SAUTÉ DE PERDREAUX

Ayez six petits perdreaux , videz-les , flambez-Ies légèrement, coupez-leur les pattes, et troussez les cuisses en dedans; (laissez-les entiers , ou coupez-les en deux , comme vous jugerez convenable ; mais si vous les laissez entiers, applatissez-les un peu) ; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, en ayant soin de bien l’étendre, placez-y vos perdreaux à côté l’un de l’autre , assaisonnez-les de sel, de poivre, d’un peu de muscade, de quelques échalotes, de champignons et

de persil, le tout haché bien menu. Un quart-d’heure avant de servir rnettez-les sur un fourneau un peu vif, retournez-les de temps en temps; lorsqu’ils seront cuits ajoutez une cuillerée d’espagnole ou de bon bouillon à votre assaisonnement ; faites seulement chauffer votre sauce , joignez-y un jus de citron , et servez. C. et B.

Septembre.