C. et B

Info n.

La plupart des bonnes découvertes , et principalement en gourmandise , sont dues aux moines. Si les Chartreux avaient fait partie de la propagande , il est probable qu’ils auraient découvert lès premiers le poulet d’Inde , et qu’ils l’auraient classé parmi les poissons. Les Jésuites en ont fait un oiseau , et c’est à ce titre qu’il a été introduit en Europe. Néanmoins, quel que fût son passeport, il est probable qu’il aurait reçu le même accueil de nous.

a78 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Depuis le jour des noces de Charles IX (le 26 novem bre 1570), époque où ils firent leur apparition sur nos tables , les dindons ont obtenu la préférence comme plats de roi.

C’est surtout dans cette saison , aux approches de la Saint-Martin , que le dindon reprend le rang distingué que le gibier lui avait momentanément enlevé , et qu’il figure , les flancs bourrés de truffes de Périgord , sur les tables les plus somptueuses.

Le dindon , naturalisé en France , ne perd rien de sa gloire; grand par sa taille, éblouissant par sa blancheur, tendre et savoureux pour le palais , il séduit à la fois tous les sens , les yeux , l’odorat , le toucher et le goût. Son nom sonore a même quelque chose d’harmonieux qui fait venir l’eau à la bouche.

Le dindon se sert en daube ou braisé, mais plus communément rôti ; dans ce dernier cas , et afin de ménager les jouissances de ses convives , une maîtresse de maison doit avoir soin de ne leur servir que le blanc-manger, les aiguillettes, les ailes, les truffes, etc. , et de recommander à l’une de ses filles de serrer les cuisses pour leur faire une petite entrée , soit à la rémolade , soit à la sauce Robert (1).

(1) «Dans les tables opulentes personne ne serre les cuisses; on les

• mange ; mais cependant il est d’usage qu’avant de les diviser celui qui » découpe en ait reçu l’ordre réitéré du maître ôu de la maîtresse de la

* maison. Les convives ne manquent pas , par politesse , de faire mine » de 6’y opposer ; mais au fond de leur âme ils sont bien aises qu’on ne » serre pas toujours les cuisses. »

( Almanach des Gourmands. )

Les dindons jeunes, c’est-à-dire les dindonneaux, doivent être mis de préférence à la broche. Quant aux pères dindons , on doit les réserver pour les daubes , attendu qu’ayant peu d'esprit il ne faut pas les exposer à le perdre dans la lèchefrite. Les pères , d’ailleurs , ont besoin de plus d’apprêt que les fils pour entraîner une société qui a beaucoup d’usage; et l’art du cuisinier rajeunissant comme celui du coiffeur habile , nous donnerons plus tard la recette du dindon en daube > dont on aurait abusé ce mois-ci pour les jeunes dindons.