DES ARTICHAUTS

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On compte en France cinq espèces d’artichauts; savoir : le vert y le violet , le rouge, le sucré de Gênes et le blanc ; chacune de ce9 espèces a ses avantages et ses inconvéniens : le blanc est plus hâtif, mais il est trèspetit et très - difficile à élever; le rouge n’est bon â manger que fort jeune à la poivrade; le sucré de Gênes étant mangé cru est très-bon la première année, mais il dégénère à mesure qu’il vieillit; le violet est, après les trois que nous venons de citer, celui dont on tait le plus de cas ; mais le vert ( cuiara vidgaris) est celui que l’on cultive plus généralement dans nos climats, et celui dont on fait le plus de consommation.

Lorsque les artichauts sont jeunes et tendres on les mange h la poivrade ; quand ils sont d’une grosseur

moyenne on les prépare en fricassée de poulet , au verjus en grain , à l’espagnole, frits, à la barigoule, etc. ; les plus gros se font cuire à l’eau , et on les mange dans cet état soit à l’huile fine d’Aix,soit à la sauce au beurre.

On dessèche au soleil pour l’hiver beaucoup de culs d’artichauts ; on les emploie dans les ragoûts, on en fait des pâtés chauds , etc.

Il serait difficile d’énumérer tous les services que l’artichaut rend à la cuisine; et lorsqu’il manque , dit notre grand expert , M. G. D. L. R. , c’est une véritable calamité.

L’artichaut devient, par les soins du cultivateur habile, tl’une très-grande beauté, surtout si on ne laisse sur le pied que la maîtresse pomme.

L’artichaut cuit est très-apéritif, astringent , cordial ; il nourrit beaucoup et purifie la masse du sang ; l’artichaut cru est venteux , pèse sur l’estomac, et se digère difficilement.

Voici une recette qui nous a été demandée par plusieurs amateurs :