DES SOLES , DES CARRELETS ET DES LIMANDES

L’hiver, propice à tous les vœux des gourmands, ramène avec le règne des volatiles et des quadrupèdes celui des poissons de mer et d’eau douce. Habitans de nos côtes , les soles , les carrelets et les limandes arrivent les premiers à la halle.

La sole , au corsage alongé , a la chair de neige , au goût délicat , se mange au gratin , frite ou grillée. Elle se sert sur les tables les plus recherchées. Des filets de sole au gratin sont un mets de la plus noble espèce. Les amateurs la mangent au beurre roux , sautée dans la poêle. La plus grosse est réputée la meilleure; mais quand elle a des formes gigantesques , l’usage veut qu’elle soit cuite sur le gril et relevée d’une sauce aux câpres.

Le carrelet, semblable à la figure géométrique indiquée par son nom , est proche parent de la sole : préféré par les gourmets , il passe plus généralement pour lui être inférieur. Les mêmes sauces lui conviennent.

On en peut dire autant de la limande , leur sœur, qui tient le milieu entre la taille svelte de la sole et le dos angulaire de son analogue; une platitude égale dans les flancs , et une blancheur pareille dans les chairs , forment leur trait distinctif de famille.

Tous trois sont communs à Paris. Prémices des dons d’Amphy trite , ils donnent l’avant-goût des plus fines chairs aquatiques , sans jamais rien perdre de leur mérite à la comparaison.

Mais il importe de les accommoder dignement. Tout cuisinier qui ne saura pas apprêter des soles sera difficilement propre à préparer des poissons de plus haute volée. Cette partie de l’art est plus communément négligée qu’on ne croit : or, cet axiome étant incontestable, que c est la sauce qui fait manger le poisson, on ne saurait apporter trop d’attention à la bien faire. Le choix des ingrédiens n’est pas moins essentiel que leur assemblage; et le degré de cuisson doit répondre à la mesure du mets préparé avec méthode , et embelli de toutes les combinaisons de l’art.

Nous avons donc jugé convenable de donner ici la recette suivante , attendu qu’elle nous paraît la plus généralement ignorée.