DU COCHON DE LAIT

Le cochon de lait est un des mangers les plus délicieux et les plus recherchés ; il ne se sert que sur les tables somptueuses ou dans les repas nombreux. Si Ton faisait dans nos familles des fêtes pour le retour de l’enfant prodigue , ce ne serait pas le veau gras, mais le cochon de lait qu’on immolerait en signe de réjouissance : il est donc très-important desavoir comment il s’accommode. Un cuisinier un peu distingué ne peut ignorer cette recette ; c’est une pièce de réception- Le génie des artistes a fourni beaucoup de variantes ; nous ne prétendons point assigner des règles au génie , mais nous donnons la méthode la plus usitée et la plus simple. Avec le procédé suivant , il n’est point d’amphytrion qui , même à l’aide d’une cuisinière vulgaire , ne puisse

(0 Si vos poulets sont d’une chair bien blanche , et si vous vpus trouvez pressé, vous pouvez vous éviter le temps dé les blanchir.

servir avec honneur un cochon de lait à ses parens un jour do noces, ou à ses amis- un jour de gala. G.

COCEON DE LAIT A LA BROCIIE.

Aussitôt que le petit cochon de lait est tue il faut le jeter daDsde l’eau tiède (qui ne doit pas discontinuer de se chauffer) et le frotter avec la main jüsqu'à ce que le poil soit entièrement parti. Lorsqu’il est bien échaudé et bien propre , il faut le trousser. prêt à le mettre à la broche , lejaisser dans de l’eau fraîche pendant quatre heures, pour qu’il devienne bien blanc; ensuite le bien sécher et le faire cuire. (S’il est resté quelques poils, on peut le flamber légèrement à la broche.) 11 faut l’arroser bien également avec un bouquet desauge trempé dans de bonne huile d’olive afin de rendre la peau jaune et bien croquante. On peut le farcir d'environ une livre de beurre frais assaisonné de fines herbes hachées bien menu et marinées avec du jus de citron. B.