DE LA BÉCASSE ET DE LA BÉCASSINE
La bécasse est un oiseau de passage qui se’retire dans l’été sur le haut des montagnes de la Suisse , de la Savoie , des Pyrénées , des Alpes , et qui ne descend dans la plaine que vers la mi-octobre; c’est alors qu’qn en voit dans la France et dans les pays voisins. Elles s’envolent presque toujours par paires , et fréquentent de préférence l’entrée des forêts humides , les marais , les ruisseaux près des haies , où elles trouvent des vers dont elles font leur nourriture.
Ces aimables nymphes des bois , qui ne font guère entendre leur cri particulier que dans le temps de leurs amours , ont quelque rapport avec certains autres oiseaux de passage plus connus parmi nous : une lumière faible leur convient; elles se tiennent cachées pendant le jour ; et ce n’est que le soir principalement qu’elles se montrent pour faire leur toilette au bord des ruisseaux et pour chercher leur picoréc... On les prend sur les lisières des bois dans des filets à la passée, ou sur les bords des marais avec des lacets.
Les bécasses regagnent les hauteurs au mois de mars;
elles partent appariées. Il en reste quelquefois dans le pays ; elles y pondent et y couvent. Elles font leur nid à terre contre un tronc d’arbre ou une grosse racine; leurs oeufs , au nombre de quatre ou cinq par nid , sont oblongs , un peu plus gros que ceux de pigeon , et de couleur rougeâtre.
Le vol de la bécasse paraît rapide , mais il n’est ni élevé ni soutenu ; cet oiseau bat des ailes en partant, file ou fait le crochet, et s’abat bientôt comme une masse abandonnée à son poids. Après sa chute il trotte à terre avec une grande vitesse , et est déjà bien loin du chasseur à l’instant où il l’aperçoit.
Une bécasse à la broche est un des rôtis les plus distingués qu’un amphylrion puisse offrir à ses convives ; c’est elle qui, après le faisan , obtient la préférence sur nos tables, et qui jouit de plus d’estime et de considération*
La bécassine est aussi un oiseau de passage de la grosseur à peu près de la caille, et remarquable par la longueur de son bec, qui a près de trois pouces. Elles arrivent de l’Allemagne en automne , et s’en retournent au printemps de même que la bécasse , dont elles contractent toutes les habitudes , soit dans leur nourriture, soit dans leur retraite.
Lorsque la bécassine prend son essor elle jette un cri. Elle est fort difficile à tirer, à moins qu’on ne choisisse l’instant où elle vole en ligne droite , car son vol est. presque toujours en crochet.
SALMI DE BÉCASSES.
Ayez trois bonnes bécasses; épluchez-les bien soigneusement, mettez-les à la broche, relirez-les avant qu’elles soient tout à fait cuites, et ! laissez-les refroidir ; levez-en ensuite les membres avec la plus grande | attention, parcz-les, ôtez-en la peau , et arrangez-les dans une casse- I rôle; cela fait, concassez et pilez vos débris. (Gomme la bécasse ne se vide pas, ayez soin d’ôterle gésier.) Lorsque le tout sera bien pilé, met - I tez dans une autre casserole un morceau de beurre, un peu de thym, } une demi-feuille de laurier et deux ou trois échalottes entières ; passez ' cela un moment, singez légèrement, mouillez moitié bouillon et moitié I vin blanc ou rouge (si vous avez de la sauce espagnole, mettez-en en place de bouillon ) ; assaisonnez de sel , poivre , muscade, faites réduire votre sauce à moitié, mettez dedans ce que vous avez pilé, faites-le chauffer sans le faire bouillir , et passez-le ensuite à l’étamine comme une purée; versez sur les membres, et faites chauffer au bain-marie. Au moment de servir ajoutez un petit pain de bon beurre, un peu de jus de citron, et n’oub iez pas de mettre quelques croûtons bien roux et égaux.
