la sécheresse de la saison.

Le mois de juin était aussi consacré à J unon chez les Romains : c’est le temps des heureux mariages ; car le mois de mai a toujours été réputé de mauvais augure pour l'œuvre, et quoique Diogène, plaisant un peu malin, attribuât cette influence à toute l’année, on était généralement persuadé en Grèce que cela n’arrivait qu’aux maris qui avaient eu l’imprudence d’allumer les flambeaux d’hyménée en mai. Si les choses sont changées de notre temps, nous ne devons rien en conclure contre la fidélité des dames d’Athènes qu’on épousait en juin.

Il faut pourtant avouer que ce temps n’est pas le plus propre à faire des noces , cérémonies essentielles du mariage : on a bien encore les mêmes mets, la même viande

,6cj

de boucherie, le même gibier, le même poisson; mais tout cela se ressent de la régénération universelle qui s’opère. Tandis que la tendresse conjugale attendrit les cœurs des bestiaux et des oiseaux, leurs viandes deviennent plus dures et moins savoureuses. Aux approches de l’été le cercle des jouissances charnelles se rétrécit , et le gourmand , sage pupille de la Nature , se réduit alors aux substances végétales.

Déjà la récolte des herbes potagères abonde : pois vers, pois goulus, pois michaux, pois carrés, fèves de marais , cardes , poirée , artichauts, asperges, haricots verts , choux fleurs , laitue pommée , laitue romaine ; quelle variété ! quelle saveur ! La fraîcheur printanière des plantes renouvelle l’estomac et le palais , et les aromates naissent pour ajouter de nouveaux dons à tant de richesses. Le thym, la sauge, l’hysope, la sarriète, la lavande , l’oignon , épices de’ nos climats , luttent avec succès contre les plus actives productions de l’Inde et du Japon.

La cerise , la groseille et la fraise pendent en innombrables rubis , en topazes et en cornalines aux branches des arbres, des arbustes et des plantes. Que peut- on regretter quand on a ces trésors? N’est-ce pas pour nous que la colombe couve , que la poule pond, que la vache allaite, que le frai des poissons surnage au-dessus de l’abîme des mers ? Le maquereau , le plus estimé des hôtes de la halle , ouvre encore ses flancs au beurre frais et auxherbillettes; la raie se multiplie , l’alose rivalise avec le saumon; cl l’écrevisse , la gloire des ruisseaux , qui

mérita de donner son nom à l’un des tropiques, et de présider au mois de juin , remplace sur nos tables les huîtres d’hiver avec autant d’honneur qu’elle siège au zodiaque.

Gastermann.

'iners clj

Ce n’est point lorsque le soleil , en parcourant les signes brûlans du Lion ou de la Vierge , darde sur nous ses rayons caniculaires, que l’on doit chercher à faire ces parties de campagne dont un dîner est le but , et dont une société bien choisie fait le principal ornement ; l’excès de la chaleur nuirait alors à la fin qu’on se propose dans ces sortes d’agapes , celle de jouir de tous les agrémensde la promenade, et de goûter dans toute leur étendue les plaisirs champêtres, autant du moins que peut le faire un habitant des villes qui ne s’en éloigne que rare ment et momentanément.

C’est précisément dans le mois où nous sommes , du ier au 1 5 de juin , que ces parties sont vraiment agréables sous tous les rapports : plus tôt la verdure n’est point encore entièrement développée; plus tard, elle commence h jaunir : en ce moment elle est dans tout l’éclat de sa beauté. Les feuilles, même celles des arbres les plus tardifs, ont pris tout leur accroissement , et donnent une ombre aussi fraîche qu’agréable; l’herbe, quia atteint

sa plus grande hauteur , ne vous offrira jamais un tapis plus doux ni mieux fourni : la plupart des fleurs sont dans tout leur éclat; et la rose, qui , comme l’on sait, est la reine de toutes , ne sera jamais plus fraîche ni plus vermeille.

Saisissez donc avec empressement le mois de juin pour vos dîners champêtres , vous qui , las d’être emprisonnés dans vos sombres demeures , et de ne respirer pendant vos repas d’autre atmosphère que celle de la cuisine , voulez renaître à la nature ? et surtout à l’appétit, par un exercice salutaire , et rafraîchir en quelque sorte vos organes blasés en humant ces émanations bienfaisantes qui s’exhalent des végétaux dans cette saison,, qui est vraiment celle du bonheur et de la volupté.

Mais pour jouir de tous ces avantages il ne suffit pas de se faire traîner dans une boîte roulante , et presque hermétiquement fermée, à quelques kilomètres de la capitale ; l’air de la banlieue est plus mal-sain encore que celui de la grande ville , parce qu’il se compose de ses plus putrides émanations, et qu’elle est en toute saison le réceptacle de ses immondices les plus dégoûtantes ; d’ailleurs , voyager dans une voiture bien close , c’est moins changer d’air que changer de place; l’appétit, le premier des biens d’ici-has pour un gourmand, veut être acheté par quelque peine , et mériterait de l’être par les plus grands sacrifices. Le riche ne le connaît presque jamais, parce qu’il ne lui donne point le temps de naître, et qu’il ne fait rien pour le rappeler : s’il l’excite , c’est par des moyens artificiels toujours préjudiciables à la

santé, et dont la nature se venge lot ou tard pour nous punir d’avoir entrepris sur ses droits en essayant de faire son ouvrage. Ce n’est donc ni dans un bon carosse , ni aux portes de Paris qu’il faut aller faire un dîner champêtre ; il est bon de s’en éloigner de trois ou quatre lieues , et de faire la route à pied , ou tout au moins à cheval. Les dames seules et les provisions auront la permission de s’y rendre en voiture.

Nous disons les provisions, parce que nous ne saurions donner le nom de dîner champêtre à celui qu’on va faire dans un cabaret , ou même dans la maison de campagne d’un ami , dont la salle à manger , souvent reléguée dans l’endroit le plus obscur et le plus retiré de l’habitation , vous laisse douter si vous avez quitté la ville.

Un véritable dîner champêtre doit se faire en plein air; n’avoir d’autre table que le tapis d’une riche verdure, d’autre siège que le gazon, d’autre abri que les arbres qui unissent leurs rameaux verdoyans , non pour vous priver de la lumière , mais pour vous garantir des feux brûlans du soleil.

C’est donc au milieu d’une forêt ou d’un bois bien touffu que sera le chef-lieu du festin. Tout y sera apporté dans de vastes corbeilles; ce qui suppose un dîner froid, mais que le feu du bon vin, des saillies aimables et des couplets érotiques ne tarderont point h réchauffer; et ce ne sera pas cependant de celui-ci qu’on pourra dire

Qu’un dîner réchauffé ne valut jamais rien.

Le feu de l’enjouement , de l’esprit et des grâces sait s’allier à tout , et rendre exquise la plus médiocre chère.

Ne comptons cependant pas trop sur lui , et faisons d’avance des provisions abondantes et bien choisies ; que les pâtés froids de jambon et de volaille, les galantines de toutes les espèces, les langues fourrées et à l’écarlate , les jambons en nature et les daubes , les fri cassées de poulet dans un pain , toutes les pâtisseries d’entremets et de dessert susceptibles d’être emballées sans risque; que le vin généreux du Rhône, de Bourgogne, de Bordeaux et du Roussillon; que celui de Champagne , qui donne de l’esprit aux plus timides et de l’amour aux plus indifférens; que le bienfaisant Moka qui facilite les digestions les plus laborieuses , et que dix flacons des meilleures liqueurs , digestif plus puissant encore , etc. , etc. , arrivent avec les convives sur le lieu du festin , et soient incontinent livrés à leur strident appétit. La gaîté ne tardera point à les suivre; les propos aimables naîtront de la réunion de tant de succulens comestibles; et je ne voudrais pas même répondre qu’il ne s’ensuivît de très-tendres déclarations, etc., etc.

Un petit bal , dont la folie fera tous les frais , succédera au festin présidé par la simple nature ; et chacun regagnera sa retraite encore tout rempli du sentiment de son bonheur, s’estimant heureux d’avoir si joyeusement satisfait son appétit, et dans la ferme résolution de profiter de la durée du mois de juin pour faire encore plus d’un dîner champêtre.

afmeufatm.

Jusqu’à ce jour nous n’avons donné que des recettes simples et faciles à l’usage de tous les ménages; les procédés compliqués ne peuvent être exécutés que par des artistes, et ceux-ci n’ont pas besoin de leçons, les garnitures de ragoûts , les sauces savantes dont s’enorgueillissent les tables opulentes ne peuvent guère s’enseigner par théorie ; elles exigent un praticien consommé. Nous continuerons donc à donner des conseils faciles à suivre, et d’une application universelle. La propagation des lumières est , après le diner , le plus doux de nos soins.

Les nouveautés particulières au mois de juin sont, en volaille et gibier, le poulet, le lapereau et la caille verte, qui se partagent le sceptre; en poisson, le règne des maquereaux est à l’apogée de sa gloire ; en légumes , les petits pois cessent vers la mi- juin de partager l’empire avec les asperges : ils brillent suivis de l’escorte nombreuse des haricots verts , choux-fleurs et salades de toute espèce; en fruits, les fraises devançant la famille des fruits rouges , admettent à leur cour la groseille et la cerise précoce.

Si dans ce mois les cailles vertes et les lapereaux sont d’une grande ressource pour le rôti, ils ne le sont pas moins pour les entrées. La caille se met au gratin , en

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i75

caisse , en pâté chaud, en sauté aux choux nouveaux , etc. Le lapereau se met en caisse , en pâté chaud , à la minute , en sauté au vin de Champagne , ou à la poulette. Les filets de lapereau se prêtent également à une infinité de métamorphoses : on les sert en entier piqués de lard ou de truffes ; on en fait des escalopes et des sautés. Avec les chairs des cuisses on fait des quenelles , que l’on peut servir au fumet de lapereau , au velouté, à l’espagnole , etc. On ne met le lapereau en gibelotte que lorsqu’il est plus que demi , c’est-à-dire vers le i5 juin. Nous allons donner la recette pour préparer dignement ce ragoût.