ENTREMETS DE PETITS POIS

Les petits pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris ; et c’est surtout leur présence qui rend le mois de juin , où ils sont dans toute leur bonté , vraiment cher aux gourmands. Ils servent d’accompagnement dans un grand nombre d’entrées, et relèvent singulièrement le prix des viandes et des volatiles qu’on fait cuire avec eux. Mais c’est à l’entremets qu’est leur plus beau triomphe ; et ils valent tant par eux-mêmes, que c’est lorsqu’ils paraissent seuls qu’ils sont reçus avec le plus de reconnaissance.

Nous avons déjà vu dans cet ouvrage qu’un plat de petits pois sans faute suffisait pour établir la réputation d’un grand cuisinier. Beau-

coup ont voulu raffiner dans leur préparation, et se sont fourvoyés. On pourrait dire des pois comme des femmes vraiment belles :

L'art n’est pas fait pour eux , ils n’en ont pas besoin.

Ce qu’il y a de sûr au moins , c’est que bonté de cet entremets dépend bien moins de ce qu’on y fait entrer que du soin qu’on apporte dans sa confection , et c’est ce qui fait qu’il est si rarement parfait. Un grand al tiste ne veut point se captiver pour un simple plat de légumes, et voilà le mal. La recette que nous allons donner est des plus simples, mais il n’en faut pas moins être fort habile pour la bien mettre en œuvre.

Nous observerons d’abord que les premiers pois qui paraissent ne sont pas les meilleurs. Les pois carrés, ou à la grosse cosse , sont excellens, et c’est ceux-là qu’il faut choisir. Dès qu’ils sont cueillis il faut les employer. Étant lavés et égouttés, vous les mettez dans une casserole avec d’excellent beurre , un peu de sel , deux ou trois petits cœurs de laitues, un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous insérez un peu de sarriette et deux clous de girofle. Faites-les cuire sur des cendres chaudes bien couvertes, en les remuant de temps en temps sans les mouiller. Lorsqu’ils sont presque cuits vous les goûtez, et remettez la moitié d’un pain de beurre manié dans de la farine ; lorsqu’ils sont tout à fait cuits vous les servez avec une très-courte sauce.

Cette manière est la seule pour manger les pois dans leur suc, et pourleur conserver parfaitement leur goût. Elle est très-simple; mais c’est celte simplicité même qui en fait la difficulté. Nous osons croire cependant que les artistes qui , mettant leur amour -propre de côté , ne s’écarteront point de cette formule , réussiront à nous servir des petits pois dans toute leur succulence et dans toute leur bonté. O utinaml

FRAISES A LA CREOLE.

Dans des fraises bien mûres et bien sucrées versez quelques gouttes de jus de citron , et renmez-les bien : vous leur donnerez par cette addition le goût de l’ananas , si vous n’avez mis que la quantité juste de citron pour modifier le goût des fraises sans que l’acide domine.

FRAISES AÏjCOHOTJSÉES.

Après avoir roulé clans le sucre la quantité de fraises que l’on veut manger, on en écrase légèrement une petite portion, on verse dessus une cuillerée à café de bonne eau-de-vie : on mêle le tout avec soin jusqu’à ce que le sucre paraisse fondu ; on n’ajoute ni vin ni eau. L’eau-de-vie, qui ne doit pas se sentir si l’on a bien observé les proportions, a la propriété d’exalter le parfum des fraises , et de leur donner la saveur la plus agréable.