SAUTÉ DE MAUVIETTES EN CROUSTADE

Prenez cinq douzaines de mauviettes; lorsqu’elles seront bien plumées ôtoz-en seulement le -gésier, et flambez-les très-légèrement ; levez

en les filets, que vous arrangerez dans une sautoire, dans laquelle vou» aurez mis du beurre clarifié ; mettez ensuite un bon morceau de beurre dans une casserole avec toutes les carcasses de vos mauviettes ; passezles jusqu’à ce qu’elles soient’presque cuites, et laissez-les là; lorsqu’elles seront froides vous les pilerez dans un mortier ; passez avec un peu de beurre , cinq à six échalottes , une feuille de laurier, un peu de thym , deux clous de girofle; vous singerez tout cela bien légèrement, le mouillerez avec d’excellent vin blanc , et le laisserez bouillir pendant un quart-d’heure ; joignez-y ensuite ce que vous avez pilé; faites seulement chauffer le tout ensemble en l’assaisonnant d’un peu de sel et de poivre ; passez cette espèce de purée à l’étamine, mettez-la dans une casserole , voyez si elle est d’un bon goût , et mettez-la ensuite chauffer au bain-marie. Ayez des croûtons de pain d’un pouce et dem1 d’épaisseur ; taillez-les en cœur , en lozange , en rond , ou de telle manière que vous jugerez convenable ; faites-leur à chacun une incision à deux lignes du bord; passez-les au beurre., en observant qu’il soit de belle couleur ; ôtez-en la mie : au moment de servir vous remplirez ces croûtons de la purée que vous aurez faite , et que- vous aurez eu soin de tenir un peu liée ; vous les arrangerez ensuite sur le plat autour des filets, que vous sauterez au même moment. (Cinq minutes suffisent pour les cuire.) Vous arroserez le tout du reste de votre purée , que vous aurez eu soin de rendre un peu plus liquide en y mettant une demi-cuillerée d’excellent consommé. Servez chaud. C. et B.