PIGEONS EN TORTUE

On mange à Paris des pigeons pendant presque toute l’année ; mais ils ne sont jamais meilleurs ni plus recherchés que dans le mois de juin mf de juillet. On dirait qu’ils tirent un nouveau lustre de leur alliance avec les petits pois. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’une compote de pigeons aux petits pois est un des ragoûts qui plaisent le plus généralement. On le retrouve en cette saison sur toutes les tables ; et l’impatience qu’on a d’en jouir est si grande , qu’on cherche à les devancer en trompant notre sensualité par une similitude. De là sont nées ces compotes aux pointes d’asperges qui ont leur mérite , mais qui disparaissent à l’arrivée des petits pois aussi complètement que la lune au lever du soleil. Les compotes de pigeons , soit au roux, soit aux petits pois , soit aux pointes d’asperges , sont si connues , que ce serait insulter à la sagacité de nos lecteurs que d’en donner ici la recette. Celle que nous allons leur offrir, bien moins vulgaire, et vraiment distinguée, leur offrjra la ressource d’une entrée digne de tenir son coin sur les tables les plus opulentes.

Ayez des concombres courts et gros ; épluchez-les, et les videz ; parezîes , et faites-les blanchir un instant. Procurez-vous autant de pigeons que de concombres ; prenez-les fort petits ; échaudez-les. Laissez le cou , la tête , les ailes et les pattes, dont vous éplucherez seulement le bout après avoir coupé le bec. Ayez autant de morceaux de rouelle de veau que de concombres; faites-les mariner dans de fines herbes; ensuite vous faites quatre trous aux concombres, et vous mettez les pigeons dedans avec un peu de farce. Il faut que la tête sorte d’environ un pouce , ainsi que les ailes et les pattes qui doivent sortir de chaque côté par les trous que vous avez faits. Posez vos concombres sur chaque

fricandeau , qui doit être de la mêBie longueur et de la même largeur que le dessous d’une tortue ; faites-les cuire sur des bardes de lard au fond d’une casserole; assaisonnez à l’ordinaire: recouvrez avec des bardes de lard et de veau ; mouillez avec moitié jus et moitié bouillon. Faites-les cuire à petit feu. Étant cuits , vous les égouttez et les essuyez , parce que le concombre rend toujours de l’eau. Mettez dessus une sauce à l’espagnole d’une bonne consistance.

Ces pigeons, ainsi masqués, ressemblent beaucoup à une tortue, et le coup-d’œil en est tout-à-fait singulier. G. D. L. R.