FÈVES DE MARAIS

Quoique l’on compte jusqu’à huit espèces de fèves, et qu’elles soient, selon Isidore, le premier légume dont les anciens aient fait usage, le vrai gourmand moderne ne. connaît que la jolie petite fève de marais , que l’on accommode presque toujours avec du sucre ou de la crème, mais que nous mangeons avec plaisir préparée ainsi qu’il suit :

Il faut se procurer de ces petites fèves bien tendres et fraîchement épluchées, les faire blanchir dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites , les égoutter ; mettre un morceau de beurre dans une casserole , un peu de persil haché et de la sarriette, les jeter dans cette casserole , les sauter avec un peu de sel et une prise de sucre pour en ôter l’âcreté; les singer très-légèrement, les mouiller ensuite avec un peu d’eau , et les laisser bouillir un instant ; tenir la sauce courte , et pour les finir, mettre une bonne liaison avec de la crème. B.