CIVET DH LIÈVRE

Voulez-vous tare un civet de lièvre, prenez un lièvre (î), mais choisissez de préférence un bon lièvre des montagnes , ( qui vaut infiniment mieux qu’un lièvre de la plaine ) et lorsque vous Taurez dépouillé et vidé, coupez-le par morceaux d’égale grosseur ; mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine en proportion'; faites un roux, et lorsqu’il sera presque fini, jetez-y vingt-cinq à trente morceaux de petit lard ; passez-les à petit feu pendant dix minutes ; mettez-y votre lièvre ainsi que vous l’avez préparé , et faites-le revenir jusqu’à ce que la chair en soit bien ferme; mouillez alors votre civet avec du vin rouge et un peu de bouillon; ayez soin que votre ragoût soit baigné (c’est-àdire que la viande nage dan s la sauce ) ; assaisonnez de très-peu de sel , à cause du petit lard , mettez poivre , trois clous de girofle , un bouquet garni de persil, ciboules, thym, une feuille de laurier, et quelques champignons si vous en avez. Lorsque votre civet sera aux trois quarts cuit , mettez y quelques petits oignons bien égaux et bien épluchés; (vous pouvez les passer dans du beurre , si vousvoulez , comme pour une matelote). La sauce réduite et votre civet cuit , dégraissez-le ; goûtez s’il est de bon goût ; dressez-le en passant la sauce à l’étamine, si vous le jugez convenable, et servez bien chaud.