LAPEREAUX EN CAISSE

Prenez deux ou trois petits lapereaux ; lorsque vous les aurez dépouillés et vidés, passcz-les avec un morceau de beurre, échalottes, champignons et persil , le tout haché bien menu ; assaisonnez de sel , poivre , muscade ; et quand vos lapereaux seront presque cuits, laissez-les refroidir. Ayez ensuite trois caisses , ou une seule, si cela vous est plus commode ; placez vos lapereaux dans cette caisse , ou dans ces caisses , que vous aurez eu soin de bien imbiber d’huile; appliquez sur vos lapereaux des bardes de lard très-minces, afin qu’ils ne puissent point se dessécher dans l’achèvement de leur cuisson, et faites-les cuire h petit feu sous un four de campagne. Lorsqu’ils sont cuits , dégraissez-les bien ; prenez la moitié des fines herbes avec lesquelles vous les avez passés ;

délayez ces^herbes avec une cuillerée d’espagnole réduite, et versez bien chaud sur vos lapereaux , en y ajoutant un jus de citron. B.

Nota • Celle recelie, mise à exécution parM. Balaine , dans la séance de dégustation du 20 juillet 1807 , a obtenu la mention honorableà la majorité de treize sur quinze.