DU POULET

Le poulet , ee tendre enfant , que l’on peut se procurer presque toute l’année , et que bien des gourmands distingués préfèrent à ses parens ; ce joli petit élève de basse-cour qui subit sur nos tables une foule de métamorphoses, qui convient à tous les âges et à tous les tempéramens, obtient aujourd’hui notre hommage, qui, pour être tardif , n’en est pas moins mérité. Parmi toutes les façons de le manger en ragoût , la fricassée étant la plus usitée , nous allons en donner la véritable recette , dont

nous nous sommes aperçus que l’on s’écartait dans certaines maisons , et que d’ailleurs peu de personnes connaissent bien. Nous invitons nos lecteurs à s’en pénétrer, afin de pouvoir diriger au besoin la main d’une servante d’hôtellerie , en voyage , à la campagne , à la chasse, etc. , ou redresser les erreurs d’un chef, souvent gâté par la routine ou par la mauvaise école.

FRICA.SSÉE DE POULET.

Ayez un bon poulet demi-gras , et si vous n’en avez pas , prenez-en un bien en chair ; flambez-le , enlevez-en les-membre6 le plus correctement possible, pour qu’ils conservent une belle forme; coupez ensaite le bout de la cuisse , du côté de la patte (si vous voulez, vous pouvez ôter l’os jusqu’au joint). Votre poulet ainsi coupé, meltez-le blanchir dans

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 2i5

environ une pinte d’eau (î) avec un peu de thym et une feuille de laurier; lorsqu’il a jeté un bouillon , égouttez-le , et passez l’eau au tamis ; mettez ensuite votre poulet dans une casserole , avec environ un quarteron de beurre ; sautez-le un instant , et mettez une cuillerée à bouche de farine, en la mouillant avec l’eau qui a servi à blanchir le poulet (vous prendrez un peu de bouillon si vous n’avez pas assez d’eau), mettez-y sel, poivre, champignons, et faites cuire le tout à grand feu : quand la fricassée sera presque cuite, vous la dégraisserez, et vous y mettrez , si vous le jugez à propos , des petits oignons blancs bien égaux et bien épluchés , et dès qu’elle sera entièrement cuite , vous y mettrez une liaison de trois jaunes d’œufs , en y ajoutant, si vous le désirez, verjus ou citron ; vous pouvez aussi y faire figurer quelques écrevisses.