LE MOIS DORÉ , OU LES MOISSONS

Non in solo pane vivit homo.

En nous prodiguant le blé la Providence n’a pas prétendu nous imposer l’obligation de vivre de farine ; elle a voulu assurer à l’universalité des consommateurs une nourriture saine , abondante , et qui fût du goût de tout le monde. Tel est le sens mystérieux de la maxime gourmande que la sagesse même a dictée : elle manifeste les intentions bienfaisantes de l’auteur de la nature , dont le mois d’août accomplit les promesses.

C’est sous la constellation de la Vierge que les champs se dépouillent de leurs richesses pour remplir nos greniers; les forêts d’épis tombent sous la faucille du moissonneur, et le grain jallit sous le fléau qui frappe l’air en cadence.

Quelle abondance merveilleuse ! quelle munificence dans les dons du ciel ! Des monceaux de froment , de seigle, d’orge, de maïs, de sarrasin, de millet, d’avoine et de graines de paille espèces s’élèvent en pyramides dans les granges. Les hommes , les oiseaux, les quadrupèdes bondissent de joie autour de ces monumens subs-

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i90

tantiels , gages assurés contre la faim. Déjà le meunier a rempli son moulin , et, couvert d’une noble poussière, il recueille la farine nouvelle que la meule a broyée. Le boulanger, les bras nus, livre à l’épreuve de l’eau et du feu le grain que le vent a réduit en poudre. L’odeur du pain chaud monte au nez des.vivans; tout revit, tout s’anime , tout s’agite pour en avoir, depuis le manœuvre qui n’a qu’un besoin, jusqu’au pauvre opulent qui ne peut satisfaire à tous ceux qu’il s’est créés.

Les animaux participent à cette abondance : la paille garnit les étables , les oiseaux trouvent leur pâture dans le chaume et sur les guérets dépouillés , le gibier s’engraisse de ce qu’il ravit; dans les basses-cours les graines tombent comme la pluie du tablier dispensateur de la paysanne nourricière. Tout ce qui respire est appelé par la nature au même banquet; et c’est une consolation pour le gourmand, dont le cœur est essentiellement bon , de savoir que pour un prix modique , pour un léger labeur, l’indigent aura du pain. La terre surabonde, et la faucille la plus avare laissera toujours la part du glaneur.

Mais notre reconnaissance ne se bornera pas à cet hommage indirect. Quel champ , en effet , que le produit de nos champs pour la cuisine dont l’art s’étend sur la nature entière! Non, les gourmands ne dédaigneront point d’exercer leur appétit sur le mets commun du riche et de l’indigent , des gens sobres et des gens qui ne le sont pas.

N’est-ce pas avec de la fine fleur de farine que se font

les gâteaux , les biscuits , les tourtes , les vol-au-vent? La famille toute entière de la pâtisserie , celle qui habite le premier service , comme celle qui fleurit à l’entremets, et celle qui règne au dessert, n’est-elle pas originaire du sillon qui produit le blé ? Depuis le massepain jusqu’à la gimblette, depuis le gâteau des rois jusqu’à celui de Nanterre , depuis le surtout superbe , dessiné par Thomas ou par Félix, jusqu’à l’échaudé vulgaire qui se vend dans les rues , toutes les croûtes , toutes les pâtes farineuses sont sœurs du painetfdles du froment ou de l’orge;

La farine s’unit à presque tout ce qui se mange, et le bonifie : ses atomes liants servent à composer une sauce blanche , de même qu’une frangipane et un choux grillé; dans les fritures, dans les ragoûts elle trouve presque toujours sa place, et les beignets ne se font point sans elle.

Le pain même, dans sa simplicité, rivalise souvent avec l’anguille dans une matelote , aux flancs d’une poularde ou d’une grive rôtie, avec la tranche de lard ou la feuille de vigne. C’est lui qui forme les remparts d’une charlotte sucrée; c’est lui qui donne du corps à la rôtie restaurante dont le Champagne est famé. Le pain enfin est toujours présent au festin : celui qui dévore des filets de chevreuil ou de canard , des ortolans ou des jambons, croirait outrepasser les bornes de la gourmandise s’il ne mangeait pas un peu de pain avec.

Gloire donc à Cérès ,

« Qui vient accomplir les promesses « Que le printemps a fait à l’univers! »

( Ballet fies Saisons. )

Gloire au soleil ,

« Qui dans ces jours chers aux humains

» Ne brille à leurs regards que pour remplir leurs mains ! »

{Ibid.)

C’est au mois d’août que les anciens célébraient les fêtes de Cérès et celles des phallap liores, dont nos belles savantes peuvent se faire expliquer les rites par quelque antiquaire , s’il en est parmi leurs amans.

Les aventure s amoureuses sont communes dans le temps chaud. Les jeunes beautés emportent plus d’un souvenir des m oissons. Les feux de la canicule font chercher la fraîcheur des bois touffus dont l’ombre solitaire est fatale aux Gœurs déjà dilatés par la chaleur pénétrante de Yénus.

C’est encore dans ce mois que se faisait la dédicace du temple de Mars et] que l’on fêtait l’anniversaire de la délivrance du capitole sauvé par les oies; on crucifiait un chien en mémoire de la négligence de ses ancêtres.

Pour nous , dont là gratitude ne va point chercher de victimes parmi les animaux qui ont des ^droits à notre amitié , nous ne fêtons les oies qu’à la Saint-Martin et en les mangeant ; elles commencent à devenir grosses et succulentes en août. Nous rendrons quelque jour une justice solennelle à cet animal , qui , pour être dédaigné des gens délicats , n’en est pas moins digne de l’hommage du gourmand.

Nous avons aujourd’hui d’autres tributs à payer. La volaille fine commence à prendre de la graisse; le cha-

pon du Mans, la poularde de la Flèche, le coq deCaux, le poulet normand, le pigeon ramier, de volière , romain , étalent leurs membres entrelardés sur nos tables.

Le gibier, que la chûte des épis livre au plomb meurtrier du chasseur, devient déjà commun; le levreau, le lapereau, le chevreuil , la caille , la grive „ le perdreau , etc. , se réfugient chez le restaurateur pour s’y tapir dans un salmi de champignons , s’y percher sur la broche , s’y étendre sur une litière de choux.

Dans ce temps fécond en bons mets on mange encore des maquereaux, des petits pois et des fèves; et déjà le saumon, le turbot et la carpe se montrent dans les repas d’apparat. Les haricots verts et blancs, l’artichaut et le melon sortent de la serre et mûrissent à l’air libre ; les jardins sont couverts de salades et de légumes de toute espèce.

Mais ce sont les fruits qui forment la plus grande richesse du mois d’août. Les fruits rouges ne sont pas encore entièrement passés, et Pomone épuise ses trésors. L’abricot jauni par le soleil, la prune diaprée, l’amande verte, la mûre sanguinolente, la poire, la figue, la pêche surtout , mettent le gourmand dans l’embarras du choix.

Nous rendrons, en son temps, hommage à ce fruit merveilleux qui porte le nom de la déesse, et dont le jus, rival de celui de la vigne , assure la suprématie de l’Europe sur toutes les autres parties du monde , celle de la France sur l’Europe, de la xNormandie sur la France , et du canton d’Isigny sur la Normandie.

Le mois d’août aime surtout la pêche fondante et la prune variée. Quelle famille intéressante et nombreuse î La reine-claude l’emporte sur ses sœurs; mais la mirabelle , grosse et petite , trouve encore des amateurs ; l'impériale se fait remarquer suivie de la royale , de la dauphine , de l'impératrice , de la roche- cour bon , de la mignone , de la mignonette , et enfin de la prune d'abricot.

Qui peindra dignement le perdujon blanc , le perdu jon violet , le damas violet , rouge , jaune, blanc, gris, noir, le gros damas de Tours , le damas d'Italie, le damas masqué , la prune de monsieur, la prune de drap d'or? Filles de la Nature et de l’Art, elles étendent les limites du jardinage et le domaine de la gourmandise.

Je ne citerai plus que Votive, dont on fait cas,etsurtout la sainte - Catherine que l’on cultive en si grande quantité dans la Touraine, d’où toute la France la tire confite au soleil.

Entre la prune et la pêche, qui peut les prendre toutes deux n’hésite pas ; mais s’il faut opter, c’est pour la dernière qu’un gourmet prononce. Les diverses espèces de pêches formeraient une liste aussi longue que celle des prunes. Les plus précoces sont les avant-pêches blanches et les admirables ; les plus tardives, l' al berge jaune, la violette, la mignone, le pavi rouge et blanc, le brignon violet, etc.

Mais il faut savoir se borner, même sur ce qui fait venir l’eau à la bouche. D’ailleurs cette nomenclature serait aussi longue que celle du tulipier de M. Tripet;

«'Ile serait sans doute plus digne de la curiosité publique. Qu’est-ce que la vue d’une tulipe pour qui peut admirer les deux demi-globes dont la rondeur donne à la pêche la forme la plus rapprochée de la perfection; pour qui peut palper cette pellicule veloutée dont le duvet se eompare à la peau fine d’une vierge; pour qui peut humer le parfum de ce fruit délicieux; pour qui peut enfin presser sous son palais avide cette chair moelleuse et fondante , mélange de nectar et d’ambroisie ?

Pour conserver ces trésors , et tant d’autres. Cornus inventa l’art du confiseur. On a dans tous les temps des pêches et des prunes à l’eau -de - vie et en confitures; on éternise ainsi l’abricot, la cerise et tous les dons de Pomone (1). Le mois d’août pourrait s’ap-

(1) Tous ces fruits conlits et de première qualité, se- rencontrent toujours aux deux Palmiers, chez M. Terrier, rue Saint-Honoré, n° a54, près la rue de l’Échelle.

Qui n’a pas dégusté avec délices quelques-uns des bonbons de toutes formes , par lesquels ce savant artiste prouve tous les ans les degrés de la civilisation , et la perfectibilité indéfinie de l’esprit humain? Le magasin sucré de M. Terrier offre par sa variété et par sa richesse inépuisable , de quoi satisfaire tous les goûts ; on y trouve des ballots poulies commerçans , des bourriches d’huîtres, des truffes au chocolat , des barils d’olives , des pâtés de truffes et de foies gras , des fromages de Rocfort en pâte de pistache à la vanille , des saucissons , des tranches de jambon , pour les gourmands ; des pois verts, des cerise?, des bonbons d’ Epicure et des petits farceurs pour les dames.

Les sirops de M. Tanrade ne redoutent d’autres rivaux que ceux de M. Terrier , si connu pour ses bonbons de dessert , ses bonbons de café à la crème , et surtout par ses boîtes de dragées et de fruits pour les baptêmes , qu’il suffit de citer son nom dans ces solennités de famille pour

ao5

peler le mois confit , tant il se môle de sucre et d’art à tout ce qu’il produit. Mais ces créations de l’art alimentaire sont un nouveau tribut de gratitude à la Providence; il faudrait être poète pour élever ses chants à la hauteur de tant de bienfaits. J’invite ceux des gourmands qu’ Apollon inspire à composer un hymne à la canicule . Pour moi , qui ne sais que boire à leur santé , j’aime mieux citer des vers que d’en faire.

Soleil, c’est aujourd’hui ta fête L’été, chargé de blonds épis,

Étale ses riches habits,

Et fait raj^onner sur ta tête L’or, les saphirs et les rubis.

Déjà la moisson est tombée Sous la faucille recourbée Du moissonneur laborieux.

Trésors prodigués par les deux,

Ici les gerbes dispersées Couvrent la face des guérêts;

Plus loin leurs meules entassées Élèvent un trône à Cérès.

L’épine enfante la groseille;

Mille fruits parfument les bois;

Et prête à remplir sa corbeille,

La nymphe hésite sur le choix.

( Les Saisons du C. de Bernis.)

exciter la friandise des parrains généreux et des belles marraines. On dit enfin, les dragées de M. Terrier, comme on dit les vaudevilles de M. Scribe.

Puisqu’il n’y a point dans l’année d’époque aussi féconde et aussi variée , il est donc vrai que l’auteur de tout a bien voulu faire ressortir , et nous inculquer cet axiome :

Noîi in solo pane vivit homo.

Gastermann.

LE PJIN.

Air : Au soiu que je prends de ma gloire.

Sans le divin jus de la treille,

Sans les doux présens de Cérès,

C’est en vain qu’un Apollon veille ;

Il ne fera jamais flores .

La renommée est illusoire ;

Et le plus modeste écrivain Ne peut courir après la gloire Lorsqu’il attend après le pain.

On est jaloux lorsque l’on aime , Quand on écrit on est berné;

On est, au sein des grandeurs même , Par mille soucis consterné :

L’ennui vient toujours à la piste ,

Et la gaîté reste en chemin.

Quand on a trop d’or on est triste;

On est gai quand on a du pain.

Chacun cède à son habitude Plus souvent qu’à son intérêt ;

Gallus a le goût de l’étude ,

Trenk a celui du cabaret;

Et voici ce que dit un livre Dont l’auteur a lë goût très-fin :

Si vous voulez toujours bien vivre,

Ne perdez pas le goût du pain.

Antignac.

^nfrtnttctbës.

Le mois d’Auguste n’est guère plus' favorable à la bonne chère que celui de Jules-César: aussi la plupart des gens riches vont-ils alors dans leurs terres. Les ta blés de Paris sont renversées, et les parasites font diète. Cependant les lapereaux commencent à devenir lapins , les perdreaux perdrix , et les levrauts se changent en lièvres ; mais ne les arrêtons point dans leur croissance. Les jouissances prématurées sont toujours , et dans tous les genres , des jouissances imparfaites. Laissons ces animaux aimables vivifier nos champs et nos forêts, en attendant qu’ils alimentent nos tables; nous saurons toujours bien les retrouver , car rien n’échappe à l’active industrie de l’homme. Alors un levraut , devenu trois-quarts , remplira convenablement un plat du milieu, et n’aura pas besoin

Qu’un long cordon d’alouettes pressées,

Et sur les bords du plat six pigeons étalés.

Présentant pour renfort leurs squelettes brûlés,

lui. servent d’accompagnement, comme dans le fameux

repas de Roileau , que tout amateur de bonne chère doit étudier avec soin , pour éviter d’en donner un semblable.

Cependant , si quelques-uns de nos lecteurs , trop pressés de vivre , voulaient absolument manger leur blé en herbe , et faire entrer à toute force ces enfans dans leur cuisine , il est de notre devoir de leur indiquer la meilleure façon de les produire sur leur table : nous leur dirons donc qu’on mange les levrauts en terrine et à l’eau-de-vie ; cette dernière façon , au moyen des nombreux ingrédiens qui la composent, devient un ragoût fort savant , et même un peu chimique. Les levrauts se mangent à la Suisse , à la Czarine , à la Saingaraz ; les perdreaux en biberot, au papillotes, en tourtes : on en fait des potages simples, des potages anprojîtèroles, etc. ; mais , nous le répétons , c’est un véritable infanticide que d’égorger ainsi dans son jeune âge une génération qui ne croît et ne s’engraisse que pour notre grande sa tisfaction. G. D. L. R.

fa MU b^usfafrice bes gommes.

C’est au mois d’août ( l’histoire ne dit pas le jour ) que la mère des Gourmands mangea pour la première fois le fruit défendu dont le genre humain se régale depuis quelques six mille ans. Le sol où verdoyait l’arbre de vie était chaleureux et précoce ; déjà depuis plus d]un

mois les pommiers se couvraient de pommes , lorsque le serpent s’avisa d’en faire l’instrument de notre perle. La première des agnès les voyait sans appétit ; mais la curiosité , innée dans le sexe dont elle était , fut le côtéfaible par où le malin s’introduisit dans la place. Maître de ce poste, il y découvrit la coquetterie , autre faible par lequel il s’insinua sans peine jusqu’au cœur de notre respectable et facile aïeule.

Le mal étant sans remède, il faut s’en consoler; aussi, chers Gourmands, en vous proposant de chômer l’anniversaire de notre perte , n’ai-je pas le dessein de vous prêcher le jeûne et l’abstinence ; je viens , au contraire , vous féliciter du privilège qui vous a été transmis de manger impunément ce que la pauvre Eve paya si cher.

La pomme en effet n’a plus rien de malfaisant; les tables les plus consciencieuses en sont chargées depuis l’api au teint vermeil jusqu’au calville rouge ou gris , depuis la reinette blanche d’Angleterre aigrelette jusqu’au doux et roux fenouillet. Les plus austères cénobites , les plus inexorables ennemis de la bonne chère , les Egyptiens qui adoraient les oignons , les pythagoriciens qui respectaient les fèves , les chartreux qui s’abstenaient de chair, les trapistes qui se privaient de tout, les amoureux qui vivent de rien , tous ont été et sont restés fidèles à la pomme ; aucun n’a renié sa mère et démenti le penchant inné pour le péché , dont ce doux fruit est l’emblème.

La pomme est la reine des vergers; elle mérita de donner son nom à la déesse des jardins. Elle n’est pas moins

chère aux amans qu’aux convives; elle a joué dans l’histoire profane et fabuleuse un rôle non moins illustre que dans l’histoire sacrée. Celle que Paris donna à Vénus fut aussi fatale que celle dont la femme d’Adam régala son époux après s’être laissé aller aux séductions du démon.

J’ai ouï dire que l’influence de ce fruit maudit était encore la cause du mauvais renom des Normands, qui ont perfectionné l’art de le cultiver, de le vendanger et de le confire. La Normandie n’en est pas moins un pays de prédilection et d’abondance, un paradis terrestre, un vrai jardin d’Eden; et si les Normands ont l’astuce du serpent , les Normandes ont la fraîcheur primitive et la naïveté un peu suspecte, et pourtant très-piquante, de la belle Eve.

On prétend que, quoique Normandes , elles sont aussi confiantes que leur mère lorsque le diable les tente; et j’ai lu dans certains moralistes du pays de Caux que si la mère du genre humain n’eût pas vendu sa postérité pour une pomme , mesdemoiselles ses filles , sans en excepter une seule femme > en auraient fait tout aussi bon marché.

Il faut avouer néanmoins que le tentateur y a mis le prix. La première beauté, telle que la peint Milton, valait bien qu’on la mît en balance avec toute l’espèce des hommes. Quel est celui de ses descendans qui osât marchander en pareil cas ? Mes chers amis , aux risques et périls de votre postérité , je souhaite que la saison des pommes vous fasse trouver des Eve.

Mais ne renouvelons pas ici les vieilles querelles aux-

quelles la pomme a donné lieu : mangeons-en; nous n’en mourrons pas : succombons à la tentation ; le monde n’en tournera pas plus mal : distribuons-en à nos amis; cela ne mettra pas Troie en flammes.

Grâces aux dieux, il y a peu de fruits que la Providence ait autant multipliés que la pomme; et, quelque nombreuses que puissent être les chûtes de nos jeunes Èves, il en restera toujours à moissonner.

Il y a des pommes pour toutes les^belles; il y en a pour tous les amateurs.

Cependant c’est à la Normandie que nous devons les plus renommées , et la suprématie de cette province est reconnue depuis plusieurs siècles par les pomivores répandus sur la surface de la terre.

Cfest aussi de ce pays de Cocagne que nous viennent les poires , ces dignes rivales des pommes , et ces fruits savoureux de toute espèce , dont nous ferons l’éloge en leur temps.

C’est de Honfleur que l’on apporte ces# melons exquis et rafraîchissans qu’appellent nos palais desséchés par les ardeurs du mois d’août. Ce sol privilégié produit les meilleurs cantaloups, et l’art et le travail parviennent à peine à faire naître ailleurs avec parcimonie ce que la nature prodigue vers l’embouchure de la Seine aux soins les plus vulgaires.

Province inépuisable à jamais chère aux gourmands , non-seulement ce sont les fruits les meilleurs et les légumes les plus parfaits qu’on doit à son terroir , c’est aussi dans les pâturages du Calvados , de la Seine et de

l’Eure que s’engraissent ces rosbifs juteux , ces côtes entrelardées , et ces coqs vierges , et ces poulardes dodues qui ont illustré le lieu de leur naissance , non moins que la gentillesse des cauchoises.

C’est aussi de la côte de Normandie que partent les plus beaux poissons dont s’honore la capitale : raies , turbots, maquereaux, éperlans , etc. , tous les monstres de la mer ont besoin de se polir en Normandie avant de prendre l’air de J^aris. Les places de distinction à la halle et à la vallée sont pour les a rri vans de ce pays nourricier; l’on fait même l’honneur au jus de ses pommes, voituré par la Seine, mais exempt du mélange profane de ses eaux , de le placer en face des galeries royales du Louvre , non loin du lieu de l’exposition des produits de l’industrie française , à côté des vins les plus fameux de Bourgogne et du Midi (i).

Toutes ces choses sont surtout abondantes dans le mois d’août; et, la chaleur de la saison donnant un nouveau prix à la saveur^ des fruits, la gloire en appartient particulièrement à cette contrée où un savant bas-normand , éclairé par la découverte de certains monumens celtiques , dont le témoignage est irréfragable , se propose de placer le paradis terrestre. Ce n’est point en effet sur les bords du Nil ou du Tigre qu’il faut le chercher; ces pays-là ne sont pas la patrie des pommes.

Gastermann.

(i) Le port Saint-Nicolas est l’endroit où débarquent le cidie de Normandie et les vins du midi de la France.

alimentaires.