DINDON EN DAUBE

Ayez un bon dindon ; coupez-lui les pattes , et troussez les cuisses en dedans ; et lorsque vous l’aurez bien épluché et bien flambé, bridezle ; ayez de gros lardons , assaisonnez-les de sel , poivre , des quatre épices et de fines herbes ; piquez-en l’estomac et les cuisses ; mettez ensuite des bardes de lard dans une brazière , étendez votre dindon pardessus ; ajoutez-y un jarret et un pied de veau , les pattes du dindon , cinq oignons , dont un piqué de trois clous de girofle , trois ou quatre carottes , deux feuilles de laurier, du thym , un bouquet de persil et de ciboules ; placez sur votre dindon des bardes de lard parelles à celles que vous avez mises dessous ; mouillez avec quatre cuillerées à pot de bon bouillon , et couvrez le tout d’un papier beurré ; faites mijoter pendant cinq heures et demie ; au bout de ce temps retirez votre bra-

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 2g5

sière du feu , mais n’en ôtez le dindon qu’une demi-heure après, afin qu’il ne se hâle pas ; passez votre mouillement à travers une serviette fine, et faites-le réduire d’un quart; cassez ensuite un œuf dans une casserole ; battez-le bien ; versez la gelée par-dessus, et fouettez le tout bien fortement ; voyez si cette sauce est d’un bon goût , mettez-la sur le feu ; quand elle aura jeté ses premiers bouillons, placez-la sur le bord du fourneau, couvrez -la d’un couvercle sur lequel vous placerez du feu , laissez-la pendant une bonne demi-heure , passez-la ensuite à travers une serviette fine , et quand elle sera en gelée, couvrcz-en votre dindon.