DU LIÈVRE *ET DU LEVREAU

Un civet de lièvre, un pâté de lièvre, un train de-

lièvre sont toujours marqués en lettres italiques sur la carte d’un restaurateur habile.

Le premier pâté qui se mangea fut composé de la chair d’un lièvre; et cet aimable anachorète des champs, compté depuis long-temps parmi les mets les plus exquis, continue toujours à faire les délices des vrais gourmands , malgré l’opinion défavorable que quelques sa vans en us, et non en os, ont répandue sur son compte.

Le lièvre fait en quelque sorte partie nécessaire d’un repas donné en automne , et nous plaçons un civet Lien fait au même rang qu’une matelote.

Le levreau ne diffère du lièvre que par un petit saillant qu’on sent à la première jointure , près de la patte du devant. Sa jeunesse le rendant plus tendre que le lièvre , sa chair a encore plus que celle de ce dernier le mérite d’être d’une facile digestion ; elle fournit d’ailleurs un aliment délicat , succulent , relevé par le fumet , qui est peut- être un principe utile et bienfaisant. Les estomacs accoutumés aux nourritures grossières s’en accommodent très-bien en la mangeant avec les assaisonnemens forts , tels que le vinaigre , le poivre , etc. : mais les personnes accoutumées à une nourriture légère doivent préférer cette viande rôtie.

Enfin un lièvre ou un levreau jeune , tendre , gras et bien nourri , que l’on aura surtout bien fatigué à la chasse , fera de tout temps une de nos plus grandes jouissances.

Get animal , dont on fait des daubes et des pâtés excellens, se prête encore à une infinité de ragoûts, dont

le plus difficile à faire est le civet; nous allons en donner la recette.