ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

Parez trois ou quatre artichauts en dessous y coupez l’extrémité des feuilles, et ôtez-en le foin avec la queue d’une cuillère à dégraisser; cela fait, mettez vos artichauts dans de l’eau fraîche; lavez-les avec soin , et égouttez-les de manière à ce qu’ils soient très-secs ; ayez ensuite de la friture très-chaude, faites bien frire vos artichauts des deux côtés, puis égouttez-les.

Faites un appareil avec du lard râpé, un peu de beurre , de l’huile , du sel , du poivre ,un peu de muscade , quelques champignons , échalotes, persil; hachez le tout bien fin , maniez-le ensemble, et mettez-Ie

dans l'intérieur des artichauts que vous ficellerez. Ayez une casserole assez grande pour les contenir, mettez des bardes de lard dans le fond , placez-y vos artichauts , sur lesquels vous mettrez encore quelques bardes de lard ; mouillez avec une demi-cuillerée à pot du derrière de la marmite , et couvrez le tout d’un papier beurré ; placez votre casserole sur un fourneau , et dès que vous verrez ’ ouillir couvrez votre casserole avec son couvercle , et placez-la sous le fourneau, afin de laisser mijoter pendant environ trois quarts-d’heure. Au moment de servir déficelez les artichauts, égouttez-les ; ayez un r-eu d’espagnole réduite, ou de l italiennë; joignez-y quelques gouttes de jus de citron : mettez une petite cuillerée à ragoût de cette sauce dans chaque artichaut, et servez promptement. C. et B.