ES ÉTRENNES, LES ROIS ET LA SAINT-ANTOINE

Le mois de janvier est digne de commencer l’année par les époques appétissantes et solennelles qu’il ramène. Les Etrennes y les Rois et la Saint- Antoine „ sont trois fêtes d’une vénérable antiquité; elles réunissent tous les mystères de l’art ; les bonbons , les gâteaux et les cochons sont l’abrégé , ou plutôt le type de la science alimentaire. Qui de nous peut se rappeler sans attendrissement les soins paternels et l’amitié vive qui régna entre saint Antoine et ses compagnons? Douce société,

sentimens sincères , heureuse réciprocité ! quel gourmand n’éprouve pas à votre souvenir une foi ardente et une profonde dévotion? Celui-là sans doute est bien digne de nos hommages qui passa sa vie en si bonne compagnie, et voulut prouver à la postérité le cas qu’elle devait faire d’un animal réputé immonde par le juif!

Pendant les calendes de janvier, on faisait à Rome un sacrifice à Janus, auquel on présentait un gâteau fait de pâte de farine nouvelle et de sel nouveau; on y joignait de l’encens et du vin. Pocula Janus amat.

On exposait dans le temple les produits de la science et de l’industrie ; les artisans et les savans présentaient à la bénédiction des prêtres les- prémices de leur travail , dans l’espérance d’obtenir la favepr du dieu pour le reste de l’année ; on lui disait des choses agréables , et on lui servait les mets les plus doux, tels que du miel, des figues, des dattes, etc. : les prêtres, après avoir fait leurs provisions , distribuaient le reste aux assistans, qui, à leur tour, en faisaient des présens à leurs amis.

Le besoin de plaire et le raffinement du luxe engagèrent les pauvres à dorer leurs figues et leurs dattes pour les rendre plus dignes de ceux à qui elles étaient présentées : de leur côté les riches firent de plus magnifiques présens , tant il est vrai que c’est l’orgueil et la vanité qui donnent bien plus que la tendresse et la piété.

Quoi qu’il en soit, cet usage est le même auquel nous avons donné le nom à' Etrennes ; mais il n’y a d’étrennes

dignes de ce nom que celles qui sortent de chez le marchand de comestibles , le confiseur, ou le pâtissier. Les présens, dont la gourmandise ne fait pas son profit, sont une corruption de l’usage antique et une abomination moderne.

Le concile de Tours voulut arrêter cette dégénéralion, et condamna les étrennes comme un reste de superstitions païennes, parce qu’on y mêlait des présens de verveine et autres plantes mystérieuses , ou qu’on y rappelait une cérémonie des Druides qui cueillaient le guy au renouvellement de l’année.

Le quatrième concile général de Trullo , tenu en 6$o, se montra également sévère protecteur de la simplicité des usages* gourmands ; les étrennes ne furent tolérées par la suite que lorsqu’il fut bien démontré qu’on s’en tenait h la dragée : ainsi les gourmands pieux , que notre érudition aurait alarmés, peuvent se rassurer, et fréquenter sans remords la rue des Lombards, les deux palmiers de M. Terrier (i) , ou tel autre lieu sucré de la capitale.

Les étrennes enfin sont toujours de mode; et l’on peut dire avec notre savant professeur, M. G. D. L. R., que «pendant l’époque la plus rigoureuse du règne révolutionnaire, cet usage avait seul maintenu tous ses «droits, et qu’en dépit de Robespierre et du directoire, «l’on n’a jamais cessé de donner des étrennes et d’ache-

(1) Rue Saint-Honoré, n° 254, près la rue de l’Echelle ; maison délicieuse , dont la réputation est dans toutes les bouches.

» ter des bonbons pendant toute sa durée; tant les cou- » tûmes qui tiennent à la friandise ont d’empire sur les » estomacs parisiens! »

Voilà pour les étrennes , voici pour 1 e gâteau des rois.

Les gâteaux emblématiques étaient en usage parmi les Grecs et les Romains : aux repas de noces on présentait aux époux, dès le commencement du festin, une tourte ou pain d’épices , pour montrer , dit un subtil commentateur , qu’ils devaient; être unis comme es grains dont se composait la pâle, et que cette union répandrait sur eux la douceur du miel.

Pour choisir le roi du festin , dont la juridiction est assez connue , on tirait au sort ; les dés étaient marqués de la figure de Vénus , de celle d’un chien , Me la vieillesse et d’un habitant de Chio. Les rapports de ces emblèmes s’étant perdus , on n’a pas voulu perdre l’u-r sage de la royauté, et la fève, quiservait au scrutin pour l’élection des magistrats , a succédé aux dés. Ce n’est plus le dé empreint des traits de Vénus , qui donne le sceptre de la gourmandise : nous regrettons ce nouveau titre de noire alliance avec la beauté (1).

Quoi qu’il en soit , il n’y a rien de commun entre le Gâteau et l’Epiphanie , si ce n'est que l’histoire des Mages se rapportant aux jours qui suivirent la solennité de Noël , leur fête se trouve à peu près au temps des Saturnales , temps où l’on faisait beaucoup de festins ,

(1) Il ne faut pas oublier que la plupart des articles contenus dans cet;; oyv.rage , sont extraits du journal des Gourmands et des Belles.

et où , par conséquent , chaque taverne et chaque salon de la Grèce et de lTtalie avaient un empire , un trône, et un monarque. On a conservé dans nos rites romains jusqu’au Phebe domine , qui s’adressait autrefois à Phébus. Mais, quelle que soit l’origine du Gâteau , il sera toujours d’un usage respectable parmi nous. Quoique les friandises ne puissent pas nous tenir lieu d’un régime plus substantiel , on nous verra le jour de l’An , en Mages pieux , faire plus d’un long pèlerinage au Fidèle Berger , rue des Lombards , et aux Deux Palmiers , chez M. Terrier , rue Saint-Honoré, n° 254* Nous serons en station chez MM. Rouget , (1) Rat, (2) Leblanc (5) et Lesage (4) le jour de l’Épiphanie , et pendant tout

(1) Pâtissier, rue de Richelieu, vis-à-vis le Théâtre Français.

(a) Rue Montmartre, n° 85 , près la rue des Fossés-Montmartre.

(3) Rue de la Harpe , vis à-vis le collège d’Harcourt.

(4) Rue Montorgueil , près la rue Saint-Sauveur.

Nous croyons devoir ajouter à cette liste friande les noms des pâtissiers suivans, dont la réputation est justement établie depuis la publication de cet article , d’après les notes qui nous ont été communiquées .

Allain , rue de Gaillon , n° 16.

Lebeau , rue Montmartre , n° i4j*

Gendre , Faubourg Saint-Antoine , n° 4-

Robert, rue Saint-Martin, n° 58.

Thomas, rue de Grammont, au coin de la rue de Grétry.

Félix , passage des Panoramas.

Liévin , passage du Perron.

Hupuis , rue de Valois , n° 6.

Grandin , Faubourg Poissonnière , n° aS.

Duval , rue de Beaune.

Lançon , rue Bourbon-Villeneuve , n° 56.

Bcllenger, rue du Four Saint-Germain , n* i5.

Garin, rue du Bac , n° 3S.

le mois de janvier les fidèles amis de saint Antoine feront la gloire de nos dîners. Les porcs de Saint-Germain-en-Laye sont tous descendans des cochons de saint Antoine , et alliés des pourceaux d’Épicure.

Ce mois de janvier, où tout abonde , où tout invite aux plaisirs de la table , serait le plus gourmand de l’année s’il pouvait contenir , dans l’espace de ses trente-un jours , le dévorant Carnaval, dont il est le digne précurseur; au surplus, il n’a rien à envier au mois de février, malheureux générateur du Carême. Si ce dernier commence glorieusement , il finit , hélas ! bien mal ; gros et gras d’abord comme un moine , desinit in piscem.

Nous né ferons point ici l’étalage des richesses immenses que prodiguent en janvier la boucherie , la charcuterie, la halle et le quai de la Vallée; chaque espèce d’animaux a ses représentans chez Michelle , (1) chez Corcellet , (2) ou chez madame Chevet (5); chaque climat a payé son tribut , et les quatre élémens ont concouru

(1) Marché Saint-Honoré.

(2) Marchand de comestibles au Palais-Royal, à l’enseigne du Gour mand , près le passage de Radzrwil.

(3) Marchande de comestibles au Palais-Royal, Galerie vitrée.

Nous devons encore ajouter à cette nomenclature , d’après les motifs exprimés dans la note précédente , les noms des bouchers suivans.

Sauvage , fournisseur de la maison du Roi , rue Saint-Antoine.

Fradin , fournisseur de la ville , rue du Monceau Saint-Gervais.

Madame veuve Bernard, rue Saint-Lazare.

Parquet , rue neuve des Mathurins.

Cassard, rue Traversière Saint-Honoré , n° 16.

à ce vaste amas de comestibles qui , pendant l’hiver , doit nourrir les Gourmands de la capitale et ceux qui voyagent pour la perfection de l’Art.

La terre , non contente de s’être épuisée de végétaux et de fruits, ouvre encore son sein farci de truffes et de morilles !.... Qui guida vos grouins raffinés vers ces merveilles souterraines , subtils enfans de saint Antoine ? Ah ! quand vous n’auriez fait que ce présent à vos maîtres , votre nom serait digne de l’immortalité.

Tous les habitans de l’air , la volaille domestique et le gibier sauvage vont être bonifiés par le fumet de la truffe.

Bayard , au coin de la rue du Four et du marché Saint-Germain.

Diguet , rue du bac , au coin de la rue de Verneuil.

Descoins , rue Taitbout , n° 5.

Marcas,rue Saint-Honoré, n° 4i-

Fanguet , rue Grange-Batelière , n° 34-

Henri, rue Neuve-Sainte-Croix , n° 20.

Parmi les marchands de comestibles nous citerons encore :

Billet , rue Saint-Honoré , n° 1 29.

Les Frères provençaux et l’hôtel des Américains, rue Saint-Honoré.

Mais un établissement, qui pour être le dernier cité en ce genre, n’en est pas moins recommandable , c’est celui de madame Marneffe, établie à Paris depuis deux ans, où elle est venue précédée d’une brillante réputation acquise à Toulouse ,par sa fabrique de pâtés et de terrines de foies gras , de canards , de saumons , d’ortolans , de gibier , et autres articles truffés. Son entrepôt est à Paris, rue Saint-Honoré , n° 178, à l’enseigne de Magasin du Languedoc.

N. B. Il esl important de ne s’adresser qu’aux premiers magasins de comestibles lorsque l’on veut se procurer surtout des pâtés ou des volailles farcies ; on est certain de trouver dans ces maisons des marchandises fraîches, an lieu que dans les magasins peu achalandés les objets se détériorent , se corrompent , et n’offreuf 1s plus souvent qu’un amas de viandes infectes et pourries.

Les quadrupèdes , les amphibies , les poissons accou lent , s’élancent de toutes les mers , de toutes les contrées , pour s’unir dans la casserole au parfum de cette ambroisie.

Le feu recrée , épure , améliore , et toutes les rues sont tapissées des produits de la Nature entière , qui semble sortir avec une nouvelle vie et de nouvelles formes de la cuisine du traiteur, du laboratoire du confiseur, ou de l’atelier du pâtissier.

Gastermann.

Il est chez les peuples de l’Europe moderne des usages dont l’origine se perd dans la nuit des temps, et qui semblent survivre aux révolutions des Etats, aux changemens de religion , de lois et de mœurs : telle est parmi nous cette coutume constamment respectée , même dans un instant où l’on ne pouvait la rappeler sans courir risque de la vie; l’on sait qu’à une époque où le nom de roi ne pouvait plus se mêler aux jeux les plus innocens, les familles solitaires partageaient encore en silence le gâteau des rois. Les poètes et les historiens de l’antiquité nous donnent sur cette coutume des détails curieux; et l’on s’étonne aujourd’hui qu’à des époques si éloignées, dans des climats si différens, avec des mœurs et une religion si opposées , les hommes aient conservé entre eux ces sortes de rapprochemens. « Aux Saturnales , dit le phi-

v losophe Arrien, le roi élu par le sort exerce son auto- » rité en commandant à l’un de boire, à l’autre de verser,

» à celui-là d’aller, à celui-ci de venir. «Tacite observe que Néron ne manquait pas de se trouver à ces fêtes, et qu’il attachait beaucoup de prix à être le roi du festin. «Verrès, dit Cicéron, avait foulé aux pieds toutes, les » lois du peuple romain ; mais il obéissait ponctuellement » aux lois de la table. »

Ce respect profond pour les rois d’un moment se montrait sous tous les dehors qui supposent, d’une part, l’autorité la plus absolue, et de l’autre, la dépendance la plus parfaite; il paraît même que les hommages rendus à cette dignité fugitive , mais qui s’exercaient dans une circonstance que les anciens regardaient comme une des plus importantes de la vie, inspiraient beaucoup d’orgueil à ceux qui les recevaient; et l’on voit, par les conseils qui leur sont donnés chez les Hébreux, combien il était nécessaire de les rappeler sur ce point au sentiment de la modestie. « Si l’on vous nomme roi d’un festin , » dit l’Ecclésiaste, ne vous élevez pas pour cela au-dessus » des autres; mais, après avoir eu soin de tous lesconvi- » ves , çt avoir tout réglé , vous vous mettrez à table avec «eux; vous vous réjouirez de leur joie, et vous pourrez «recevoir ou prendre la couronne. «Il est vrai que Tertullien , dans son traité de Coronâ, blâme cet usage; mais la sévérité même de Tertullien prouve le respect général que l’on avait encore de son temps pour celle çoutume antique.

Les rois du festin n’étaient pas toujours choisis par le

sort. Le passage que nous venons de citer supposerait une élection libre et éclairée. Plaute dans une de ses comédies introduit des personnages qui se nomment un roi ou une reine , et l’un d’entre eux adresse ces paroles à une jeune beauté : « Je donne cette couronne de fleurs » à celle qui est à la fleur de son âge ; vous serez notre » souveraine. » Cependant il paraît que l’usage le plus commun était d’avoir recours au sort pour confier cette souveraineté. On sait que dans un repas où il commandait , Agésilas donna un ordre dont tous les amis de la table admirent l’équité : il voulut que l’on servît à chacun autant de vin qu’on en demanderait , si la quantité de vin était abondante; mais en supposant qu’il n’y en eût que peu , il défendit d’en donner plus à l’un qu’à l’autre ; et quand ce grand homme donna cette décision , si gravement rapportée par Plutarque , il avait été élu roi par le sort.

Anacréon suppose qu’on se servait de billets comme nous nous en servons aujourd’hui. «Esclaves, dit-il, » apportez les billets; que je les mêle afin que nous ayons » un roi du festin. » Horace donne à entendre qu’on tirait aux dés cette couronne innocente. « Quand tu seras » dans l’étroite maison de Pluton , dit-il à son ami Sex- » tius , les dés ne te donneront plus la royauté du festin. » Le rhéteur Pollux, et plusieurs autres savans, croient que sur ces dés n’étaient point gravés des nombres comme sur les nôtres , mais des figures et des symboles. Le plus souvent (1) on y voyait un chien et une Vénus,

(i) Comme on l’a vu dans l’aïticle précédent.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. Ci

ou, comme le rapporte Plaute, un vautour ou un basilic. Le vautour et le chien excluaient le candidat; celui qui avait amené l’image du basilic ou de Vénus concourait de nouveau avec ceux qui avaient eu le même bonheur que lui , à moins qu’il eût été , dès le commencement , le seul que le sort eût ainsi favorisé. Quand les enfans se nommaient un roi dans leurs jeux , ils se servaient de fèves ; et dans plusieurs républiques on employait aussi les fèves pour faire l’élection des magistrats. De là ce précepte de Pythagore : A fabis abstine ; abstenez-vous des fèves, c’est-à-dire abstenez-vous de prendre part aux affaires du gouvernement. On sait que les pythagoriciens fuyaient les emplois , et recherchaient le silence et la solitude. L’habitude de nous servir de fèves pour élire les rois de nos festins est donc, sous tous les rapports , de la plus ^laute antiquité.

Lorsque le roi était élu, il débutait ordinairement par une harangue dont quelques auteurs anciens nous ont conservé les traits suivans : « Buvoife, mes amis, bu- »vons à pleine coupe! enivrons-nous de cette douce «liqueur, de ces délices des dieux! O Bacchus! toi » qu’accompagnent les jeux et les ris , viens avec nous , »une couronne sur la tête, une large coupe à la main; «écftiauffe nos esprits. Esclaves, hâtez-vous ; donnez-moi «trois coupes, ensuite neuf, puis trois fois neuf; enfin, «donnez- les sans compter : je veux me livrer à une ai- «mable folie... Hercule, agité par les Furies, brisait » l’arc et le pesant carquois d’Iphitus : en proie à la «fureur,* Ajax frappait son bouclier avec l’épée d’Hec- 1

»tor : pour moi je veux, une coupe à la main , les che- » veux couronnés de fleurs , sans arc , sans épée , je veux »me livrer à de tendres fureurs; j’aime mieux perdre la «raison que la vie.» Il y avait dans ces amusemens de l’esprit, de la bonhomie et de la gaîté; il n’est donc pas inutile d’en rappeler le souvenir.

Nota. Cet article plein d’érudition et signé de la simple initiale C, fut extrait il y a plusieurs années de la Gazette de France , qui compte avec gloire, parmi ses rédacteurs, l’aimable auteur de Y Art de dîner en ville.

Aneedote sur le Gâteau des Rois.

Barjac, valet-de- chambre du cardinal de Fleury J^onséquemment le ministre de ses plaisirs , comme le confident de ses peines^connaissait à merveille les faibles de son maître , et savait les saisir ; il les caressait de la façon la plus adroite : ce fut lui qui , peu de temps avant la mort de ce nonagénaire , eut la galanterie de le faire souper la veille des Rois avec douze convives de la cour, tant hommes que femmes , tous plus âgés que lui ; en sorte que , comme le plus jeune , le vieux et très-vieux cardinal fut obligé de tirer le gâteau. Avec une adulation aussi recherchée , Barjac devait être un serviteur très-agréable à son maître.

Lli GASTRONOME FRANÇAIS. 65