MANIÈRE DE CONSERVER LES HARICOTS VERTS PENDANT TOUTE L’ANNÉE

Il faut les bien choisir et les éplucher soigneusement ; les faire blanchir dans de l’eau et dü sel (en observant de mettre beaucoup d’eau) ; les laisser bouillir pendant dix minutes , et les rafraîchir ensuite dans un même volume d’eau très-fraîche ; lorsqu’ils sont froids , les égoutter bien soigneusement , puis les mettre de même dans des bocaux ; cela fait , verser une saumure par-dessus, faire clarifier du beurre , en mettre un pouce d’épaisseur sur la oalaison , et quand le beurre est froid , bien couvrir les pots avec du papier ou du parchemin.

On peut également , après avoir épluché les haricots , les mettre dans un petit baril ou dans des pots , en ayant soin de placer alternativement un lit de haricots et un lit de sel jusqu’au comble; mettre ensuite un rond de bois qui ferme bien hermétiquement ou le baril ou le pot, et poser sur le tout une grosse pierre , afin de mieux le tasser. Quand on veut en manger, on les met dégorger pendant deux heures au moins , et on les fait cuire à l’eau froide.

POIS VERTS A l’anglaise.

Mettez un litre de pois avec du sel (ou davantage, selon la quantité que vous en voulez faire ) dans de l’eau froide ; que vos pois baignent bien ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; jetez-les dans une

passoire bien propre ; lorsqu’ils sont bien égouttés, mettez-Ies sur or» plat ; faites un petit trou au milieu des pois, mettez-y trois ou quatre pains de beurre , et servez de suite.

2 tout.