LE MOIS VERMEIL OU LES FRUITS ROUGES

Nous aurions pu célébrer plutôt les Fruits rouges , car nous en mangeons depuis un mois. Rival de juillet pour les jouissances qu’il procure, juin peut encore revendiquer le droit de priorité; mais nous sommes fidèles aux maximes gourmandes au nombre desquelles se distingue cet axiome :

Attendons que le fruit soit mûr et la viande faite ;

et pour ne donner au lecteur que des principes bien digérés , nous triturons long-temps nos leçons avant de les lui offrir.

Nous n’en sommes pas pour cela moins amoureux des prémices. De même que nous faisons un gracieux accueil au coq vierge de Gaux et au cochon de lait , de même nous aimons à manger des pois verts en Carême et des fraises à la Pentecôte. Les artistes illustres qui hâtent la maturité, ou conservent la saveur des fruits audelà des termes assignés par la saison , ont droit à nos hommages , et sont assurés de notre reconnaissance.

Mais en rendant justice aux miracles de l’art, nous n’en sommes pas moins fidèles à la nature. Les fruits que bu .rosée de mai a fait éclore, qui ont pompé à loisir

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les rayons du soleil de juin, qu’un air libre a pénétrés, que l’aurore a trempés de ses larmes fécondes; ces fruits, dis-je, sont autant au-dessus des plus beaux enfans de la serre, que la poularde du Maine l’emporte sur le poulet étique de la Champagne pouilleuse.

C’est en juillet que les Fruits rouges ont acquis tout leur éclat et leur goût; et ce mois mérite éminemment le nom de V ermeit que lui envie le mois de Flore, dont les productions, plus variées par les couleurs, sont d’un prix bien moins cher aux Gourmands.

L’éclat des plus belles fleurs cède à l’incarnat de& Fruits rouges; ils sont sans doute la plus belle parure des vergers. Leur abondance est miraculeuse : le promeneur matinal voit de toutes parts des rubis , du corail et des roses. Il sait que cet éclat n’est point frivole , et que ces innombrables globes de pourpre sont autant dégouttes de nectar : ils invitent les lèvres à les presser ; l’œil les dévore et les pompe; la main palpite en les cueillant, et le cœur le? compare à tout ce qui fait ses délices.

Qu’on parcoure dans unbeau jour de juillet la vallée de Montmorency ; ne dirait-on pas que le dieu des jardins , en robe rouge , vient de se lever pour une solennité , ou que Pomone, encore vierge, rougit à son aspect , et déploie sur tous ses charmes un voile de pour pre et de rubis ? Ce mois est celui de leurs noces : ils sont encore amans; plus tard, hélas î ils ne seront plus qu’époux !

La cerise est le premier fruit qui éveille l’instinct gourmand de l’enfance. Son coloris légèrement nuane|L, son

velouté, sa rondeur parfaite , son incomparable saveur charment à la fois la vue, le toucher et le goût, la curiosité et l’appétit. Vermeille comme les lèvres d’Hébé , elle sert de comparaison aux attraits les plus piquans et les plus frais.

La fraise qui rappelle des charries plus mystérieux, et dont le nom imitatif exprime une succion délicieuse; la fraise, habitante des bois, cachée comme la violette dans des touffes de feuillage , avertit comme elle celui qui la cherche , par ses émanations parfumées , et trahit par sa beauté son humble et charmante retraite. Telle qu’une vierge timide elle se défend contre la main qui la profane: il faut l’arracher de sa tige, qui souvent la suit jusque sur la table, où, baignée dans des flots de lait ou de Champagne, elle s’abreuve d’une liqueur plus douce que la rosée.

Heureux qui peut unir h la fraise sucrée la framboise sa sœur, dont le goût, légèrement acidulé, corrige la crudité un peu froide de son aînée !

La fraise et la framboise naissent des gouttes d’ambroisie qui tombent du ciel avec les pluies tièdes et balsamiques du printemps.

La groseille transparente, semblable aux rubis des mers orientales, dispute aux autres fruits rouges l’empire du septième mois de l’année. Ce bijou , détaché du doigt d’Esculape, le jour qu’il fut frappé de la foudre , est resté sur la terre pour la santé autant que pour le plaisir de ses habitans. Son acide est employé pour ranimer l’appétit des malades , et combattre , sans les fa-

liguer, le feu dévorant de leurs entrailles. En sirops, en confitures , en liqueurs , sous mille formes agréables, la groseille traverse tous les hivers , et se présente toujours plus salutaire aux palais avides qu’elle chatouille délicieusement.

Parlerai-je du cassis à la couleur d’ébène , ce frère de la groseille j tributaire comme elle d’Hippocrate et de Cornus? mais j’aurais dû célébrer aussi la famille de la cerise , la guigne douce , la merise amère , et le ferme bigareau. Nous ne voulons pas anticiper sur les plaisirs de l’amateur en les analysant. Qu’il parcoure les vallées, les bois et les jardins; mais surtout , s’il veut choisir et jouir , qu’il fréquente la halle : c’est là que s’entassent tous les matins , et surtout les mercredis et samedis , les trésors de Pomone et de Cornus.

Il y trouvera des cerises et des gigots , des fraises de bois et des fraises de veau, des groseilles et des chapons,

des framboises et des maquereaux , des La halle est

le jardin d’Eden, le palais de Cocagne, le Pérou des gourmands !...

Gastermann.

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Jetterons,

Le mois de juillet , qui est sous le signe du Lion , est ordinairement le plus chaud de l’année. Il fut d’abord nommé Quinlilis à Rome, parce qu’il était le cinquième

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de l’année martiale. Marc-Antoine, pendant son consulat, lui donna le nom de Jules , parce que c’était dans ce mois qu’était né le premier des Césars : ce nom lui est resté, et de Julius on a fait Juillet.

C’est dans ce mois que l’on commence à jouir des produits delà culture; les champs se dorent, les fruits jaunissent , et tous les produits de la nature se développent; on coupe l’avoine et les foins : il est juste que la terre rende d’abord ce qui doit servir à la nourriture des animaux qu’on emploie h l’agriculture , et de ceux qui doivent s’engraisser pour la cuisine.

Ce n’est pas encore le mois de Cérès et de Bacchus, mais c’est celui où l’on prépare leur triomphe : on élague les herbes parasites, on soigne et l’on arrose les trésors de Pomone , on bine les vignes , et les vignerons mesurent leurs travaux sur l’abondance que leur prescience calcule à cette époque.

C?est donc avec quelque justice que nous dédions ce mois h Noé, le premier qui cultiva la vigne, et qui enseigna l’art de la rendre féconde.

Ce patriarche ne fut pas un ivrogne , quelque conjecture maligne qu’on puisse tirer de l’aventure qui lui fit maudire un de ses enfans; il fut un des bienfaiteurs du genre humain, et la postérité lui a expédié un brevet d’invention pour son heureuse découverte. S’il fit sur lui-même la première épreuve des dangers de l’ivresse, c’est un service de plus qu’il rendit aux buveurs en leur marquant l’écueil. Il est bien plus connu par le soiii qu’il prit de cultiver la vigne et de la faire multiplier

que par le plaisir qu’il eut d'en boire le jus délicieux. S’il s’enivra un jour de trop grande chaleur , cela prouve que le saint homme n’était pas si fâcheux que certain critique qui se prétend sobre , et qui , au lieu de se rafraîchir à table avec de bons amis pendant les ardeurs de juillet, s’échauffe encore et s’enroue h nous injurier gratuitement (ï).

Il devrait y avoir en juillet une fête en l’honneur des dindons; c’est à cette époque qu’ils arrivèrent des Indes : ils furent reçus comme des naturels du pays , et sont depuis ce temps honorablement placés h la tète des volailles de nos basses-cours. [V. le mois de novembre).

C’est en juillet surtout que l’on doit apprécier l’importance des découvertes du génie culinaire. La viande de boucherie , sans les ressources de la science , présenterait bien peu d’appas; mais préparée par un artiste habile, elle plaît encore, comme ces coquettes fardées, dont l’éclat des bougies dissimule l’artifiGe.

Le lait encore sur les lèvres , le digne neveu du bœuf, le veau de Pontoise a cependant déjà acquis un certain mérite. Il peut, quoique bien jeune encore , risquer son entrée dans le monde.

On voit alors paraître , sur un lit de feuilles de vigne , les premiers abricots; les melons et les cerneaux sont aussi dans leur primeur.

(1) C’était Geoffroy et un rédacteur du Journal de Paris , qui depuis, a bu, mangé et chanté avec nous. Ce qui prouve que Les esprits dont on nous fait peur.

Sont les meilleures gens du monde.

Juillet ramène avec lui une de nos plus chères amies , l’aimable et lascive caille. Nul rôti n’est plus recherché dans cette saison , aucun en effet ne mérite de l’être davantage. La caille est la personne du monde la plus délicate et la plus volage : comme l’occasion , il faut la saisir au passage ; les plaisirs qu’elle procure sont bien vifs, mais trop courts. Dès le mois de septembre, ce délicieux volatil quille nos climats, et, saluant de ses adieux nos vignobles vendangés , va porter ses charmes et sa graisse sur des 1 bords plus heureux.

Les lapereaux , les perdreaux , les levrauts , la caille ctl’ortelan annoncent le gibier nouveau; ces mets estimés ne paraissent qu’accompagnés de tout ce que la nature produit de plus délicat en légumes , viandes de boucherie et fruits précoces ; c’est dire assez qu’en juillet le gourmand de bonne foi n’est pas plus malheureux que dans tout le reste de l’année.

Gastermann.

L’origine du melon est assez incertaine; mais qu’im porte d’où viennent les gens , pourvu qu’on les mange , dirait quelquegourmandbrutal ctpeu délicat sur le choix de ses mets comme sur celui de ses convives ; pour nous, qui aimons à savoir ce que nous mangeons , nous avouerons que c’est avec regret que nous nous sommes livrés.

sur ce grave sujet aux plus inutiles élucubrations. Futil apporté d’Asie par l’un des Scipion , comme le cerisier l’avait élépar Lucullus, qui , vainqueur de Mithridate, se plut à en orner son entrée triomphale eu mêlant son » feuillage h celui des lauriers qui ombrageaient son front? t L’autre Scipion, son frère, le conquit-il sur l’Afrique pour en enrichir ses beaux jardins de Linterne ? L’histoire , si prolixe sur tant de faits moins intéressans, se tait sur celui-ci , et la reconnaissance des amateurs du melon pour celui qui l’a naturalisé en Europe , ne peut atteindre ce bienfaiteur anonyme. Au reste , ce présent déli- ; cieux n’a pu nous être apporté que d’un climat embrasé , 1 à en juger par sa chair qui est une aggrégation de vésicules remplies d’une eau sucrée et aromatique. Ce fruit délicat et très varié tient plus que son aspect ne promet : semblable aux dernières classes de la société, s’il rampe c’est pour être utile , et , sous une écorce épaisse et raboteuse, il recèle le cœur le plus tendre; on remarquera même, que semblable aux bourrus bienfaisans, il est d’autant meilleur, que son extérieur est plus rugueux , inégal et repoussant ; sa racine est fibreuse et branchue, ses tiges sont longues, sarmenteuses , tra- . çantes , rudes au toucher ; ses feuilles 'sont alternes , | lanugineuses , plus petites et moins anguleuses que celles du concombre , plante de la même famille. Les fleurs sont mâles et femelles; les femelles sont remplacées par des fruits très -variés en forme, en grosseur, en couleur et en saveur; ils sont ordinairement ou ronds , ou ovoïdes, à surface unie ou brodée, ou h côtes, blancs ,

jaunes ou verts; l’écorce est épaisse et dure ; elle recouvre une pulpe blanche, verte , orangée ou rouge , tendre, succulente, fondante , d’un parfum suave et quelquefois ambré ,

«Et rien que d’en parler l’eau m’en vient à la bouche ! »

Au centre est une moelle neigeuse, frangée, odorante, contenant dans ses cellules , disposées circulairement, plusieurs semences dont l’amende , employée dans les émulsions , est éminemment rafraîchissante et diurétique. Elle entrait dans les chastesprescriptions ordonnées aux pieuses fdles qui demandaient à la médecine le secret de les débarrasser de leur excès de santé ; les méchans disent que c’est celui de tous qu’elle a le mieux conservé envers et contre tous.

Ce fruit est très-sain dans les années d’une température ardente : on le mange avec le sel ou le sucre; quelques personnes le saupoudrent de poivre , d’autres l’arrosent de vinaigre; dans quelques pays on le sert au dessert ; il vaut mieux le manger avec le bouilli , parce que la fermentation des alimens décide sa facile digestion , et l’on fait bien de le couvrir d’un verre de vin généreux et méridional. Dire que l’excès en est dangereux est une naïveté , car tout excès par lui - même est nuisible; mais cet excès est très-relatif, et nous avons connu de très mauvais estomacs qui mangeaient très impunément de très-hautes doses de ce fruit trop ca lomnié. En effet , sa fraîcheur , sa saveur , tout indique

qu’il est tonique , et doit convenir surtout aux estomacs qui ont plus besoin d’être nourris et lubréfiés qu’irrités ? et lestés. Le vin vieux et pur est, au reste , le moyen digestif le plus sûr à employer si ce fruit cause des pesanteurs; et mous trouverons peu de rebelles à cette prescription qui nous a été révélée par un des plus fer- g vens pontifes du dieu de Naxos, Ceux qui veulent faire à la médecine honneur de toutes les guérisons pourront assurer le succès de cette recette par quelques prises i de bon quinquina , ou quelques grains de cachou , et un régime sobre , mais animal.

On confit les très- jeunes melons au vinaigre comme les cornichons , et ils sont bien préférables ; mais la plus docte manière de les conserver est, sans contredit, de piquer de canelle et de clous de girofle la chair de ce fruit, dépouillé de son écorce , et de le jeter dans le sucre et le vinaigre ; c’est une compotte à la fois salubre , délicieuse , et de garde. Les chats sont très-friands de melons , dit Polygraphe dans son traité de la Gourmandise comparée; et nous lisons dans Homère qu’Andromaque nourrissait décotes de melon les chevaux d’Hector.

Nous n’établirons point la longue nomenclature des melons , depuis le melon petit-maître au pourpoint brodé , à la queue verte , au teint vineux , au parfum musqué, jusqu’au melon campagnard rond et simple comme les bonnes gens qui le cultivent. Le Hasard, père des mariages , a produit les diverses familles du melon par le mélange des poussières fécondantes des genres originaires qu’on peut rapporter à six , et ofï’re un argument

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de plus aux intrépides défenseurs de l’égalité des cou ditions. Ces six chefs de souche sont : le melon maraîcher , gros , rond , sucré , rouge et ferme ; le melon de tours , dont il y a trois espèces , gros , long et petit : ils sont tous trois fermes, succulens et pleins d’eau; on les appelle aussi sucrins : le melon des carmes; il est gros et long, originaire de Saumur, à très-petites côtes; son écorce jaunit et avertit de sa maturité, qu’il ne faut pas attendre pour le manger bon: le melon de H on fleuri c’est le plus gros des longs, comme celui de Coulommiers est le mamouth des ronds : il est semé de petites galles sur un fond vert; il pèse jusqu’à quarante livres , et il se vend au Hâvre par tranches : le melon de Malte; il est à chair blanche ou rouge , mais toujours d’une saveur sucrée et aromatisée; on l’appelle aussi melon de Candie ; c’est celui d’Avignon , et il a dans ces climats un œil verdâtre : enlin le Cantaloup , ainsi nommé de Cantalupi , village près de Rome, où il a été apporté d’Arménie; sa chair est savoureuse , rougeâtre (1) , parfumée, et d’une facile digestion : c’est celui dont les Normands et les Hollandais préfèrent la culture.

Après les grandes chaleurs les melons sont indigestes et proscrits avec raison parles lois de Cornus , l’hygiène et la police , parce que le soleil expirant n’a pas fini l’éducation de ces enfans posthumes de l’été.

Le choix d’un melon n’est pas chose facile, et l’on a

(1) Oü servit un jour chez mademoiselle Arnould un melon : « II est bien pâle, dit un convive. — C’est qu’il relève de couche, dit mademoiselle Arnould qui s’y connaissait » .

i9s LE GASTRONOME FRANÇAIS.

dit , en faisant allusion à la difficulté de les rencontrer bons et de les garder pour l’usage: On peut trouver une maîtresse et garder un ami ; il est difficile de trouver un ami et de garder une maîtresse. Mermet, poète et gourmand apparemment, avait dit autrefois :

Les amis à l’heure présente Ont le naturel du melon;

Il faut en éprouver cinquante Avant que d’en trouver un bon.

Le docteur marie de saint-ursin.

Çunboneau et bu

fySattefon.

«Plus nous avançons dans l’été , » dit notre grand expert, M. G. D. L. , dans la première année de son Almanach des Gourmands , «et plus nous parcourons «une saison ingrate pour la bonne chère; car l’homme , «véritablement digne du titre de gourmand , ne regarde «guère les légumes et les fruits que comme des moyens « de se récurer les dents et de se rafraîchir la bouche, et «non comme des productions capables d’alimenter un «strident appétit : aussi prend-il moins d’intérêt à la « végétation des potagers et des vergers , qui commencent «à se couvrir de trésors , qu’à la croissance rapide des «lapereaux, perdreaux, levrauts, et autre succulent «gibier. Il voit avec plus de plaisir encore le veau de «Pontoise acquérir dans ce mois les bonnes qualités qu’il

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«doit aux principes que le lait de sa mère retire de nos «prairies verdoyantes. Il se réjouit de l’arrivée des cailles «et cailleteaux de vigne, oiseaux de passage qui nous «sont amenés par les vents chauds de la fin du prin- «temps, et qu’on ne retrouve plus dès le commencement «d’octobre »

C’est en juillet que le dindonneau commence à varier un peu nos rôtis; c’est aussi à cette époque que le caneton de Rouen se montre sur nos tables sous tant de formes différentes; car, outre qu’il se sert comme rôt, on en fait des entrées de plusieurs manières : il se sert poêlé, à la bigarade ou au citron; à la purée de pois ou de lentilles, aux olives, aux petits oignons, aux navets Nous allons donner cette recette , que beau-

coup de gens connaissent , mais que très-peu terminent selon les règles de l’art.

^celles afiuwntaircs.

canard aux navets.

Prenez un beau canard ou deux canetons, épluchez-les avec soin, videz-les, et flambez-les légèrement; bridez les ensuite en tenant les pattes en dehors ; après cela faites un roux dans une casserole ; lorsqu'il sera presque fini placez-y vos canetons ou canard pour les faire revenir jusqu’à ce que les chairs soient bien raffermies ; mouillez aussitôt avec de bon bouillon , et remuez toujours jusqu’à ce que votre ragoût bouille, bien : assaisonnez de sel, d’un peu de sucre, un bouquet de persil, ciboules , et faites cuire à un feu un peu vif. Quand le canard ou les canetons seront aux trois quarts cuits, vous y mettrez les navets, que

ig4 le gastronome français.

vous aurez eu soin de tourner de la même grosseur, et fait sauter provisoirement dans du beurre pour leur faire prendre une belle couleur; faites ensuite aller votre ragoût à petit feu , dégraissez-le soigneusement en le finissant, voyez s'il est d’un bon sel, ayez soin que votre sauce soit liée , et surtout qu’elle ne soit pas trop longue ; débridez votre canard ou vos canetons , dressez-les sur le plat dans lequel vous devez les servir, placez vos navets par-dessus, et servez promptement.