LE MOIS GIBOYEUX OU LA. CHASSE

Voici les beaux jours du gourmand , le temps des bons repas , le printemps de la cuisine ; les fruits sont mûrs , la viande est faite , la volaille est grasse , le gibier surtout , le gibier pullule dans les champs !

Rassemblez-vous, compagnons de Méléâgre ; armez vos pieds de peau de bufïle , vos mains d’une flèche meurtrière; courez au milieu des forêts dépister le cerf timide et le sanglier courageux ! Déjà les chiens d’Actéon vous appellent par leurs aboiemens prolongés ; déjà les nymphes de Diane ont devancé vos pas au rendez-vous de chasse. Le carquois sur l’épaule et I l’arc déjà tendu , elles accusent votre lenteur , et vous montrent d’un air triomphant , l’une un lièvre pendu sur son sein haletant , l’autre un faon ensanglanté , traînant la flèche homicide partie d’une main délicate ; celle-ci un tendre perdreau , dont l’aile pendante et la démarche boiteuse attestent l’adresse de sa belle enne- ! mie ; celle-là deux grives déjà plumées , que scs doigts appélissans disposent en papillotes de feuilles de figuier. Un

déjeûner se prépare. La troupe joyeuse a rapporté de sa première incursion une ample provision de mets délicats et d’appétit. Asseyons-nous, mes amis, sur ces gerbes dorées, au pied de cet arbre dont le rare feuillage laisse apercevoir les poires jaunissantes. Chasseurs et chasseresses , pressez- vous autour de ce pâté , monument glorieux de vos courses de la veille; que Bacchus mêle un peu de liberté à ce repas champêtre , et que 4la tasse purpurine vole de bouche en bouche des lèvres d’Aglaé aux lèvres d’ Adonis.

Quel festin ! que ces mets sont succulens quand l’exercice , l’amour ot la joie les assaisonnent , et qu’on a soi-même atteint la proie savoureuse qui doit épuiser l’art du pâtissier et du rôtisseur !

La chasse , cette passion des héros , des sages et des helles, n’a pour mobile et pour but que le plaisir de manger. C’est le besoin qui rend chasseur le Tartarc vagabond et le CafFre sauvage; c’est pour manger du gibier que les rois , les bergers et les nymphes passent les jours entiers à la chasse. Les demi-dieux dédaignent l’ambroisie pour un chevreuil faisandé que la fatigue rend délicieux. L’exercice pris dans les bois et parmi les broussailles anoblit l’appétit en redoublant sa dose. Il n’est pas un seigneur , pas un gentillâtre qui ne tienne à ses droits de chasse autant qu’à ses titres de noblesse. Il est beau , il est grand de courir le cerf et le lièvre , car le cerf et le lièvre ne sont pas des mets vulgaires, et le palais qui s’en régale est presque un palais royal.

En vain vous refusez d’en convenir , détracteurs mal-

heureux , assez disgraciés de la nature pour ne pas sentir le prix d’un bon dîner. Inhabile à tous les plaisirs , quiconque n’est pas gourmand n’est propre ni à la chasse, ni à l’amour; et l’homme sobre est réduit à rougir devant tous ceux qu’un tel stimulant élève au-dessus de l’humanité.

Les fâcheux qui regrettent de voir le beau sexe s’asseoir à notre table , trouveront sans doute que la chasse est aussi peu faite pour la beauté faible et délicate que la gourmandise; mais ils ne peuvent pas ignorer que si Vénus s’enflamma pour un mortel , ce mortel était un chasseur , et que l’un des tableaux les plus ravissans composés par les poètes, est celui des nymphes de Diane poursuivant une biche au travers des forêts.

Alors la beauté se faisait gloire de s’associer aux gourmands , et les héros ne dédaignaient pas d’apprêter de leurs mains le produit de leur chasse. Le plus souvent un prince , loin de

Laisser le sceptre aux mains ou d’un maire ou d’un comte ,

se réservait le soin de pourvoir sa cuisine; et la princesse illustre dont s’honorait sa couche était sa cuisinière et le meilleur convive de sa table (i).

Cet heureux temps reviendra , quelque effort que lui

(i) « Je me suis aperçue, disait la reine Frédégonde , qu’on a volé dans nos celliers plusieurs jambons.» -Une bourgeoise aujourd’hui éclaterait de rire en apprenant qu’une reine allait dans ses celliers, et savait le compte de ses jambons.

oppose la corruption du siècle : l’Amour et la Gourmandise ont encore des autels communs , et les portes de l’abstinence ne prévaudront point contre eux. Vénus et Cornus ont fait une alliance durable; leurs enfans sont unis par des nœuds indissolubles. Tant que le monde existera les Gourmands et les Belles , liés par un même intérêt , épuiseront la coupe du plaisir et du vin.

Le mois de septembre est celui où commencent les réunions gourmandes : déjà l’on revient à la ville. Toutes les productions animales et végétales, devenues abondantes, provoquent à la joie des festins.

Tous les fruits sont mûrs. Parmi la volaille on distingue le dindonneau , le caneton de Rouen et le pigeon de volée.

Le premier des mois en r signale le retour des huîtres; la marée vient avec elles; la halle est habitée par la raie, le tyv , le flet , la moule , le merlan , la sole, la morue , le saumon , l’esturgeon , le carlet , l’éperlan , le turbot , la crevette, la vive, la langouste, le homard, la sardine fraîche , l’anchois , le thon mariné, etc . Toutes ces paisibles créatures exotiques se rangent en ordre les unes près des autres, et souffrent, sans jalousie, à leurs côtés, le brochet et la carpe sédentaires, venus des étangs voisins; et cet amas des habitans de la mer et de nos rivières semble retracer à l’œil du gourmand la pêche miraculeuse.

Mais c’est le gibier qui fait la gloire du mois de septembre. Le lièvre et le lapin de garenne font abandonner les boucheries ; jusque sur les tables bourgeoises le che-

vreuil prodigue ses filets. Le faon , le marcassin , la hure de sanglier ornent les tables les plus somptueuses. La caille rouge et grise, la perdrix, l’ortolan le disputent à la poularde , qui va bientôt recevoir , avec la truffe de Périgord, de nouveaux titres à l’amour des Gourmands.

La bécassine revient en septembre visiter nos clir mats; on l’accueille dès le débotté à coups de fusil; et , bien qu’elle soit loin de posséder le délicieux fumet, les principes de succulence et de volatilité qui font de madame sa mère le plus distingué des rôtis , elle fait son entrée sur nos tables au milieu des transports de joie ,et l’on s’empresse de lui rendre des honneurs.

De leur côté , les grives dont le raisin est le père nourricier, sont parvenues à leur plus haut degré de perfection. Comme tous les ivrognes , ce gibier est plein de délicatesse et de bonnes qualités. Gastermann.

(jficr et bu

Nous avons en d’autres temps parlé du cochon ordi naire ou domestique ( que les naturalistes appellent verrat ); nous allons profiter de la saison pour parler du cochon sa u va ge et de son enfant,les<mg/teretle marcassin.

Le sanglier, ditValmontde Bomare, ne diffère, à l’extérieur , du cochon domestique qu’en ce qu’il a les défenses plus grandes et plus tranchantes; le boutoir (le groin) plus fort , et la tête, ou hure, plus longue :

il est couvert , comme le cochon , de soies dures et pliantes; mais il a de plus un poil toujours noir, doux et frisé à peu près comme de la laine.

Quand un sanglier n’est âgé que de six: mois on l’appelle marcassin ; alors il a des couleurs qu’il perd dans la suite : c’est ce que l’on appelle la livrée. Cette livrée, qui est marquée sur le fœtus dès qu’il a du poil , forme des bandes qui s’étendent le long du corps , depuis la tête jusqu’à la queue , et qui sont alternativement fauve-clair et de couleur mêlée de fauve et de brun; celle qui se trouve sur le garrot et le long du dos est noirâtre : il a sur le reste de la robe un mélange de blanc, de fauve et de brun.

En termes de chasse , le marcassin, ou jeune sanglier, lorsqu’il a passé six mois d’âge jusqu’à un an, prend le nom de bête rousse : à un an il devient bête de compagnie ; on donne le nom de ragot au mâle entre deux ou trois ans. A trois ans faits il est sanglier ; à quatre ans on le nomme quartan ou quartanier ; à cinq ans grand sanglier ; enfin , à six ans , grand vieux san. glier.

Il est important de bien connaître le sanglier lorsqu’on veut le chasser , et c’est pourquoi nous entrons dans de si grands détails. Il est surtout essentiel de bien distinguer le jeune du vieux , le mâle de la femelle, appelée laie. On les juge , ajoute encore M. de Bomare, par les traces , les boutis , le fouil et la bauge.

La bête de compagnie mâle a plus de pied devant que derrière , et porte toujours la trace de derrière dans

celle de devant , un peu à côté et en dehors ; ses pinces sont grosses et ses côtés tranchans; il donne de ses gardes à terre : à son tiers-an les pinces sont plus grosses et plus rondes; ses gardes sont plus élargies. La même bête femelle a les pinces pointues; elle met la trace de derrière en dedans de celle de devant; ses gardes sont serrées.

Les quartaniers et autres vieux sangliers ont les traces grandes et larges , les tranchans du côté de la pince usés.

La quête du sanglier se fait en hiver dans les forêts les plus garnies d’épines, et c’est aux mois de juillet , août et septembre que les sangliers abandonnent les grands forts pour se retirer aux pointes des forêts du côté où sont les blés et les fruits. En octobre et novembre ils se retirent dans les hautes futaies et dans les taillis, où ils se nourrissent de faine , de gland et de noisette : ils sont h craindre dans cette saison; c’est-àdire le ragot 3 le sanglier à son tiers-an , et le quartanicr. En décembre on revoit des sangliers partout, parce que c’est le temps du rut : ils sont alors d’une puanteur insupportable qui rebute les vieux limiers.

On chasse le sanglier à force ouverte avec des chiens, ou bien on le tue par surprise pendant la nuit au clair de la lune; mais les chasseurs n’ignorent pas que le sanglier voit, entend et sent de fort loin, et qu’ils sont obligés, pour le surprendre , de l’attendre en silence , et de se placer au-dessous du vent pour dérober à son odorat les émanations qui le frappent de loin, et toujours assez vivement pour lui faire sur-le-champ rebrousser chemin.

Un jeune sanglier de trois ans est difficile à forcer; pour mieux faire face aux chiens , il s’accule contre un arbre, et en tue ou en éventre plusieurs. Pour attaquer ces animaux, il faut se placer dans le meilleur poste, être à cheval, et armé d’un fusil chargé à balles, et à deux coups , pour plus grande sûreté. Il n’y a personne qui ose demeurer à pied sans fusil , pa rce que le sanglier accourt au bruit et à la voix des personnes , et fait de cruelles blessures.

Aussitôt que le sanglier est tué, les chasseurs doivent avoir grand soin de le chaponner ; c’est-à-dire de lui couper les suites , dont l’odeur est si forte , que si l’on passe seulement cinq ou six heures sans faire cette opération , toute la chair en est infecte, et rebute meme les limiers.

Au reste , il n’y a que la hure qui soit bonne dans un sanglier , au lieu que toute la chair du marcassin est délicate, et même assez fine; mais elle n’est bonne que rôtie. C. L. C.

Ilia dies hœc est , quâ te celcbrare poetœ Si modo non fallunt tempora, Bacche , soient.

Ovid. Trist., liv. 5, élég. 5.

Le dieu de la vendange fut un héros puissant, un sage vénérable , un intrépide chevalier errant ; rival d’Hercule et de Thésée, il terrassa les monstres et apprivoisa les tigres; législateur du monde, il promulgua du haut

du tonneau de Silène les lois les plus anciennes et les plus respectées; consolateur des belles et réparateur des torts, il effaça l’injure faite aux charmes d’Ariane. Un de nos convives fut l’historiographe de ce dernier genre d’exploits :

Au fond d’un bois Ariane aux abois Pleure la perte de Thésée ;

Bacchus accourt Avec toute sa cour ;

Soudain la belle est appaisée :

Le dieu lui fait d’abord L’offre d’un rouge bord;

A ses instances elle cède :

Séduite par ce jus divin ,

Bientôt à l’ivresse du vin L’ivresse de l’amour succède. (1)

Bacchus planta la vigne où nous allons prendre le thé ; quelle honteuse comparaison pour ses indignes successeurs ! nous allons chercher de l’or où il naturalisa le bonheur. Hélas ! il n’y a plus de raisin aux bords du Gange ! cette patrie des arts et du plaisir est devenue presque barbare depuis qu’on a négligé d’y faire fermenter le jus conservateur et réparateur: où régnaient la joie et la bonne intelligence on se dispute à coups de canon des perles , des épices , et le berceau du genre humain est devenu* son tombeau.

(1) Ce couplet fait partie d’une jolie chanson de M. Francis. Nous la placerons au mois d’octobre.

Sans le poivre et la muscade , qui irritent la soif et l’appétit de l’Amour, l’Inde serait une terre tout- à-fait maudite.

Voyez comme notre conquérant faisait la guerre : il combattait la coupe à la main; de sa coupe découlait la persuasion en mousse pétillante; sa marche était une pompe triomphale; ses soldats, couronnés de lierre, versaient du vin aux vaincus ; et les Bacchantes , sous les ordres d’Erigone, achevaient d’enivrer par un seul regard tous ceux qui osaient résister à la vertu du thyrse.

Le fds légitime de Jupiter et de Sémélé montra le chemin à cet autre enfant équivoque de son père, qui fît tant de bruit en Asie, et qui, voulant imiter les hauts faits de son aîné, passait les nuits dans les festins bachiques; mais Alexandre, moins dieu que son frère, succomba sous le faix d’une coupe aux larges flancs que son audace, plus grande que sa soif, osa tenter de boire d’un seul trait: s’il l’eût achevée, sa gloire était parfaite, et sans doute un autre Bacchus, inspiré par le vin , aurait rendu la paix h l’univers- Tout le monde sait que Bacchus peut plus qu’ Apollon, que Mars et que Minerve; c’est ce que n’ont cessé de répéter les poètes dans toutes les langues qui se parlent en vers (1).

f 1) Voyez entre autres le poëme en trois chants d ’Obsopœus , sur l’art de boire ; si les vers n’en sont pas sublimes , les pensées n’ên sont pas moins admirables :

Pluribus cxliauslo crescil sapientia vino ;

Fitque Soion subito , qui fuit ante Midas...

Bacche , pater vatum , dulcissime Bacche dcorum !... etc.

Nous ne rappelons les exploits et la gloire de Racchus que pour tâcher de ranimer parmi nos contemporains un devoir qu’ils négligent et un usage qui s’éteint. Nos ancêtres buvaient mieux que nous, et valaient certes davantage. On allait autrefois chercher la sagesse aux Indes : que nos philosophes voyagent; ne seront-ils pas effrayés du sort des Indiens? Quand ils désapprirent â boire ils cessèrent d’être heureux,

Le mois de septembre est celui de la vendange , et il convient de le consacrer à Bacchus. A Rome les autres dieux lui rendaient alors eux-mêmes des honneurs : à la fête des Méditrinaies le prêtre de Mars buvait du vin nouveau pour la première fois , en prononçant ces mots sacramentels :

Novo veterimorbo medeor.

Le mois de septembre est le temps du plaisir et de la bonne chère; c’est le carnaval de la belle saison : la terre est alors une habitation céleste; les festins peuvent se faire sous l’ombrage , au milieu des richesses de la nature; le nectar coule et se dore aux rayons du soleil; les émanations de la cuve qui fermente se mêlent au parfum des fleurs d’automne; des Héfié villageoises versent, au bruit des chansoi\s , le vin clarifié. Quand on rit, qu’on s’embrasse, et qu’on est dans l’ivresse, que reste-t-il à envier aux dieux?...

Gastermann.