FILETS DE MAQUEREAUX AUX FIXES HERBES

Les maquereaux , l’un des plus doux présens que la nature nous fasse pendant les mois de mai et de juin , s’apprêtent de diverses manières; à l’anglaise , à l’espagnole , à la genévoise, glacés , bardés à la broche , à la braise , à la provençale , en hatelettes , à la flamande , en caisse , à la Périgord, en fricandeau, et même en papillotes. Mais on a reconnu que ces divers assaisonnemens n’ajoutaient rien à la bonté d’un poisson qui peut se passer d’orncmens étrangers , et l’on a fini par y renoncer ; en sorte que ce n’est plus ^s’à la maître-d’hôtel, c’est-à-dire fendus par le dos et cuits sur le gril, avec un bon morceau de beurre frais, manié de fines herbes , que les maquereaux se présentent aujourd’hui dans les maisons les plus opulentes ; ils y sont toujours reçus à bras ouverts.

Mais si le maquereau, dans son entier, n’a pas besoin de parure, il n’en est pas de même de ses filets, et nous pensons qu’on ne sera pas

fâché de trouver ici une façon peu connue de les faire paraître avec avantage sur une table distinguée.

Vous commencez par les faire cuire à moitié dans une casserole avec du bouillon , un demi-verre de vin de Champagne et un peu d’excellente huile d’olive ; ensuite vous les mettez dans un plat avec du beurre manié de persil , ciboules , échalotes , sel , poivre , et un peu de muscade ; mettez vos filets dessus , et remettez encore par-dessus du même appareil. Couvrez le plat, ctite posez sur des cendres chaudes pendant dix-huit minutes; ensuite égouttez le beurre, et mettez-y un peu de blond de veau; faites mijoter pendant quelque temps , et n’oubliez pas, en servant, l’expression d’un jus d’orange , dont l’acide bénin s’accomirçode très-bien avec le caractère naturellement doux et flexible du maquereau.

Ce petit ragoût , fait avec soin , et peu dispendieux, offre, dans cette

saison , une excellente entrée d’une confection facile.