PERDRIX AUX CHOUX

Prenez trois vieilles perdrix ; plumez-les et videz-les le plus proprement possible ; flambez-les légèrement; piquez-les de moyens lardons ; assaisonnez de sel , de thym pilé , d'épices , et troussez les pattes en dedans.

Mettez ensuite des bardes de lard dans le fond d’une casserole ; placez-y vos perdrix avec une livre de petit lard, que vous aurez bien nettoyé et fait blanchir ; joignez-y un moyen cervelas, et couvrez , si vous le voulez encore , vos perdrix de bardes de lard pareilles à celles que vous avez mises dessous ; ajoutez deux carottes, deux oignons, un troisième piqué de trois clous de girofle et une feuille de laui'ier.

Après cela ayez des choux bien sains; (les choux de Milan sont les meilleurs) faites-les blanchir, pressez-les, et faites-en plusieurs paquets bien ficelés que vous placerez par dessus vos perdrix ; mettez un peu de bouillon ; couvrez le tout d’un papier beurré, et faites-le mijoter environ trois heures , feu dessus et dessous.

Au moment de servir égouttez vos perdrix , et dressez-les sur un plat ; égouttez de même vos choux en les pressant fortement , et placez-les à l’entour des perdrix ; coupez ensuite la livre de petit lard en morceaux : posez-les de distance en distance sur les choux , ainsi que le cervelas que vous couperez par petites tranches ; mettez par-dessus tout cela une sauce à l’espagnole réduite , et servez. G. et B.

Octobre.