CIVET AU SANG

Le civet au sang se fait de la même manière que ci-dessus ; on observe

(1) Que de sens , que de raison , renferme la condition qui précède cette recette alimentaire ! Si l’on n’avait qu’un lapin , on n’obtiendrait qu’une gibelotte. Cette formule devrait être , selon nous , le protocole obligé de toutes les actions importantes de la vie. Voulez-vous avoir une bonne cuisine ? prenez un bon cuisinier ; voulez-vous avoir du vin ? prenez du raisin ; avez-vous des calculs à faire ? prenez un calculateur ; et n’oubliez pas cette réflexion accablante de Figaro, repoussé d’un emploi auquel il était propre : il fallait un calculateur , ce fut un danseur qui l'obtint... Voulez-vous un civet de lièvre * Prenez un lièvre.

seulement de conserver tout le sang du lièvre. On le met dans la sauce avant de la vider; on remue fortement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (car il ne faut pas la laisser bouillir ) ; on la passe à l’étamine, ainsi que la première , et on la verse de même sur le ragoût , que l’on a également eu soin de dresser sur un plat.

Une chose essentielle en pareil cas, c’est de tenir le roux plus léger que dans le civet ordinaire , attendu que le sang lie assez la sauce par lui-même.

LEVREAU A LA BROCHE.

Aussitôt que votre levreau sera dépouillé et vidé, vous le ferez revenir sur un fourneau ardent; et quand vous vous apercevrez que les chairs sont assez fermes pour que la lardoire puisse passer facilement , retirez le de dessus le feu; trempez ensuite le mou du foie dans son sang, et servez-vous en en guise d’éponge pour le colorer dans tout son extérieur ; piquez-le ensuite depuis le cou jusqu’au bout des cuisses , en observant cependant de laisser une distance d’environ un pouce entre les reins et ces dernières; embrochez-le, et retirez-Ie de la broche après trois petits quarts-d’heure ; ce temps suffit (à un feu égal) pour sa cuisson.

La grande habitude est de servir avec le levreau rôti une sauce piquante , connue principalement dans le midi de la France sous le nom de saupiquet. Si vous voulez la faire , en voici la recette :

Pilez le foie à cru ; passez-le dans une casserole avec un petit morceau de beurre, quelques échalottes, (on met de l’ail dans le Midi) , du persil, du thym, du laurier et environ une cuillerée à bouche de farine, qu’il faut faire revenir avec l’assaisonnement ; ajoutez deux verres de bouillon , un verre de vin blanc et un peu de vinaigre ; tournez constamment votre sauce jusqu’à ce qu’elle bouille ; mettez-y de sel une dose ordinaire, mais du poivre assez pour qu’il domine; laissez-la réduire à moitié; passez-la à l’étamine sans la fouler trop fort, et servezia dans une saucière à côté du plat de rôt.

Il n’est pas utile de piquer toujours un levreau pour le mettre à la broche ; mais , dans le cas contraire, il faut au moins le couvrir de bardes depuis le cou jusqu’aux cuisses, afin d’humecter sa chair naturellement sèche. G. et B.