DU SAUMON

Ce grand dignitaire de la mer, qui abandonne assez fréquemment le lieu de sa naissance pour remonter les fleuves, est presque en tout temps assez commun en France. Il en vient de la Hollande , de F Allemagne, etc.; mais ceux que fournissent la Loire et la Seine sont ceux que l’on préfère à Paris. Le saumon ne paraît en son entier que fort rarement , et sur les premières tables ; on l’apprête de différentes manières : au court-bouillon (on le sert froid et on le mange à l’huile) , pané et cuit au four, etc., en morceaux; on en fait griller des tranches que l’on sert avec une sauce aux câpres ; on en fait « des pâtés chauds, des escalopes aux truffes, etc.; il s’apprête pour entrée h la génévoise , dont la recette suit :

SAUMON A LA GÉNÉVOISE.

Ayez une belle dalle de saumon d’environ deux ou trois livres, mettez-la dans une casserole après que vous l’aurez nettoyée et écaillée bien soigneusement; mouillez avec du vin rouge, mettez deux carottes, trois oignons coupés en tranches , deux clous de girofle , une feuille de laurier, du sel , du poivre , du persil en branches et quelques ciboules entières ; faites cuire votre saumon pendant une heure et demie à petit feu. Dix minutes avant de le servir passez votre court-bouillon au tamis,

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i95

<mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre manié, placez le tout sur le feu, et remuez-le fortement jusqu’à ce qu’il bouille ; laissez-Ie réduire au point qu’il ne reste juste que ce qu’il faut pour saucer le morceau de saumon ; (en faisant réduire votre sauce ayez soin de l’écumer et de la dégraisser) égouttez votre poisson, mettez-le sur le plat, et masquez-le de votre sauce, que vous aurez passée à l’étamine et finie avec deux petits pains de beurre de Vambre.