GIBELOTTE DE LAPEREAUX

Prenez deux lapereaux , et lorsqu’ils seront dépouillés et vidés, coupez-les en morceaux d’égale grosseur, afin qu’ils puissent bien cuire en. môme temps; mettez ensuite dans une casserole un bon morceau de beurre , une cuillerée et demie de farine , et faites un roux ; lorsqu’il commencera à devenir blond, jetez -y une demi -livre de petit -lard coupé en dés ; remuez fortement l’un et l’autre jusqu’à ce que le tout soit très-blond; mettez-y vos morceaux de lapereau pour les faire bien revenir ; mouillez votre ragoût avec deux tiers de vin blanc et un tiers de bouillon , en remuant toujours jusqu’à ce qu’il bouille ; ajoutez à cela des champignons entiers , un bouquet j^mi de persil , de ciboules, une demi-feuille de laurier, un peu de thym et trois clous de girofle. Faites cuire ce ragoût sur un feu un peu vif; (mettez-y très-peu de sel et un peu de poivre), et lorsqu’il sera aux deux tiers cuit, ajoutez-y une moyenne anguille, coupée en six ou sept tronçons, auxquels vous mêlerez une vingtaine de petits oignons que vous aurez préalablement passés dans du beurre. Lorsque le tout sera cuit, dégraissez bien la sauce, en ayant soin de ne la laisser ni trop longue ni trop liée.

Voyez si l’assaisonnement est bon ; retirez le bouquet , arrangez bien

vos morceaux de lapereau et d’anguille Sur un plat, versez votre ragoût par-dessus , et servez bien chaud.