SOLES , CARRELETS ET LIMANDES AU GRATIN

Ayez un plat d’argent, étendez un morceau de beurre dessus, prenez ensuite de fines herbes , des échalotes et des champignons , hachez le tout bien menu , passez-le avec du beurre , du sel , du poivre , et versez-le dans le plat ; placez-y vos soles , limandes ou carrelets , et couvrez-les légèrement de chapelure de pain bien fine ; arrosez cela de quelques gouttes de beurre, mouillez avec du vin blanc, faites cuire à petit feu , sous un four de campagne, afin que le gratin se forme doucement ; voyez si l’assaisonnement est bon, et finissez avec un jus de citron. Servez très-chaud. C. et B.