DES PERDRIX

On distingue trois classes de perdrix : les rouges , les blanches et les grises : les premières, d’un mérite supérieur aux deux autres , sont fort communes aux environs du Mans, dans le midi de la France, principalement aux environs de Brives , Périgueux , Cahors , et presque dans tout le Languedoc; la perdrix blanche se tient concentrée dans les Alpes et dans les Pyrénées , d’où elle ne sort que fort rarement , et à grands frais , pour venir figurer sur les tables de nos modernes Crésus; la perdrix grise est la plus abondante , et c’est celle qui avec sa sœur ( la rouge ) viennent plus communément garnir la carnassière du chasseur et la table des Gourmands , qui ont le bon esprit de préférer ce qui est essentiellement bon à ce qui n’a d’autre mérite que celui de la rareté.

La perdrix rouge habite plus volontiers les hauteurs , et la grise préfère la plaine : la première a un très-beau plumage et la chair d’un blanc jaune : la seconde a la chair d’un gris noir : elles ne doivent être mangées l’une et l’autre que quelques jours après avoir été tuées. En général la chair de cet oiseau est restaurante et fortifiante ; elle produit un bon suc , convient à tous les tempérament , et principalement aux personnes convalescentes.

Il est une foule de métamorphoses auxquelles la perdrix se prête : c’est avec des perdrix que l’on fait les succulcns potages à la reine, aux lentilles, etc. ; elles dominent et embaument les pâtés de Périgueux, monument éternel de gloire et d’admiration ; on mange les perdrix

à la braise, à la sauce de carpe , aux truffes , à la Saint- Laurent, à la maître Lucas, à Y espagnole , etc. , etc. , une page d’etc... ; on les mange aux choux ; et comme cette manière prévaut en ce moment , nous allons en mettre la recette sous les yeux de nos lecteurs.