DE LA POULARDE

Tout le monde sait que la poularde est la reine de la volaille , que sa graisse , abondante et savoureuse , sa chair fine, délicate et blanche, sont encore plus un miracle de l’art qu’un don de la nature. Il faut autant de soins et de science pour élever une poularde que pour faire l’éducation d’une princesse; mêmes précautions, mêmes égards , même délicatesse. L’on sait quel renom ont acquis les pays de Caux3 du Mans et de la Flèche 3 qui savent le mieux les nourrir. La Flèche, célèbre autrefois par son collège (gouverné par les jésuites, puis par les bénédictins), est encore bien plus illustre par ses poulardes et ses chapons; cette dernière renommée a survécu à l’autre, elles poulardes de la Flèche

sont dans toutes les bouches lorsque son école est à peine dans la mémoire.

L’art d’engraisser une poularde forme l’un des chapitres les plus importans du savoir-vivre et des mœurs ! de la contrée. Une fille de basse-cour , qui aurait tout le 1 talent de son état , trouverait plus d’adorateurs qu’une Phryné. L’on n’est pas encore bien certain de la prééminence des nymphes de Caux , de la Flèche ou du Mans dans cette utile fonction. Les premières sont plus adroites , les secondes plus exercées, les autres plus opiniâtres ; toutes ont le droit de se disputer le mérite de fournir les meilleures volailles fines. Le prix sera long-temps indécis. Laissons donc trois villes rivales , comme celles qui prétendaient avoir donné le jour au grand Homère, s’animer d’une triple émulation ; nos tables en seront plus ornées , et nous dégusterons toujours , sarns ja mais exciter de jalousie, les produits de leur noble industrie.

La poularde et le chapon , que l’on engraisse ordinairement avec de la farine d’orge et du lait , doivent être, mangés dans l’âge de sept à huit mois; plus tard, leur chair est moins succulente. La poularde surtout perd beaucoup de sa saveur lorsqu’elle a atteint douze mois , époque à laquelle elle doit nécessairement avoir pondu. On reconnaît ces dernières en ce qu’elles ont le derrière un peu rouge et plus fendu que les autres.

On se convaincra sans peine combien il importe de savoir accommoder dignement un aussi friand morceau, qui se prête à fort peu de ragoûts sans perdre de son

mérite , et auquel on devrait se contenter de faire subir les mêmes apprêts qu’au chapon.

Voici cependant une recette pour les personnes qui voudront en faire usage; elle est également applicable au chapon.

POULARDE POÊLÉE.

Lorsque votre poularde est vidée, troussez-la en poule, flambez -la très-légèrement, et bridez-la; mettez ensuite des bardes de lard dans une casserole, placez-y votre poularde, couvrez-la de tranches de citron bien minces et d’autres bardes de lard ; mouillez d’une cuillerée de bouillon bien gras; ajoutez une carotte, deux oignons et un petit bouquet garni ; faites cuire à grand feu dessus et dessous pendant trois quarts d’heure au plus.

Vous pouvez servir sous votre poularde soit un consommé , soit un jus clair, un beurre d’écrevisse , une tomate ou un ragoût mêlé de crêtes et de rognons decoq. C., G. et B.